De tijd verstrijken voor een goede staaf

Ruud Geven_NBC_deegroller

Met de feestdagen voor de deur stijgt de vraag naar banket- en amandelstaven. Ik zou aan een keurmeester willen vragen wat maakt een goede banketstaaf en wat ziet hij niet altijd goed gaan? 

Ruud Geven, keurmeester bij NBC, geeft antwoord: “Met Sinterklaas en Kerst voor de deur is dit het uitgelezen moment om banket- en amandelstaven onder de aandacht te brengen. Goede spijs en een kwalitatief goede korst zijn dan natuurlijk het allerbelangrijkste. Dat krijg je door met goede grondstoffen te werken.

Ik zie vaak dat de staven niet mooi gestreken zijn. Het is de bedoeling om de staaf meerdere keren te strijken: je strijkt hem, je laat hem drogen en je strijkt hem nog een keer. Als je de eerste laag niet voldoende laat drogen, of juist te droog laat worden, ontstaan er verschillen tussen de staven. Tijd en rust is dus erg belangrijk. Daarnaast is te ‘nat’ strijken ook een veel voorkomend probleem, aangezien het dan gaat druipen. Zorg er ook voor dat het strijksel niet te vet is. De verhouding tussen heelei en eidooier is daarbij erg belangrijk.

Om een goede balans te krijgen is de verhouding tussen het korstdeeg en het spijs uiteraard ook van belang. De ideale verhouding is 100 gram deeg tegenover 175 gram spijs. Een extra tip bij het gebruik van kant-en-klaar bladerdeeg is om het deeg een halve toer extra te geven voor een iets rustigere werking in het product zodat de lagen mooi van elkaar loskomen tijdens het bakken.”

Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet, vult Ruud aan. “Ook al zijn er wellicht geen verschillen in de bereiding van amandel- of banketstaven, zijn deze er wel op het gebied van ingrediëntendeclaratie. Als het ingrediënt amandel voorkomt in de productnaam, zoals bij de amandelstaaf, dan moet het percentage amandel, berekend op het eindproduct, in de ingrediëntendeclaratie worden vermeld. Bij banketstaven is het alleen noodzakelijk om het percentage van het totaal aan spijs op de verpakking weer te geven.”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

Lees ook
‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

‘Ik zie mezelf wel in een bakkerij werken’

Lotte van Kempen (16) zit in het derde jaar van haar vmbo-opleiding op het Wellant College in Alphen aan den Rijn. Ze doet een ‘snuffelstage’ bij Ella van Haeringen, die onder de naam Ella Bakt (@ellabakt) brood op bestelling maakt. “Mijn vader ging altijd naar Ella, ik vond het leuk om brood te maken. Nu help ik om de week een dag mee in de bakkerij.”

Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft vijf tips voor online communicatie

Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft vijf tips voor online communicatie

Welk nieuws bied je in deze coronatijd zelf aan als bakkerij? Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft vijf tips voor online communicatie.

Cursus vegan ijs bij IJscentrum

Cursus vegan ijs bij IJscentrum

Plantaardig eten raakt steeds meer in trek. Daar wil je als ijsbereider natuurlijk graag op inspelen. Docent Bas van Haaren beantwoordt al je vragen over dit onderwerp tijdens de dagcursus Vegan IJs op het IJscentrum in Vlaardingen.

Banketbakker omgeving Amersfoort

Banketbakker omgeving Amersfoort

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Amersfoort zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend banketbakker. Het betreft een...

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Groot ambachtelijk broodbakker te Zutphen

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn werk je met een vast team aan 1 lijn, je wisselt handwerk af met machinaal. En bent met het gehele proces bezig...

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Industriele bankerbakkers gezocht, zowel pt als ft, omgeving West Betuwe

Wat ga je doen?Vanwege de groei van ons bedrijf zijn we op zoek naar een parttime of fulltime industriele banketbakker. Als je parttime wilt werken, dan wordt je...