Drie tips voor monstername bij zoutbepaling

Zout

Sinds 2009 spreekt de bakkerijsector over de vermindering van zout in brood. Vorig jaar is ook de brooddefinitie aangepast, waardoor meer broodsoorten onder die definitie vallen. De zoutnorm blijft hoe dan ook een belangrijk punt. NBOV geeft drie tips voor monstername bij zoutbepaling.

Een analyse op het zoutgehalte, het natriumgehalte en het drogestofpercentage vertelt u of uw brood aan de zoutnorm voldoet. Wiepkje Colijn van de NBOV: “Vraag altijd na wat de standaardafwijking of de meetonzekerheid van het resultaat is. Zo weet u hoe betrouwbaar het resultaat is.”

1. Geef altijd brood mee van dezelfde productiedag (dit heet dag 0 voor het laboratorium).
Een brood dat op dag 0 is opgehaald voor monstername, kent het minste vochtverlies. Verpak
broden die gemerkt worden voor een zoutbepaling, direct na afkoelen ongesneden in een plastic
zak. Hierdoor gaat er minder vocht verloren.

2. Geef producten mee uit de normale productie.
Bij producten uit de normale productie is de kans op fouten bij het afwegen kleiner dan wanneer er
een speciaal deeg voor is gemaakt. Als u een nieuw recept wilt testen, geldt deze tip uiteraard niet.

3. Vraag bij de resultaten na wat de spreiding van de methode is.
Bij de analyse van producten is bijna altijd sprake van een spreiding in de meetresultaten. Vaak geeft het laboratorium in het rapport aan wat die spreiding is. Hierdoor weet u binnen welke grenzen uw producten zich bevinden.

Meer weten over de zoutreductie in brood. Lees dan het artikel Tien jaar zoutreductie op Bakkers in bedrijf.

Lees ook
Bakery Institute organiseert masterclass ‘Uitverkoren’

Bakery Institute organiseert masterclass ‘Uitverkoren’

Chefs kiezen steeds vaker voor kwalitatief goed brood. Het mandje wit stokbrood met iets te harde kruidenboter is in de meeste restaurants passé en sinds afgelopen jaar kent Nederland zelfs een broodsommelier. Bakery Institute in Zaandam wil brood definitief op de kaart zetten en biedt chefs in de horeca daarom een tweedaagse Masterclass Boulangerie...

Onderhandelingen cao bakkersbedrijf vastgelopen

Onderhandelingen cao bakkersbedrijf vastgelopen

Afgelopen week bracht FNV het nieuws naar buiten dat de gesprekken over de cao zijn vastgelopen omdat NBOV zou weigeren om jongeren beter te belonen. Dat is absoluut onjuist stelt NBOV op de website.

NBOV wil ondernemen werkbaarder maken - een goed ondernemersklimaat voor bakkers

NBOV wil ondernemen werkbaarder maken - een goed ondernemersklimaat voor bakkers

Een goed ondernemersklimaat voor brood- en banketbakkers in het mkb - dat is het doel van brancheorganisatie NBOV. De organisatie werkt hard om te zorgen dat ‘Den Haag’ rekening houdt met de belangen van bakkers.

Broodbakkers gezocht omgeving Oldenzaal

Broodbakkers gezocht omgeving Oldenzaal

Wat ga je doen?De functie die wij je te bieden hebben: Als bakker ben je, gezamenlijk met je collega’s, verantwoordelijk voor het bereiden van een kwalitatief...

Brood-/banketbakker in Noorwegen

Brood-/banketbakker in Noorwegen

We zijn op zoek naar een creatieve bakker/banketbakker. Waagans bakkerij is een traditioneel familiegedreven bakkerij in Tynset, in het oosten van Noorwegen. Sollicitatie...

Procesoperator industriele bakkerij omgeving Putten

Procesoperator industriele bakkerij omgeving Putten

Wat ga je doen?In de functie van Procesoperator Industriële Bakkerij ben je verantwoordelijk voor het opstarten van het productieproces in een industriële...