Broodsoorten genoeg bij de Nederlandse bakker
In Nederland eten we per persoon ongeveer 50,9 kilogram brood per jaar. Dit omvat al het brood dat zowel thuis als buitenshuis wordt gegeten. Omgerekend is dat zo’n honderdveertig gram brood per dag: ongeveer vier sneetjes. Volkorenbrood is ons favoriete brood, gevolgd door meergranen- en tarwebrood. Maar waar komen eigenlijk al die leuke benamingen voor onze broodsoorten vandaan?
Door Stichting Ambachtelijke Bakkerij
Tijgerbrood
Tijgerbrood dankt zijn naam aan de bovenste korst, die wel wat weg heeft van een tijgervel. In werkelijkheid lijkt het patroon overigens meer op dat van een luipaardvel. De bakker bakt tijgerbrood in een witte, tarwe en volkoren variant. Zodra het deegstuk bijna volledig is gerezen, wordt er een dun laagje pap op het deeg aangebracht. Dit is meestal van rijstebloem gemaakt. Doordat rijstebloem geen gluten bevat, rekt het niet mee met het deeg tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren en ontstaat de karakteristieke, krokante korst. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.
Casinobrood
Een casinobrood is een speciaal busbrood. Dit vierkante brood wordt gebakken in een bus, die met een langwerpige deksel wordt afgesloten. Op die manier kan het deeg tijdens het bakken niet ‘uit de pan rijzen’.
Grootbrood en kleinbrood
Er wordt in de bakkerij onderscheid gemaakt tussen grootbrood en kleinbrood. Een andere naam voor kleinbrood is kleine, luxe broodjes. Het brood wordt dikwijls in verschillende, bewerkte vormen gemaakt of gedecoreerd; zeg maar versierd, bijvoorbeeld met zaden of pitten. Vandaar de naam ‘luxe’. Enkele bekende voorbeelden zijn: maanzaadbolletjes, croissants en vlechtbroodjes. Onder grootbrood verstaan we de broodsoorten die ook in tweeën kunnen worden gedeeld of gesneden worden verkocht. Grootbrood weegt ongeveer achthonderd gram; kleinbrood tussen de dertig en honderd gram.
Busbrood
Busbrood wordt gebakken in een broodbus, ook wel een brood- of bakblik genoemd. Als er geen deksel op de bus gaat, wordt het een hoog brood.
Vloer
brood
Vloerbrood wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven. Het brood bevindt zich niet in een broodbus- of blik. De ovenvloer wordt zeer heet, waardoor het deeg daarop snel dichtschroeit. Dit zorgt voor een knapperige korst. Tegenwoordig bakken bakkers vloerbrood vaak wel in een bakblik, maar dit is dan een extra laag bakblik en niet een traditioneel hoog bakblik.
Knipbrood
Knipbrood, met zijn twee ronde bollen aan de bovenkant van iedere boterham, is lange tijd hét klassieke brood van Nederland geweest. Het past goed in de broodtrommel en de korst is lekker knapperig. Een heel knipbrood heeft een wig in de lengterichting van het brood, maar dit is geen rechte snede. Het is een rij knippen van een schaar, ongeveer vijf centimeter diep het deeg in. Bij elke knip ontstaat een deuk plus een keepje in de dwarsrichting. Door het knippen heeft het brood meer oppervlakte en dus meer korst. Een knipbrood was van oudsher voor de bakker iets gemakkelijker te bakken. Doordat het brood door het knippen niet zo hoog oprijst, was de temperatuur in de houtgestookte broodovens van de negentiende eeuw gemakkelijker door het brood heen te verdelen. Een brood dat is ingeknipt, is minder hoog en verbrandt dus minder snel aan de bovenkant. Je kunt het zelfs iets langer in de oven laten staan, zodat de korst nog wat steviger wordt.
Door een brood in te knippen, krijgt het meer oppervlakte en dus meer korst
Plaatbrood
Plaatbrood wordt gebakken op een geperforeerde, metalen bakplaat. Deze broodjes worden meestal met vele tegelijk gevormd en op een bakplaat in de oven gebakken. Ook stokbrood wordt tegenwoordig vaak op een bakplaat gebakken. Meestal zijn die bakplaten langwerpige, licht gebogen platen die in een soort rek hangen. De bakplaten zijn geperforeerd (met kleine gaatjes). Zo kan de bakker het gehele rek in een grote oven rijden.