Broodspecialist Sjouke Boersma maalt zijn meel deels zelf

Bakker Boersma_BIB 5-2019

Foto: Naomi Heidinga

Sjouke Boersma is de vierde generatie bakker in de familie Boersma. Hij specialiseert zich in brood. Het meel dat hij hiervoor gebruikt, maalt hij deels zelf. “Dat kan bijna niet anders als je specialiteitenbrood wilt maken”, vertelt de bakker.

Als ambachtelijke bakker doet Sjouke het liefst alles zelf. Het komt niet alleen de smaak ten goede, maar ook het werkplezier. Sjouke: "Alleen stampen, productie draaien, daar moet ik niet aan denken. Dan kan ik beter in de fabriek gaan werken.”

Meel malen doet hij dan ook zelf in een kleine molen van het merk Hausler. Hij maalt vier soorten granen: spelt, rogge, haver en tarwe. Het zelfgemalen meel is anders dan het fabrieksmeel. "Fabrieksmeel wordt gezeefd", vertelt Sjouke. "Alle grove delen worden eruitgehaald en voor bepaalde typen meel later weer toegevoegd. Door het zeven gaan bepaalde ingrediënten en nutriënten echter verloren. Ook de structuur is anders. In de fabriek wordt de korrel als het ware schoongemaakt. Hierdoor komen de bloemdelen makkelijker vrij.”

Een ander nadeel is volgens Sjouke dat het meel door het samenvoegen de authentieke smaak verliest. “De smaak wordt deels bepaald door de omstandigheden waarin het graan groeit”, aldus Sjouke. Voor zijn Italiaanse bollen gebruikt hij tarwe dat groeit op Italiaanse grond.

De kennis van granen deed Sjouke onder meer op van zijn vader. “Daarnaast lees ik veel en houd ik van experimenteren. Ik ben heel nieuwsgierig. Sinds we zelf het meel malen, ben ik er nog veel meer bezig. Ik leer nog steeds, ondanks mijn dertig jaar ervaring.”

Meer weten over broodspecialist Sjouke Boersma? Lees dan het complete artikel van Naomi Heindinga in Bakkers in bedrijf 5-2019. In dit nummer, dat 7 juni verschijnt, staan grondstoffen centraal. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee gratis proefnummers aan!

Lees ook
Brood uit de pan

Brood uit de pan

Naast de ingrediënten om brood te maken, waarmee je als bakker altijd werkt – bloem, zout, water en een oven – heb je voor de recepten in dit boek een pan nodig. In Brood uit de pan deelt Ilona Chovancova de eenvoudigste methode om zelf het lekkerste zuurdesembrood te maken. Misschien niet zozeer iets voor bakkers, wel iets voor de...

Maak ik de overstap van nacht naar dag?

Maak ik de overstap van nacht naar dag?

"Ik kan maar moeilijk aan goed personeel komen. Jongeren zijn niet zo snel enthousiast te krijgen voor ons vak. Ik weet dat er mogelijkheden zijn om nachtwerk te verminderen, maar wat komt daar allemaal bij kijken?"

Fun Cakes introduceert 'from scratch'-assortiment

Fun Cakes introduceert 'from scratch'-assortiment

Tijdens de coronacrisis kwamen mensen massaal thuis te zitten. Dat betekende dat ze op zoek moesten naar een manier om de dag door te komen. Bijvoorbeeld klussen, tuinieren of een online cursus volgen. En heel veel mensen gingen brood bakken. Dit betekende dat de vraag naar meel en gist toenam. Fun Cakes springt hier op in en introduceert het nieuwe...

Zelfstandig werkend broodbakker, Groningen

Zelfstandig werkend broodbakker, Groningen

Wat ga je doen?Voor deze bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een zelfstandig werkende broodbakker. Het betreft een fulltime functie voor langere tijd. Ook...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Volendam

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Volendam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie voor lange termijn zal je bezig zijn met het bakken van diverse broodsoorten. Door overname is er momenteel behoeft aan extra...

Broodbakker ambachtelijk met aansturende capaciteiten omgeving Arnhem

Broodbakker ambachtelijk met aansturende capaciteiten omgeving Arnhem

Wat ga je doen?Je gaat aan de slag als allround broodbakker waarbij je naast alle reguliere werkzaamheden ook ondersteunt in het aansturen van de bakkers. Hierbij...