Recepten

Getoerd gerezen quiches

3 mei 2024 Nederlands Boulangerieteam Oscar van der Wijk

Persoonlijk ben ik een grote fan van hartig, daarom heb ik gekozen voor een combinatie met getoerd gerezen deeg voor een heerlijk krokante bite: getoerd gerezen deeg met een vulling van gegrilde groenten, gemarineerde appareil en pulled chicken. Voor dit recept maak ik een grote en een kleine variant, die ook ideaal zijn voor feestjes en voor op het borrelplankje.

Giel Vermeulen

Als vijfde generatie bakker in de familie ben ik eigenlijk fan van alle facetten van het bakkersvak. Van patisserie en chocolade tot brood. Zelf vind ik het werken met desem, lange fermentatie en getoerd gerezen het leukst. De creativiteit die je daar in kwijt kan, is eindeloos. Dat geldt ook voor dit recept: je kunt variëren van een spek-roomkaasvulling tot zalm-spinazie. Het trotst ben ik op de tweede prijs met Coupe d’Europe en de eerste prijs met ‘Beste Brabantse Worstenbroodje’.

Wat heb je nodig?

Voor 35 grote of 90 kleine quiches (op 1 kg bloem berekend)

Deeg

1000 gram T45
80 gram kristalsuiker
40 gram invertsuiker
50 gram roomboter
60 gram gist
20 gram zout
50 gram eidooier
200 gram water
200 gram volle melk
500 gram toerboter

Vulling (kleine/grote quiche)

350/450 gram gegrilde groenten
525/720 gram pulled chicken

Gemarineerde appareil (kleine/grote quiche)

330/450 gram slagroom 40% ongezoet
165/225 gram eidooier
33/45 gram marinade
1/3,5 gram zout

Vormen

Ø 9,5 cm
Ø 6 cm

Stap 1

Draai het deeg een dag van tevoren 6 minuten langzaam en 3 minuten snel (tip: draai het deeg niet helemaal af. In de koeling en door het toeren ontwikkel je nog gluten verder in het proces). Dek het deeg af met plastic en leg het een nacht in de koeling.

Stap 2

Maak de toerboter soepel door deze uit te rollen tot circa 8 mm. Rol het deeg uit op circa 10 mm ter grootte van de plak toerboter. Vouw de boter in het deeg en toer 1x3, draai een kwartslag en toer nog 1x4 (snijd randen in na het toeren en snijd randjes af en verwerk in het deeg).

Stap 3

Leg het deeg afgedekt in de koeling en laat het 30 minuten rusten. Zet de vormen klaar en spuit in met lossingsmiddel.

Stap 4

Rol het deeg uit tot 3 mm. Steek voor de grote quiches rondjes uit van 9 cm.
Steek voor de kleine quiches rondjes uit van 5,5 cm. Fonceer de vorm.

Stap 5

Vul de quiches met groenten en pulled chicken. Gebruik voor de grote quiches 10 gram groenten, 15 gram pulled chicken en 15 gram appareil. Voor de kleine quiches gebruik je 5 gram groenten, 8 gram pulled chicken en 8 gram appareil.

Stap 6

Geef circa 90 minuten narijs bij 28°C.
Vul de quiches net voor het bakken met 15 gram/8 gram appareil.

Stap 7

Bak de quiches in de heteluchtoven. De grote bak je 18 minuten op 170-175°C. De kleine bak je 12 minuten op 170-175°C.
Strooi een dunne laag kaas op de bakplaat en bak deze 6 minuten op 175°C in de oven. Als de kaas warm is, steek je rondjes uit van 2,5 cm respectievelijk 1,5 cm. Decoreer de quiches met de kaasrondjes, tomaat en tuinkers. Geniet ervan!

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Altijd op de hoogte blijven?

Neem een abonnement