Broodspecialist Sjouke Boersma maalt zijn meel deels zelf

Bakker Boersma_BIB 5-2019

Foto: Naomi Heidinga

Sjouke Boersma is de vierde generatie bakker in de familie Boersma. Hij specialiseert zich in brood. Het meel dat hij hiervoor gebruikt, maalt hij deels zelf. “Dat kan bijna niet anders als je specialiteitenbrood wilt maken”, vertelt de bakker.

Als ambachtelijke bakker doet Sjouke het liefst alles zelf. Het komt niet alleen de smaak ten goede, maar ook het werkplezier. Sjouke: "Alleen stampen, productie draaien, daar moet ik niet aan denken. Dan kan ik beter in de fabriek gaan werken.”

Meel malen doet hij dan ook zelf in een kleine molen van het merk Hausler. Hij maalt vier soorten granen: spelt, rogge, haver en tarwe. Het zelfgemalen meel is anders dan het fabrieksmeel. "Fabrieksmeel wordt gezeefd", vertelt Sjouke. "Alle grove delen worden eruitgehaald en voor bepaalde typen meel later weer toegevoegd. Door het zeven gaan bepaalde ingrediënten en nutriënten echter verloren. Ook de structuur is anders. In de fabriek wordt de korrel als het ware schoongemaakt. Hierdoor komen de bloemdelen makkelijker vrij.”

Een ander nadeel is volgens Sjouke dat het meel door het samenvoegen de authentieke smaak verliest. “De smaak wordt deels bepaald door de omstandigheden waarin het graan groeit”, aldus Sjouke. Voor zijn Italiaanse bollen gebruikt hij tarwe dat groeit op Italiaanse grond.

De kennis van granen deed Sjouke onder meer op van zijn vader. “Daarnaast lees ik veel en houd ik van experimenteren. Ik ben heel nieuwsgierig. Sinds we zelf het meel malen, ben ik er nog veel meer bezig. Ik leer nog steeds, ondanks mijn dertig jaar ervaring.”

Meer weten over broodspecialist Sjouke Boersma? Lees dan het complete artikel van Naomi Heindinga in Bakkers in bedrijf 5-2019. In dit nummer, dat 7 juni verschijnt, staan grondstoffen centraal. Nog geen abonnee? Vraag dan hier twee gratis proefnummers aan!

Lees ook
EU-prijzen van brood en ontbijtgranen variëren sterk

EU-prijzen van brood en ontbijtgranen variëren sterk

In 2020 lagen de prijzen van brood en ontbijtgranen in de duurste lidstaat circa 2,5 keer hoger dan die in de goedkoopste lidstaat. Dit blijkt uit onderzoek van Eurostat, het statistiekbureau van de EU.

Verspillingsvrije Week van start

Verspillingsvrije Week van start

Vandaag, op Duurzame Dinsdag, start voor de derde keer de Verspillingsvrije Week, een jaarlijks evenement van stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Diverse bedrijven en organisaties haken in op de actieweek.

Skyrbroodje - Eiwitrijk, vetvrij en toch romig

Skyrbroodje - Eiwitrijk, vetvrij en toch romig

Skyr komt van oudsher uit IJsland. Een zuivelproduct, ooit bedoeld voor mensen die in zware omstandigheden leefden. Het heeft een romige smaak, is vetvrij en eiwitrijk. Ideaal voor sporters, mensen die herstellende zijn en voor iedereen die lekker én gezond wil eten.