Broodsommelier: een nieuw vak

broodsommelier_Foto: Jan-Kees Steenman

Foto: Jan-Kees Steenman

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar er zijn ook heel veel soorten brood. Sterker nog: bij elk nieuw menu bedenkt Rolvink nieuwe broden die aansluiten bij de gerechten.

“Een sommelier is iemand die gespecialiseerd is in wijn. Hij weet bijvoorbeeld welke wijn goed smaakt bij een bepaald gerecht.” Maxim Rolvink doet in het Amsterdamse restaurant Wils hetzelfde, maar dan met brood. En het verschil met de wijnkenner is dat hij die broden zelf maakt en bedenkt. “Het is dus steeds weer nadenken over ingrediënten, bakmethodes en presentatie.”

De broden zijn stuk voor stuk uniek. Zo maakte de broodsommelier onlangs een flatbread met gefermenteerde aardappel en yoghurt bij een gerecht van merg en een brioche feuilletée met muscovadosuiker bij een dessert met aardbeien, om maar eens iets exotisch te noemen.

Is het beroep van broodsommelier een trend? Ja, denkt Rolvink: "Je ziet dat steeds meer chefs hun eigen brood maken. Ook het Bakery Institute biedt een cursus brood bakken aan voor chefs. Dit past bij de algemene trend waarbij steeds meer aandacht is voor ambachtelijk, exclusief brood."

De bakkerszoon werkte eerder in een biologische bakkerij die leverde aan de horeca. “Daar is de liefde voor het vak begonnen en heb ik verschillende technieken ontwikkeld die ik ook nu nog gebruik.”

Lees het volledige artikel en meer over trends in de bakkersbranche in het decembernummer van Bakkers in bedrijf! Dit nummer verschijnt rond 11 december. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

Lees ook
Meergranen of volkoren; wat is het meest gezonde brood?

Meergranen of volkoren; wat is het meest gezonde brood?

Diverse media besteedden aandacht aan dit onderwerp. De Keuringsdienst van Waarde maakte een uitzending over meergranenbrood, Radar schreef op haar site een artikel met bovengenoemde kop. Welke broodsoort is nu wat?

Nieuwe Basiscursus Gistdegen van Bakery Sweets Center start 12 mei

Nieuwe Basiscursus Gistdegen van Bakery Sweets Center start 12 mei

Het Bakery Sweets Center start op 12 mei voor de tweede keer met de Basiscursus Gistdegen. Tijdens deze cursus staat de basis van het broodbakken centraal. Deelnemers krijgen in tien lesdagen, verdeeld over tien weken, een introductie in de bakkerij.

‘We zijn jonge ondernemers met een passie voor het vak’

‘We zijn jonge ondernemers met een passie voor het vak’

Samen met zijn zus Vera startte Maarten ten Brinke (26) ruim vijf jaar geleden zijn eigen bakkerij in het centrum van Ommen. Broer en zus leerden het bakkersvak van hun vader, maar toch is hun zaak Sis & Bro Bakery gebaseerd op een heel ander concept, met coffee-to-go en desembroden. “We wilden elkaar niet in de weg zitten.”