Broodsommelier: een nieuw vak

broodsommelier_Foto: Jan-Kees Steenman

Foto: Jan-Kees Steenman

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar er zijn ook heel veel soorten brood. Sterker nog: bij elk nieuw menu bedenkt Rolvink nieuwe broden die aansluiten bij de gerechten.

“Een sommelier is iemand die gespecialiseerd is in wijn. Hij weet bijvoorbeeld welke wijn goed smaakt bij een bepaald gerecht.” Maxim Rolvink doet in het Amsterdamse restaurant Wils hetzelfde, maar dan met brood. En het verschil met de wijnkenner is dat hij die broden zelf maakt en bedenkt. “Het is dus steeds weer nadenken over ingrediënten, bakmethodes en presentatie.”

De broden zijn stuk voor stuk uniek. Zo maakte de broodsommelier onlangs een flatbread met gefermenteerde aardappel en yoghurt bij een gerecht van merg en een brioche feuilletée met muscovadosuiker bij een dessert met aardbeien, om maar eens iets exotisch te noemen.

Is het beroep van broodsommelier een trend? Ja, denkt Rolvink: "Je ziet dat steeds meer chefs hun eigen brood maken. Ook het Bakery Institute biedt een cursus brood bakken aan voor chefs. Dit past bij de algemene trend waarbij steeds meer aandacht is voor ambachtelijk, exclusief brood."

De bakkerszoon werkte eerder in een biologische bakkerij die leverde aan de horeca. “Daar is de liefde voor het vak begonnen en heb ik verschillende technieken ontwikkeld die ik ook nu nog gebruik.”

Lees het volledige artikel en meer over trends in de bakkersbranche in het decembernummer van Bakkers in bedrijf! Dit nummer verschijnt rond 11 december. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

Lees ook
Bakkers in de media - week 13

Bakkers in de media - week 13

Stijgende grondstofprijzen, tweede plaats BoulangerieTeam tijdens de Coupe du Monde en het Domtorentje bestaat 100 jaar. Wat verscheen er afgelopen week over de bakkersbranche in andere media?

Inschrijving Food100 begonnen

Inschrijving Food100 begonnen

De Food100 is een lijst met de meest impactvolle voedselveranderaars en biedt een podium voor mensen die zich inzetten voor beter en eerlijker voedsel voor iedereen. De inschrijving voor de lijst van 2022 is tot 1 juni geopend.

NVB wil 0% btw-tarief om consumptie van bruin brood te stimuleren

NVB wil 0% btw-tarief om consumptie van bruin brood te stimuleren

De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) is voorstander van een btw-verlaging op brood dat binnen de Schijf van Vijf valt. De NVB roept de overheid op om brood als gezonde basisvoeding mee te nemen in het voornemen om groente en fruit een 0% btw-tarief te geven.