Tien jaar zoutreductie

Zoutreductie NBOV_BIB 3-2019

Sinds 2009 spreekt de bakkerijsector over de vermindering van zout in brood. Vorig jaar is ook de brooddefinitie aangepast, waardoor meer broodsoorten onder die definitie vallen. De zoutnorm blijft hoe dan ook een belangrijk punt. Daarom gaat de NBOV in op veelgestelde vragen over zout.

Tekst en foto's: Manon Kleijn, NBOV

De zoutnorm is 1,8% op drogestofbasis. Dit betekent dat wanneer alle vocht uit het product is, er per 100 gram maximaal 1,8 gram zout over blijft. Deze norm staat sinds 2013 in de wet, in artikel 8 van het Warenwetbesluit Meel en brood. “Sinds 2009 is stapsgewijs het zoutgehalte in brood gereduceerd, van 2,5% op droge stof naar 1,8% op droge stof. Dit is over tien jaar uitgesmeerd, zodat we konden wennen aan een minder zoute smaak van producten”, vertelt Wiepkje Colijn, beleidsadviseur Voedselveiligheid bij de NBOV. Ze krijgt nog altijd veel vragen van bakkers over de zoutnorm. “De NBOV besteedt tijdens Bakkersvak extra aandacht aan zout. Heeft u vragen over de norm of de meetmethode, of wilt u weten of uw receptuur voldoet? Neem dan contact op met de NBOV.”

Wat is de adviesdosering op meelbasis?

Bij de zoutnorm wordt altijd gesproken over het percentage zout op droge stof. Hoe vertaal je dat naar een percentage op meelbasis? “De adviesdosering op meelbasis voor zout is 1,5%. Om uit te leggen hoe dit advies tot stand is gekomen, heb ik een rekenvoorbeeld nodig,” zegt Wiepkje Colijn, terwijl ze een tabel tekent.

rekenvoorbeeld zoutreductie_NBOV

“1,5 gram toegevoegd zout geeft op de droge stof 1,75 gram. Dit komt omdat het maximale vochtgehalte van de bloem 15,5% mag zijn. De rekensom is dan als volgt: 1,5 g / 87,3 g x 100% = 1,75%. Immers 1,5 gram geldt voor 87,3 gram droge stof.” Meten is weten, zoals dit voorbeeld laat zien. “Het is misschien een open deur, maar zorg dat weegschalen waterpas staan en juist zijn afgesteld. Daarmee voorkomt u meetfouten. En als u uw recepturen aanpast, instrueert u uw medewerkers dan goed.”

Hoe werkt het met toevoegingen?

Als u broodverbetermiddel (BVM) of bijvoorbeeld zaden en pitten toevoegt, kan dit het drogestofgehalte verhogen. “Houd in de gaten dat sommige BVM’s ook zout bevatten, vooral de BVM’s waaraan melkpoeder is toegevoegd. Wanneer u het zoutgehalte op droge stof berekent, moet u het zout uit het BVM optellen bij het totaal aan zout, en de droge stof van de BVM telt u op bij het totaal aan droge stof.”

Ook wanneer u kruiden en specerijen gebruikt, moet u alert zijn. Wiepkje Colijn legt uit: “Gebruik  ongezouten, gedroogde kruiden, en wees voorzichtig met verse uien, knoflook of prei in uw brooddeeg. Deze smaakmakers bevatten namelijk de zogenoemde SH-groepen. Die zorgen ervoor dat er minder zwavelbruggen gevormd kunnen worden, waardoor een minder stevig glutennetwerk ontstaat.”

Zelfs water kan een bron van zout zijn: “Water uit de ontharder kan extra natrium bevatten. Dit zorgt voor een hoger zoutgehalte in uw brood. De berekening van het zoutgehalte is namelijk 2,5 x het percentage natrium. Vraag bij de leverancier na of uw zout natrium bevat, en zo ja, of er een ander zout beschikbaar is”, adviseert Wiepkje Colijn.

Hoe weet ik of ik aan de norm voldoe?

Een analyse op het zoutgehalte, het natriumgehalte en het drogestofpercentage vertelt u of uw brood aan de zoutnorm voldoet. Wiepkje Colijn: “Vraag altijd na wat de standaardafwijking of de meetonzekerheid van het resultaat is. Zo weet u hoe betrouwbaar het resultaat is.” Wanneer u uw brood laat analyseren, zijn er tot slot een aantal zaken waarmee u rekening kunt houden.

 

Lees ook
Meergranenbrood, mag ik mijn brood nog zo noemen?

Meergranenbrood, mag ik mijn brood nog zo noemen?

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood stelt ook eisen aan ‘meergranenbrood’. Kan ik mijn brood nog als zodanig verkopen?

Bedrijfsvoering = samenwerken

Bedrijfsvoering = samenwerken

Als ik deze column schrijf, werken we een dikke maand volgens de strenge coronaregelgeving. Je zult maar een horecabedrijf hebben, of een bakkerij in een regio waar de overheid de toegang voor toeristen verbiedt. Bedrijfsvoering? Bedrijfsontvoering, lijkt het soms – al begrijpen we dondersgoed waarom het moet.

Blijf alert: Voorkom cybercriminaliteit

Blijf alert: Voorkom cybercriminaliteit

Ondernemers, overheden en organisaties zien de pogingen tot cybercriminaliteit de laatste tijd flink toenemen. Alertheid kan voorkomen dat u slachtoffer wordt; vooruitdenken ook.

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Apeldoorn

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Apeldoorn zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker voor de nachtploeg. In deze functie...