Broodsommelier: een nieuw vak

broodsommelier_Foto: Jan-Kees Steenman

Foto: Jan-Kees Steenman

Bij restaurant Wils in Amsterdam is de eerste broodsommelier van Nederland in dienst: Maxim Rolvink. Bij een sommelier denk je natuurlijk aan wijn, maar er zijn ook heel veel soorten brood. Sterker nog: bij elk nieuw menu bedenkt Rolvink nieuwe broden die aansluiten bij de gerechten.

“Een sommelier is iemand die gespecialiseerd is in wijn. Hij weet bijvoorbeeld welke wijn goed smaakt bij een bepaald gerecht.” Maxim Rolvink doet in het Amsterdamse restaurant Wils hetzelfde, maar dan met brood. En het verschil met de wijnkenner is dat hij die broden zelf maakt en bedenkt. “Het is dus steeds weer nadenken over ingrediënten, bakmethodes en presentatie.”

De broden zijn stuk voor stuk uniek. Zo maakte de broodsommelier onlangs een flatbread met gefermenteerde aardappel en yoghurt bij een gerecht van merg en een brioche feuilletée met muscovadosuiker bij een dessert met aardbeien, om maar eens iets exotisch te noemen.

Is het beroep van broodsommelier een trend? Ja, denkt Rolvink: "Je ziet dat steeds meer chefs hun eigen brood maken. Ook het Bakery Institute biedt een cursus brood bakken aan voor chefs. Dit past bij de algemene trend waarbij steeds meer aandacht is voor ambachtelijk, exclusief brood."

De bakkerszoon werkte eerder in een biologische bakkerij die leverde aan de horeca. “Daar is de liefde voor het vak begonnen en heb ik verschillende technieken ontwikkeld die ik ook nu nog gebruik.”

Lees het volledige artikel en meer over trends in de bakkersbranche in het decembernummer van Bakkers in bedrijf! Dit nummer verschijnt rond 11 december. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.

Lees ook
NBC: Broodconsumptie 2021 opnieuw gedaald

NBC: Broodconsumptie 2021 opnieuw gedaald

Het totale broodvolume in Nederland is in 2021 met -4,2% gedaald naar een totaal van 783.388.000 kg. In 2020 was dit nog 817.617.000 kg. Zo laten de nieuwste GfK-cijfers van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) zien.

Oud brood recyclen om verspilling tegen te gaan

Oud brood recyclen om verspilling tegen te gaan

Kan oud brood hergebruikt worden? Biochemicus Johannes Feys schrijft op eoswetenschap.eu over het Bread2B project van Hogeschool Gent, waarin hij samen met zijn collega’s oplossingen zoekt voor broodoverschotten in de bakkerij.

NBOV: spil in bakkerijbranche in turbulente tijden

NBOV: spil in bakkerijbranche in turbulente tijden

De NBOV is als klassieke ondernemersorganisatie opgericht om de gezamenlijke belangen van de ambachtelijke bakkerijbranche te behartigen. De organisatie is inmiddels meer dan dat: ze helpt ondernemers en de branche op vele vlakken en is de ‘linking pin’ tussen ondernemers en overheid. NBOV-directeur Marie-Hélène Zengerink en voorzitter Arend Kisteman...