Broodsommelier: een nieuw vak

broodsommelier_Foto: Jan-Kees Steenman

Foto: Jan-Kees Steenman

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar er zijn ook heel veel soorten brood. Sterker nog: bij elk nieuw menu bedenkt Rolvink nieuwe broden die aansluiten bij de gerechten.

“Een sommelier is iemand die gespecialiseerd is in wijn. Hij weet bijvoorbeeld welke wijn goed smaakt bij een bepaald gerecht.” Maxim Rolvink doet in het Amsterdamse restaurant Wils hetzelfde, maar dan met brood. En het verschil met de wijnkenner is dat hij die broden zelf maakt en bedenkt. “Het is dus steeds weer nadenken over ingrediënten, bakmethodes en presentatie.”

De broden zijn stuk voor stuk uniek. Zo maakte de broodsommelier onlangs een flatbread met gefermenteerde aardappel en yoghurt bij een gerecht van merg en een brioche feuilletée met muscovadosuiker bij een dessert met aardbeien, om maar eens iets exotisch te noemen.

Is het beroep van broodsommelier een trend? Ja, denkt Rolvink: "Je ziet dat steeds meer chefs hun eigen brood maken. Ook het Bakery Institute biedt een cursus brood bakken aan voor chefs. Dit past bij de algemene trend waarbij steeds meer aandacht is voor ambachtelijk, exclusief brood."

De bakkerszoon werkte eerder in een biologische bakkerij die leverde aan de horeca. “Daar is de liefde voor het vak begonnen en heb ik verschillende technieken ontwikkeld die ik ook nu nog gebruik.”

Lees het volledige artikel en meer over trends in de bakkersbranche in het decembernummer van Bakkers in bedrijf! Dit nummer verschijnt rond 11 december. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

Lees ook
Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood gaat vanaf vrijdag 1 juli van kracht. Daarmee kan de consument voortaan aan de naam van het brood direct zien om welk soort brood het gaat: wit, bruin of volkoren.

‘Wij streven geen reproduceerbare perfectie na’

‘Wij streven geen reproduceerbare perfectie na’

Granen zijn leidinggevend voor het proces van deeg en brood maken bij bakkerij & keuken De Veldkeuken in Bunnik. Eigenaar en bakker René van der Veer werkt grotendeels met Nederlandse granen die hij deels zelf maalt. Recepturen zijn toegespitst op die graansoorten en blijft hij aanpassen.

Bakkers in de media - week 24

Bakkers in de media - week 24

Frank Janssen over stijgende prijzen, een In Memoriam voor bakker Tijmen Hoogendoorn en Afslag Worstenbrood. Wat lazen we deze week over de bakkersbranche in andere media?