Enzymen: Geen magie, maar puur natuur

Het Researchcentrum van AB Mauri is gevestigd in Made en beschikt over een groot aantal enzymen. Deze worden getest en gecombineerd in een moderne proefbakkerij, die van alle gemakken en technieken is voorzien. "In ons researchcentrum hebben wij diverse synergetische effecten ontdekt, waardoor wij unieke enzymmengsels en oplossingen kunnen bieden",aldus een trots AB Mauri. "we zorgen onder andere voor langere malsheid, verbeterde zachtheid en minder afval."

Hoewel het kantoor van Mauri Research & Technology in Made vlak langs de snelweg ligt, kijken de meeste medewerkers vanuit hun kantoor uit over groene weilanden vol koeien. “Heel natuurlijk, en dat past bij wat we hier doen”, vindt Anke Nijhuis, Marketing Manager van AB Mauri. “Producten ontwikkelen op basis van enzymen klinkt wellicht nogal chemisch, maar enzymen zijn juist heel natuurlijk. Je mond en speeksel bijvoorbeeld zitten er vol mee.”

‘Enzymen zorgen voor continuïteit en tolerantie in het bakproces'

Biotechnologie

Enzymen worden al sinds de oudheid gebruikt om ons dagelijks brood te bakken”, bevestigt ook Gert-Jan Tjeertes, Product Category Manager bij Mauri Technology. “Men gebruikte net als nu bloem, water, gist en een klein beetje zout. De eerste gist, in de vorm van zuurdesem, werd toen al toegevoegd om het brood luchtiger te maken.” En de ontwikkelingen zijn verder gegaan. Zeker in de afgelopen vijftien jaar heeft de moderne biotechnologie binnen de bakkerij een vlucht genomen. “Klassieke grondstoffen om brood zacht en luchtig te maken, zijn grotendeels vervangen”, aldus Tjeertes. “Waar we vroeger suiker, vet en emulgatoren toevoegden, gebruiken we nu enzymen. Dat klinkt misschien heel technisch, maar ook natuurlijke grondstoffen als soja- of moutmeel bevatten enzymen. Enzymen blijven na het bakproces in een product aanwezig, maar worden door de hoge temperatuur tijdens het bakproces inactief en werken niet meer.”

Tijdens het bakproces van diverse varianten brood wordt de temperatuur binnen in
het brood nauwlettend in de gaten gehouden.

Katalysatoren

Een enzym is een functioneel eiwit dat een specifieke biochemische reactie katalyseert en/of versnelt, zonder daarbij zelf te worden gebruikt. Hierdoor kan de reactie blijven doorgaan totdat al het substraat is verbruikt. “Enzymen zijn biologische katalysatoren, zonder wie ons leven niet zou bestaan”, stelt Tjeertes. “Een voorbeeld: denk maar eens aan het rijp worden van bananen. Groene bananen smaken naar rauw zetmeel, maar het enzym amylase zet dit zetmeel om in glucose. Zo wordt de smaak van de banaan zoeter, naarmate de vrucht rijper wordt. Een ander voorbeeld is het ontkiemen van een tarwekorrel. Het zetmeel in een tarwekorrel is opgeslagen voedsel. Tijdens het ontkiemen breken enzymen dit zetmeel af tot kleinere suikers, die als voedsel dienen om de korrel te laten uitgroeien. Enzymen zijn dus helemaal niet eng of magisch! Ze zijn juist volkomen natuurlijk.”

Balans zoeken

In de bakkerij worden diverse enzymen gebruikt om tot een goede deegverwerking en broodkwaliteit te komen. “Het is altijd een kwestie van balans zoeken”, verduidelijkt Tjeertes. “Het type bloem, de receptuur en het bereidingsproces van het eindproduct spelen allemaal een rol bij de keuze voor de juiste enzymen om tot een goede deegverwerking, een betere malsheid, een goed volume en niet te vergeten een mooie, bruine korst aan het brood te komen.” Dan lacht hij en benadrukt: “De mooiste ingrediënten in een bakkerij zijn tijd en geduld. Maar die kun je nu eenmaal niet altijd inzetten. Een ambachtelijke bakker heeft de kennis en de flexibiliteit om zijn bakproces nauwkeurig en van dichtbij aan te sturen. Op een industriële lijn werkt dat anders. In het productieproces van die hoeveelheden brood is de consistentie van grondstoffen zeer belangrijk. Je kunt niet zomaar even een lijn stilzetten. Daarom kan een industriële bakker niet zonder enzymen. Ze zorgen voor continuïteit en tolerantie in het bakproces.”

• ‘De mooiste ingrediënten in een bakkerij zijn tijd en geduld'
• Gert-Jan Tjeertes: “Vroeger gebruikte men reuzel om een brood mals te krijgen. Daarna kwamen de emulgatoren. Enzymtechnologie wordt sinds de jaren zeventig of tachtig van de vorige eeuw gebruikt. Sinds de jaren negentig gebruiken we enzymen ook in de bakkerijsector: eerst amylases en xylanases, later ook lipases en vershoudingsenzymen.
  Langzaam maar zeker ontdekken we steeds meer.”