De tijd verstrijken voor een goede staaf

Ruud Geven_NBC_deegroller

Met de feestdagen voor de deur stijgt de vraag naar banket- en amandelstaven. Ik zou aan een keurmeester willen vragen wat maakt een goede banketstaaf en wat ziet hij niet altijd goed gaan? 

Ruud Geven, keurmeester bij NBC, geeft antwoord: “Met Sinterklaas en Kerst voor de deur is dit het uitgelezen moment om banket- en amandelstaven onder de aandacht te brengen. Goede spijs en een kwalitatief goede korst zijn dan natuurlijk het allerbelangrijkste. Dat krijg je door met goede grondstoffen te werken.

Ik zie vaak dat de staven niet mooi gestreken zijn. Het is de bedoeling om de staaf meerdere keren te strijken: je strijkt hem, je laat hem drogen en je strijkt hem nog een keer. Als je de eerste laag niet voldoende laat drogen, of juist te droog laat worden, ontstaan er verschillen tussen de staven. Tijd en rust is dus erg belangrijk. Daarnaast is te ‘nat’ strijken ook een veel voorkomend probleem, aangezien het dan gaat druipen. Zorg er ook voor dat het strijksel niet te vet is. De verhouding tussen heelei en eidooier is daarbij erg belangrijk.

Om een goede balans te krijgen is de verhouding tussen het korstdeeg en het spijs uiteraard ook van belang. De ideale verhouding is 100 gram deeg tegenover 175 gram spijs. Een extra tip bij het gebruik van kant-en-klaar bladerdeeg is om het deeg een halve toer extra te geven voor een iets rustigere werking in het product zodat de lagen mooi van elkaar loskomen tijdens het bakken.”

Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet, vult Ruud aan. “Ook al zijn er wellicht geen verschillen in de bereiding van amandel- of banketstaven, zijn deze er wel op het gebied van ingrediëntendeclaratie. Als het ingrediënt amandel voorkomt in de productnaam, zoals bij de amandelstaaf, dan moet het percentage amandel, berekend op het eindproduct, in de ingrediëntendeclaratie worden vermeld. Bij banketstaven is het alleen noodzakelijk om het percentage van het totaal aan spijs op de verpakking weer te geven.”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

Lees ook
Marketingrapport Bakkerijbranche 2019

Marketingrapport Bakkerijbranche 2019

Het Marketingrapport Bakkerijbranche 2019 biedt een actueel en compleet overzicht van het inkoopgedrag, de leveranciers en hun marktposities, het mediagebruik en de ontwikkelingen in de bakkerijbranche in Nederland.

Nieuwe website Bakkerijkopen

Nieuwe website Bakkerijkopen

Bakkerijkopen heeft een nieuwe website. Alles zit in een nieuw jasje en toegankelijkheid is verbeterd volgens beheerder TenBa BV.    De website bakkerijkopen.nl is speciaal ontworpen om zoekers en aanbieders van bakkersbedrijven met elkaar in contact te brengen, op een, indien gewenst, anonieme manier. Bakkers die overwegen om hun...

Genootschap voor de Bakkerij: '2020 staat in teken van samen'

Genootschap voor de Bakkerij: '2020 staat in teken van samen'

Samen. Dat is het thema van het Genootschap voor de Bakkerij voor 2020. Op 27 januari vindt de eerste bijeenkomst plaats in Den Haag. Dan staat de samenwerking met medewerkers in de sector op de agenda. Hoe maken wij van hen onze beste ambassadeurs?

Broodbakkers gezocht omgeving Oldenzaal

Broodbakkers gezocht omgeving Oldenzaal

Wat ga je doen?De functie die wij je te bieden hebben: Als bakker ben je, gezamenlijk met je collega’s, verantwoordelijk voor het bereiden van een kwalitatief...

Brood-/banketbakker in Noorwegen

Brood-/banketbakker in Noorwegen

We zijn op zoek naar een creatieve bakker/banketbakker. Waagans bakkerij is een traditioneel familiegedreven bakkerij in Tynset, in het oosten van Noorwegen. Sollicitatie...

Procesoperator industriele bakkerij omgeving Putten

Procesoperator industriele bakkerij omgeving Putten

Wat ga je doen?In de functie van Procesoperator Industriële Bakkerij ben je verantwoordelijk voor het opstarten van het productieproces in een industriële...