De tijd verstrijken voor een goede staaf

Ruud Geven_NBC_deegroller

Met de feestdagen voor de deur stijgt de vraag naar banket- en amandelstaven. Ik zou aan een keurmeester willen vragen wat maakt een goede banketstaaf en wat ziet hij niet altijd goed gaan? 

Ruud Geven, keurmeester bij NBC, geeft antwoord: “Met Sinterklaas en Kerst voor de deur is dit het uitgelezen moment om banket- en amandelstaven onder de aandacht te brengen. Goede spijs en een kwalitatief goede korst zijn dan natuurlijk het allerbelangrijkste. Dat krijg je door met goede grondstoffen te werken.

Ik zie vaak dat de staven niet mooi gestreken zijn. Het is de bedoeling om de staaf meerdere keren te strijken: je strijkt hem, je laat hem drogen en je strijkt hem nog een keer. Als je de eerste laag niet voldoende laat drogen, of juist te droog laat worden, ontstaan er verschillen tussen de staven. Tijd en rust is dus erg belangrijk. Daarnaast is te ‘nat’ strijken ook een veel voorkomend probleem, aangezien het dan gaat druipen. Zorg er ook voor dat het strijksel niet te vet is. De verhouding tussen heelei en eidooier is daarbij erg belangrijk.

Om een goede balans te krijgen is de verhouding tussen het korstdeeg en het spijs uiteraard ook van belang. De ideale verhouding is 100 gram deeg tegenover 175 gram spijs. Een extra tip bij het gebruik van kant-en-klaar bladerdeeg is om het deeg een halve toer extra te geven voor een iets rustigere werking in het product zodat de lagen mooi van elkaar loskomen tijdens het bakken.”

Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet, vult Ruud aan. “Ook al zijn er wellicht geen verschillen in de bereiding van amandel- of banketstaven, zijn deze er wel op het gebied van ingrediëntendeclaratie. Als het ingrediënt amandel voorkomt in de productnaam, zoals bij de amandelstaaf, dan moet het percentage amandel, berekend op het eindproduct, in de ingrediëntendeclaratie worden vermeld. Bij banketstaven is het alleen noodzakelijk om het percentage van het totaal aan spijs op de verpakking weer te geven.”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

Lees ook
Meelverbeteraars: wel of niet op het etiket vermelden?

Meelverbeteraars: wel of niet op het etiket vermelden?

Babs Bruil De Europese Commissie heeft vorig jaar besloten dat bepaalde meelverbeteraars die tot nu toe als proceshulpstoffen werden beschouwd als ingrediënt gedeclareerd moeten (gaan) worden. Het betreft hier geen verandering van de etiketteringswetgeving, maar een nadere interpretatie/uitleg van de bestaande regels, vertelt Babs Bruil, kennisspecialist...

Ingrediëntenlijst

Ingrediëntenlijst

Babs Bruil “Ik heb voor al mijn producten etiketten gemaakt met de ingrediëntenlijst erop. Het is een hele waslijst aan ingrediënten geworden. Zijn er nog ingrediënten (bijvoorbeeld E-nummers) die ik niet hoef te vermelden op mijn etiket?” Het al dan niet kunnen wegstrepen van E-nummers van het etiket is afhankelijk van de functie van het additief,...

Interventiebeleid NVWA

Interventiebeleid NVWA

Babs Bruil In Nederland is de NVWA belast met de handhaving voor voedselproducerende bedrijven. Ook bij bakkerijen komt de NVWA op bezoek. Hoe toetst de NVWA en hoe zwaar wordt getoetst? Bij het bepalen van de juiste maatregel wordt rekening gehouden met: De ernst, omvang en het karakter van de overtreding; De feiten en omstandigheden waaronder de...

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Bakker/ operator productie omgeving Nijmegen

Wat ga je doen?Als operator productie draag je zorg voor de producten die worden bereidt in deze bakkerij. We zijn per direct op zoek naar een ervaren bakker/ operator...

Leerling BBL Artisanaal

Leerling BBL Artisanaal

Wat ga je doen?Gaat er voor jou niets boven de geur van pasgebakken brood? Voor de artisanale bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een leerling BBL. Dagelijks...

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Verkoopmedewerker omgeving Groningen

Wat ga je doen?Heb jij altijd al heerlijke brood- en banketproducten willen verkopen? Dan is dit je kans! Een ambachtelijke bakkerij, met meerdere winkels in de...