Tien jaar zoutreductie

Zoutreductie NBOV_BIB 3-2019

Sinds 2009 spreekt de bakkerijsector over de vermindering van zout in brood. Vorig jaar is ook de brooddefinitie aangepast, waardoor meer broodsoorten onder die definitie vallen. De zoutnorm blijft hoe dan ook een belangrijk punt. Daarom gaat de NBOV in op veelgestelde vragen over zout.

Tekst en foto's: Manon Kleijn, NBOV

De zoutnorm is 1,8% op drogestofbasis. Dit betekent dat wanneer alle vocht uit het product is, er per 100 gram maximaal 1,8 gram zout over blijft. Deze norm staat sinds 2013 in de wet, in artikel 8 van het Warenwetbesluit Meel en brood. “Sinds 2009 is stapsgewijs het zoutgehalte in brood gereduceerd, van 2,5% op droge stof naar 1,8% op droge stof. Dit is over tien jaar uitgesmeerd, zodat we konden wennen aan een minder zoute smaak van producten”, vertelt Wiepkje Colijn, beleidsadviseur Voedselveiligheid bij de NBOV. Ze krijgt nog altijd veel vragen van bakkers over de zoutnorm. “De NBOV besteedt tijdens Bakkersvak extra aandacht aan zout. Heeft u vragen over de norm of de meetmethode, of wilt u weten of uw receptuur voldoet? Neem dan contact op met de NBOV.”

Wat is de adviesdosering op meelbasis?

Bij de zoutnorm wordt altijd gesproken over het percentage zout op droge stof. Hoe vertaal je dat naar een percentage op meelbasis? “De adviesdosering op meelbasis voor zout is 1,5%. Om uit te leggen hoe dit advies tot stand is gekomen, heb ik een rekenvoorbeeld nodig,” zegt Wiepkje Colijn, terwijl ze een tabel tekent.

rekenvoorbeeld zoutreductie_NBOV

“1,5 gram toegevoegd zout geeft op de droge stof 1,75 gram. Dit komt omdat het maximale vochtgehalte van de bloem 15,5% mag zijn. De rekensom is dan als volgt: 1,5 g / 87,3 g x 100% = 1,75%. Immers 1,5 gram geldt voor 87,3 gram droge stof.” Meten is weten, zoals dit voorbeeld laat zien. “Het is misschien een open deur, maar zorg dat weegschalen waterpas staan en juist zijn afgesteld. Daarmee voorkomt u meetfouten. En als u uw recepturen aanpast, instrueert u uw medewerkers dan goed.”

Hoe werkt het met toevoegingen?

Als u broodverbetermiddel (BVM) of bijvoorbeeld zaden en pitten toevoegt, kan dit het drogestofgehalte verhogen. “Houd in de gaten dat sommige BVM’s ook zout bevatten, vooral de BVM’s waaraan melkpoeder is toegevoegd. Wanneer u het zoutgehalte op droge stof berekent, moet u het zout uit het BVM optellen bij het totaal aan zout, en de droge stof van de BVM telt u op bij het totaal aan droge stof.”

Ook wanneer u kruiden en specerijen gebruikt, moet u alert zijn. Wiepkje Colijn legt uit: “Gebruik  ongezouten, gedroogde kruiden, en wees voorzichtig met verse uien, knoflook of prei in uw brooddeeg. Deze smaakmakers bevatten namelijk de zogenoemde SH-groepen. Die zorgen ervoor dat er minder zwavelbruggen gevormd kunnen worden, waardoor een minder stevig glutennetwerk ontstaat.”

Zelfs water kan een bron van zout zijn: “Water uit de ontharder kan extra natrium bevatten. Dit zorgt voor een hoger zoutgehalte in uw brood. De berekening van het zoutgehalte is namelijk 2,5 x het percentage natrium. Vraag bij de leverancier na of uw zout natrium bevat, en zo ja, of er een ander zout beschikbaar is”, adviseert Wiepkje Colijn.

Hoe weet ik of ik aan de norm voldoe?

Een analyse op het zoutgehalte, het natriumgehalte en het drogestofpercentage vertelt u of uw brood aan de zoutnorm voldoet. Wiepkje Colijn: “Vraag altijd na wat de standaardafwijking of de meetonzekerheid van het resultaat is. Zo weet u hoe betrouwbaar het resultaat is.” Wanneer u uw brood laat analyseren, zijn er tot slot een aantal zaken waarmee u rekening kunt houden.

 

Lees ook
Mens of machine?

Mens of machine?

Zijn machines een kans of een bedreiging? Dat was de eerste vraag die in mij opkwam toen ik het thema ‘bakkerijmachines’ van deze editie van Bakkers in Bedrijf zag. De vraag stellen, was hem eigenlijk ook beantwoorden, want wie slaat de slagroom nog met de hand op?

Dossche Mills Meneba gaat de bakker nog meer ondersteunen

Dossche Mills Meneba gaat de bakker nog meer ondersteunen

Precies een jaar geleden vertelde Kristof Dossche over de plannen met Dossche Mills Meneba. Het smeden van één bedrijf met drie productielocaties verliep afgelopen jaar naar wens. Inmiddels is de blik weer meer op de toekomst gericht. “Wij zijn ervan overtuigd dat de ambachtelijke bakker zich kan onderscheiden.”

Let op de berekening van heffingen

Let op de berekening van heffingen

U betaalt misschien te veel waterschapsbelasting, omdat sommige waterschappen ervan uitgaan dat bakkerijen al het gebruikte water lozen, terwijl een deel daarvan natuurlijk in de producten terechtkomt. Hoe zit dat? De NBOV krijgt steeds vaker vragen van bakkers over de hoogte van de waterschapsbelasting: de heffing voor het gebruik van water en de...

Broodbakker omgeving Hardenberg

Broodbakker omgeving Hardenberg

Voor deze klant in de omgeving van Hardenberg zijn we per direct op zoek naar een broodbakker die zelfstandig kan draaien. De werktijden zijn zowel in de nacht als...

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

Teamleider industriele bakkerij omgeving Amersfoort

In deze meewerkende functie geef je leiding aan maximaal 8 productiemedewerkers en leg je verantwoording af aan de shiftmanager. Je levert een actieve bijdrage aan...

Zelfstandig werkend broodbakker

Zelfstandig werkend broodbakker

Heb jij een passie voor alles wat met broodbakken te maken heeft? Beginnen jouw handen te jeuken bij alleen al het zien van verse producten waar je iets lekkers...