KEEK telt drie vestigingen in Utrechtse binnenstad

KEEK Utrecht_foto Herbert Wiggerman_1

De nieuwe bakkerij en winkel die voorjaar 2021 opende aan de Springweg in Utrecht. Met een fietstrailer gaan de producten ook naar de andere vestigingen (foto: Herbert Wiggerman).

Maria Zwart is eigenares van KEEK: een biologische bakkerij met twee bakkerswinkels en een lunchroom in Utrecht. Haar belangrijkste drijfveren? Heel lekkere dingen maken en toekomstbestendig ondernemen. “We hebben nog een paar jaar om onze uitstoot op orde te krijgen. De enige manier om de angst die dat veroorzaakt onder controle te krijgen, is alvast je eigen verantwoordelijkheid pakken.”

Maria’s moeder runt zesentwintig jaar lang een speelgoedwinkel in de Utrechtse Twijnstraat. Wanneer zij er in 2008 mee stopt en het pand te huur aanbiedt, is Maria de eerste die haar vinger opsteekt. “Ik had al vanaf mijn vijftiende bijbaantjes in de horeca en wilde niets liever dan voor mezelf beginnen. Ik was 23 en wist amper wat er in de wereld te koop was, maar ik zag het helemaal voor me om daar in de Twijnstraat een soort gezellige huiskamer met goede koffie en lekkere dingen te beginnen.”

In het begin loopt haar bedrijf KEEK totaal niet. “Ik bakte heel lekkere dingen, maar er kwamen geen klanten. Ik verstijfde. Totdat ik de zaak eens goed van buitenaf bekeek en ontdekte dat het er helemaal niet als een aantrekkelijke lunchroom uitzag. Ik zette de tafeltjes meer in het zicht en ruimde allerlei rommeltjes in de vensterbanken op. Met de drukte kwam ook de ontspanning en de inspiratie. Het gaf me vleugels dat KEEK begon te lopen en ik ontwikkelde steeds meer ideeën.”

Biologisch assortiment

KEEK Utrecht_foto KEEK_1

Maria Zwart in de lunchroom aan de Twijnstraat in Utrecht, de plek waar haar moeder ooit een speelgoedwinkel had. Hier begon het ondernemersavontuur (foto: KEEK).

Een van de eerste bewuste keuzes is die voor een compleet biologisch assortiment. “Dat was toentertijd nog niet zo vanzelfsprekend”, herinnert Maria zich. “Maar ik wilde vanaf het eerste begin toekomstbestendig en klimaatneutraal ondernemen.” Het betekent bijvoorbeeld dat ze sinds enkele jaren geen vlees meer in haar gerechten verwerkt. “Vlees is bepaald niet duurzaam en financieel onaantrekkelijk. Met groenten, kruiden en een beperkt aanbod aan zuivel kun je prachtige gerechten maken en heerlijke, volle smaken creëren!”
In haar zoektocht naar smaakvolle biologische ingrediënten, heeft ze aanvankelijk amper oog voor de kostprijs. “Ik woonde op een studentenkamer en had nauwelijks personeel. Geld verdienen was op dat moment niet mijn belangrijkste drijfveer. Maar ik ontdekte dat biologisch niet altijd even lekker te verkrijgen is. Ook fairtradeproducten hadden een keerzijde, omdat die soms van heel ver moesten komen. Het bleek een hele puzzel om zo duurzaam mogelijk lekker voedsel te produceren, waarmee ik ook nog eens mijn geld kon verdienen. Al snel kwam ik tot de conclusie: hoe meer ik zelf maak, hoe beter die puzzel in elkaar valt.”

En zo beginnen Maria en haar medewerkers zelf brownies, worteltaart en koffiekoekjes te bakken, eiersalade te maken en pitten te roosteren. Al snel volgen huisgemaakte frisdranken, zoete en hartige scones, quiches en soepen. In de tweede vestiging, met een grotere keuken, volgen de desembroden, foccacia’s, kaneelrollen, croissants en saucijzenbroodjes.

Verhuizen

KEEK Utrecht_foto KEEK_2

De bakkerswinkel aan de Oudegracht, waar tot voor kort werd gebakken, heeft een (groen) terrasje aan de werf (foto: KEEK).

“Aan de Twijnstraat had ik een keuken van twee vierkante meter”, vertelt Maria. “Daar werd de hele dag gebakken en gekookt. Vroeg in de ochtend maakten we scones en na sluitingstijd stonden alle tafeltjes vol met soep en taart voor de volgende dag. Toen de keuken echt te klein werd, openden we onze tweede locatie aan de Oudegracht: een kleine winkel met grote keuken in een werfkelder eronder. Daar leken de mogelijkheden eindeloos. Hier bereidden we scones, quiches, soep en meer voor de winkel en lunchroom. Er ontstond ook ruimte om nieuwe producten te ontwikkelen. We maken sindsdien ons eigen bladerdeeg en bakken desembrood. Wat heel klein begon, groeide uit tot een volwaardige bakkerij. Sterker nog: afgelopen voorjaar hebben we onze bakkerij moeten verplaatsen naar een betere werkruimte. Onze derde locatie aan de Springweg is een open bakkerij geworden met voldoende ruimte om te bakken, maar ook om gasten te ontvangen. Met een elektrische bakfiets met trailer brengen we onze producten vanuit de bakkerij naar de andere twee vestigingen.”

Ondernemerschap

KEEK Utrecht_foto Herbert Wiggerman_2

Scones behoren tot de specialiteiten van KEEK (foto: Herbert Wiggerman).

Gaandeweg is Maria steeds meer als ondernemer gaan denken. “Ik steek nog altijd graag zelf de handen uit de mouwen en ben nooit te beroerd om de afwas te doen. Maar ik zie beslist het belang van de helikopterview. Mijn chef had een bepaalde visie op brood. In overleg heb ik hem de ruimte gegeven om zijn ideeën te testen en van het een kwam het ander. Om aantrekkelijke banen te creëren en ook daarin toekomstbestendigheid te zoeken, beginnen we om zes uur in de ochtend. Van nachtwerk is nooit sprake. Door de werkwijze met desem is dit geen probleem en onze quiches, soepen, beleggen en taart zijn meerdere dagen houdbaar.”

Maria’s man heeft inmiddels zijn baan als marketeer opgezegd en is een van de bakkers binnen het bedrijf geworden. “Hij heeft het vak van onze chef geleerd. Het was fijn dat we het broodassortiment eerst in de werfkelder aan de Oudegracht konden verfijnen. We bakten daar misschien twintig broden per dag en rolden het bladerdeeg met de deegroller uit. Aan de Springweg verwerken we bladerdeeg nu via een lamineermachine en maken we wel tachtig broden per dag. Alles gebeurt in het zicht van onze klanten. Door grote ramen tussen de winkel en de bakkerij zie je de mengmachine en ovens staan en je kijkt zo op de steen, waar we het bladerdeeg voor croissants bewerken.”

Professionele apparatuur

KEEK Utrecht_foto Herbert Wiggerman_3

Chef Ankie Dols aan het werk in de nieuwe bakkerij (foto: Herbert Wiggerman).

De bakkerij aan de Springweg is ingericht met professionele apparatuur. “We hebben geen opbolmachine, maar wel een rijskast en een inloopkoeling. Alle machines zijn in Europa geproduceerd, maar verder is het lastig om inzicht te krijgen in het productieproces en dus ook om de meest duurzame keuze te maken. Een schrale troost is dat de machines bij ons in elk geval op wind- en zonne-energie draaien. We laten ze bovendien goed onderhouden, zodat ze zo lang mogelijk meegaan.”

Een deel van het benodigde bedrag om de bakkerij aan de Springweg te bouwen en in te richten, heeft KEEK via crowdfunding bij elkaar gehaald. “De hulp van een bank is fijn, omdat zij goed met je doorrekenen of je plannen haalbaar en verstandig zijn. Maar ik vind het best heftig om zo’n groot bedrag aan de bank te moeten terugbetalen”, aldus Maria. “Daarom wilde ik een deel van de investering heel graag met arbeid financieren. We hebben waardebonnen uitgegeven voor mensen die iets aan ons bedrijf wilden bijdragen. Je zou kunnen zeggen dat ik de deckoven via de voorverkoop van waardebonnen heb gefinancierd. Mensen vinden het heel leuk om je op die manier te helpen. Crowdfunding is daarnaast een uitstekende manier om je verhaal te delen en uit te leggen wat je plannen en ideeën zijn”

Toekomstbestendig ondernemen

KEEK Utrecht_foto Herbert Wiggerman_4

Yora Galjaard in de nieuwe bakkerij (foto: Herbert Wiggerman).

Maria ziet een grote markt voor haar biologische assortiment. “Jonge mensen zijn zich er sterk van bewust dat de tijd dringt om onze zaken op orde te krijgen. Ons verhaal spreekt ze enorm aan. Ik heb ook nooit moeite om nieuwe medewerkers te vinden. Maar het duurzaam ondernemen is voor mij geen concept. Het is wat ik echt met hart en ziel wil. Klimaatneutraal ondernemen is mijn belangrijkste stip op de horizon en ik wil mij ook inzetten om andere Utrechtse horeca hiervan te overtuigen. We moeten toe naar minder verpakkingsmaterialen en nog veel meer recyclen en hergebruiken. KEEK oefent met koffie to go in een glazen potje met vijftig cent statiegeld. Dat soort oplossingen heeft de toekomst.”

Rust

Eerlijk is eerlijk: er zijn dagen geweest waarop Maria niet had gedacht dat er toekomstmuziek in KEEK zat. “Ik kreeg serieuze concurrentie in de straat, er volgde een financiële crisis en er brak corona uit. Maar bij elke nieuwe uitdaging sloeg de paniek altijd weer om in strijdlust. Ik houd de focus op onszelf en blijf ons eigen verhaal vertellen. Het is heel bijzonder om zo samen met je bedrijf op te groeien. Ik heb onderweg veel leergeld betaald, maar ik ben trots op wat er nu staat. En we zijn nog volop in ontwikkeling!”
Het ondernemerschap biedt Maria een gevoel van vrijheid, al rust ook de verantwoordelijkheid voor het bedrijf en haar medewerkers stevig op haar schouders. “Ik heb inmiddels durven loslaten en ik heb fijne mensen in dienst, aan wie ik echt iets kan overlaten. Maar als ondernemer ben je uiteindelijk wel de enige die weet hoe alles in elkaar valt. Die voor alles eindverantwoordelijk blijft. Dat ik KEEK als een langetermijnproject ben gaan zien dat nooit echt af is, heeft mij rust gegeven. De schoonheid zit niet in het einddoel, maar in de duizend details onderweg.”

KEEK in Utrecht

KEEK is in 2008 ontstaan vanuit een passie voor eerlijk, smaakvol eten en gastvrijheid. Het bedrijf is inmiddels uitgegroeid tot een biologische bakkerij met een lunchroom en twee bakkerswinkels op drie locaties in de binnenstad van Utrecht. De zoete scones en de variant met kaas zijn hardlopers in het assortiment. Ook staat KEEK bekend om de zelfgemaakte frisdranken. De klantenkring bestaat uit studenten, buurtbewoners en toeristen: heel divers dus. “Het belangrijkste is dat zij het hier gezellig vinden. En dat ze lekker eten, natuurlijk. Alles wat we maken, moet écht lekker zijn. Duurzaam willen produceren mag nooit een excuus zijn voor gebrek aan smaak.”

Lees ook
Sirha Europain zet de Franse bakkerij centraal

Sirha Europain zet de Franse bakkerij centraal

Van 22 tot 25 januari 2022 heet Europain professionals uit de bakkerijbranche weer welkom in Parijs om kennis te nemen van de nieuwste ontwikkelingen in de Franse bakkerij.

Energie: uitdaging voor bakkers

Energie: uitdaging voor bakkers

Bakkers zijn grootverbruikers van energie. De stijgende energieprijzen betekenen daarom een forse kostenverhoging. De NBOV zet alle mogelijkheden in om die kosten voor de ambachtelijke bakker beheersbaar te houden. Daarnaast moeten bakkers fors investeren vanwege de energietransitie. Energie lijkt daardoor voor ondernemers een van de belangrijkste problemen...

Bakkerij Oonk winnaar Banket TopVijf BakkersVakWedstrijden 2021

Bakkerij Oonk winnaar Banket TopVijf BakkersVakWedstrijden 2021

Ze kunnen hun plezier niet op de vijf bakkers van Bakkerij Oonk uit Enschede die begin november bij de BakkersVakWedstrijden in Drachten de Banket TopVijf en de trofee voor beste sierstuk mee naar huis mochten nemen. “Ons geheim? Plezier in je werk maakt alles fijner.”