Rijstevlaaibloem
Dit briochebroodje met veel verschillende vullingen maakt dit broodje uniek, omdat het leuk is om te maken voor brood- en banketbakkers. Het heeft namelijk een brooduitstraling met een heerlijke banketvulling. Daarnaast omvat dit recept verschillende verwerkingstechnieken, wat het interessant maakt voor zowel brood- als banketbakkers.
Deze variant heeft een heerlijke vulling van mango-passie met daarop een vanille rijstepap. Daarnaast krijgt het broodje een krokante koekbodem. Als afwerking komt er nog een Italiaans schuim op, dit maakt het broodje helemaal af.
Willem van de Ven
(© Oscar van der Wijk)
Vier jaar geleden zou ik niet hebben gezegd: 'Ik wil bakker worden'. Ik werkte wel al bij mijn vader en moeder in de bakkerij, maar had zelf nog geen passie voor het bakkersvak. Daarom heb ik ook eerst de interieurbouwopleiding gedaan. Ik merkte al snel dat ik het werken thuis in de bakkerij leuker vond dan de opleiding. Daarom ben ik na mijn opleiding als interieurbouwer de bakkersopleiding gaan volgen op het Summa College in Eindhoven. Momenteel loop ik stage bij Peter Bienefelt (De Boulanger). Ik ben hierdoor in contact gekomen met het BoulangerieTeam. Een halfjaar geleden ben ik gevraagd om mee te doen aan Mondial Du Pain. Op het NK Skills patisserie werd ik tweede, maar waar ik echt trots op ben is dat ik nu bij het BoulangerieTeam zit en veel kan en mag gaan leren bij deze ervaren mannen.
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Wat heb je nodig…
Voor circa 12 stuks
Briochedeeg
- 104 gram T65
- 104 gram melk
- 52 gram gist
- 780 gram T45
- 156 gram T65
- 21 gram zout
- 125 gram kristalsuiker
- 31 gram honing
- 365 gram vers ei
- 52 gram melk
- 520 gram roomboter
Koekjesdeeg
- 90 gram suiker
- 125 gram bloem
- 85 gram boter
Mango-passie gele room
- 80 gram slagroom
- 40 gram passiefruitpuree
- 40 gram mangopuree
- 36 gram suiker
- 16 gram maizena
- 20 gram ei
Rijstepap
- 13 gram rijst
- 106 gram volle melk
- 1 vanillestokje
- 12 gram eidooier
- 15 gram suiker
Kookschuim
- 50 gram eiwit
- 50 gram schiftsuiker
- 82 gram suiker
- 17 gram glucose
- 35 gram water
Overig
- siliconenmal 4 cm Ø
- uitsteker 5,5 cm Ø
Stap 1
Meng voor het briochedeeg de 104 gram T65, 104 gram melk en 52 gram gist en laat dit 20 minuten liggen. Daarna mogen de overige grondstoffen, op de boter na, erbij. Meng de grondstoffen 4 minuten op stand 1 en draai het deeg voor 80% af. In de tussentijd kan je de boter in blokjes snijden. Voeg de boter in drie delen toe en kneed dan het deeg geheel af. Haal 300 gram van het deeg af en kleur dit geel met 5 gram gele kleurstof. Koel het deeg terug en laat het een dag liggen.
Stap 2
(© Oscar van der Wijk)
Meng voor het koekjesdeeg de roomboter met de suiker tot het een plastische massa is en goed gemengd is. Als laatste voeg je de bloem eraan toe tot het een geheel wordt. Rol het deeg uit op 4 mm dikte en steek er rondjes uit met de steker van 5,5 cm. Bak het koekje 10 minuten op 175° Celsius.
Stap 3
(© Oscar van der Wijk)
Voor de mango-passieroom breng je de melk, mango- en passiepuree in de pan aan de kook. In de tussentijd meng je de suiker met het zetmeel en als dit goed gemengd is meng je dit met het hele ei. Als de mango-passiemassa kookt, giet je 2/3 van de kokende massa op het eimengsel. Als dit goed onder elkaar zit, doe je de massa terug in het pannetje. Roer de massa goed door als je de gele room gaat garen. Als de massa begint in te dikken en het gaat bubbelen is de gele room gaar. Doe de massa in de spuitzak en spuit 11 gram in de malletjes en zet deze in de vriezer.
Stap 4
Voor de rijstepap doe je de rijst, volle melk en het vanillestokje uitgeschraapt in de pan. Laat de massa koken. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en laat je het doorkoken tot de rijst gaar is. Daarna mag het in de koelkast. In de tussentijd meng je de suiker met de eidooier. Als de rijstepap 30° Celsius is, mag het eimengsel ermee vermengd worden. Doe de rijstepap in een spuitzak en spuit 25 gram in de mallen op de gele room van mango-passie. Laat ook dit weer invriezen.
Stap 5
(© Oscar van der Wijk)
Leg een plexi-plaatje op een groot koelpack of leg van tevoren een plaatje in de vriezer. Rol het gele en het blanke briochedeeg uit op 2,2 mm en leg dit op een plexi-plaatje. Steek er 18 gele rondjes en 18 witte plakjes uit. Plak de rondjes aan elkaar met een klein beetje water en druk in het midden aan. Steek het door het midden en laat het nog op de plaat liggen. Van het overige deeg maak je weer een geheel en dit rol je ook weer uit op 2,2 mm en steek hier nog 12 stukjes vanaf.
(© Oscar van der Wijk)
Maak van de 6 halve rondjes een rondje en plak de uiteindes weer aan elkaar vast en leg ze in de bakvorm. Tot slot leg je het gemengde deegplakje in het midden en zet het in de rijstkast.
Stap 6
(© Oscar van der Wijk)
Voordat je gaat bakken druk je de mango-passie-rijstvulling door het deeg. Doe het 15 minuten op 165° Celsius in de heteluchtoven met de schuif dicht.
Stap 7
Kook voor het kookschuim de glucose, suiker en water tot 121° Celsius. Wanneer het mengsel 115° Celsius is, klop je de suiker en het eiwit luchtig (bekken en garde vetvrij maken). Als de massa 121° Celsius is, giet je de suikermassa straalsgewijs op het opgeklopte eiwit. Als alle suiker erbij zit, draai je de massa tot rond de 37° Celsius en je er een mooie punt van kan maken met je garde. Pak een eclairspuitje van 12 en spuit mooie dopjes op het broodje. Als laatste brand je het schuim af en is de rijstevlaaibloem klaar. Geniet ervan!
(© Oscar van der Wijk)