Recepten

Red fruit suprise

30 oktober 2017

De Red fruit surprise is een tartelette met rood fruit. Tartelettes zijn kleine taartjes die worden gemaakt van tartelettendeeg (zoet) of korstdeeg (hartig). Het deeg wordt uitgerold en vervolgens worden met dat deeg harde wenerblikjes o.i.d. gefonceerd. Na het fonceren kan een vulling worden aangebracht die wordt meegebakken. Ook kunnen de bakjes zonder vulling gebakken worden en na het bakken worden afgewerkt.

Het deeg dat gebruikt wordt, heeft weinig tot geen werking tijdens het bakken. Bakjes van tartelettendeeg zijn vooral geschikt voor het combineren met zoete vullingen/afwerkingen.

Als ze van bladerdeeg worden gemaakt, wordt dit deeg vaak extra getoerd en na het fonceren geprikt. Voor het bakken worden er vaak caisses met daarin bonen gezet, dit om de werking zoveel mogelijk tegen te gaan. Als de bakjes van korstdeeg zijn gemaakt, zijn ze ook geschikt om met hartige vullingen af te werken. In dit geval heeft Carlo een tartelette gemaakt van een sloffenbodem gevuld met een aardbeienmousse, vanillemousse en vers fruit.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto’s: Oscar van der Wijk

Benodigdheden

Ingrediënten voor 12 tartelettes

Sloffendeeg:

180 gram boter
152 gram basterd
22 gram ei
2 gram zout
6 gram citroenrasp
278 gram zeeuws
9 gram bakpoeder
2 gram koolzuur

Aardbeiconfiture:

250 gram aardbeien
150 gram aardbeienpuree
75 gram frambozenpuree
500 gram suiker
10 gram vruchtenzuur
30 gram pectine

Aardbeienmousse:

150 gram melk
150 gram banketbakkersroom
400 gram gezoete slagroom
6 gram gelatine
30 gram water t.b.v. gelatine
20 gram aardbeiencompound

Vanillemousse:

150 gram melk
150 gram banketbakkersroom
400 gram gezoete slagroom
6 gram gelatine
30 gram water t.b.v. gelatine
1 vanillestokje

Voor de decoratie:

frambozen
aardbeien
aalbessen
witte chocoladesprieten
jonge muntblaadjes

Stap 1

Sloffendeeg: Rol het sloffendeeg uit op 5 mm en steek op de grootte van de bakring. Maak spijs aan met wat banketbakkersroom en spuit dit op op het sloffendeeg. Afbakken op 190 graden.

Stap 2

Aardbeiconfiture: Voeg al het fruit met de pectine bij elkaar en breng dit aan de kook. Voeg vervolgens de suiker toe en kook het tot de juiste dikte. Haal van het gas en voeg het vruchtenzuur toe.