De binnenkant van de buche

Carlo Midiri heeft een buche gemaakt met een vulling van rood fruit compote, aardbeienmousse en een vanillemousse. Bij dit recept draait alles om het interieur; hierbij wil het oog ook wat, een strak interieur met mooie kleuren. Maar hoe maak je een mooi interieur? In dit recept gaat de aandacht vooral uit naar de binnenkant van de buche.

Tekst: Nederlands Patisserie Team/Carlo Nidiri | Foto’s: Oscar van der Wijk

Over Carlo Midiri

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team; een enthousiast team van hoog opgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Voor het maken van deze buche heb je de volgende ingrediënten nodig:

• Bosvruchtenconfiture
• Vanillemousse
• Aardbeifruitmousse
• Witte chocoladespiegel

Benodigdheden Bosvruchtenconfiture

• 1500 gram framboos
• 1500 gram braam
• 1500 gram bosbes
• 1500 gram aalbes
• 5000 gram suiker
• 50 gram konsalin
• 88 gram confipec

Benodigdheden Vanillemousse

• 500 gram melk
• 500 gram gele room
• 22 gram gelatine
• 1400 gram slagroom
• 1 vanillestok

Benodigdheden Aardbeifruitmousse

• 300 gram aardbeipuree
• 6 gram gelatine
• 300 gram gezoete slagroom

• Aardbeipuree en gelatine toevoegen
• Slagroom toevoegen

Benodigdheden Witte Chocoladespiegel

• 900 gram melk
• 1140 gram blanke stroop
• 45 gram gelatine
• 225 gram water
• 1560 gram witte chocolade
• 380 gram zonnebloemolie
• 2 vanillestokjes

Breng de melk, blanke stroop en vanille aan de kook.

Giet door een fijne zeef op de witchoc.

Roer glad met de zonnebloemolie en de gelatine. Homogeniseren met de staafmixer.

Ook deze glacage niet warm gebruiken (zal zo’n 35 graden moeten zijn.)

Stap 1

Vullen van de vorm met rood fruit compote. Invriezen en daarna een mal vullen met rood fruitmousse en de bevroren rood fruit compote staaf in het midden aanbrengen.

Stap 2

Het bevroren interieur inrollen in een plakje kapsel.

Stap 3

Het interieur inbrengen in de mal gevuld met vanillemousse.

Stap 4

Vul de mal af met vanillemousse.

Stap 5

Meng de twee kleuren glacages in een litermaat

Stap 6

Overgiet met de tweekleurige glacage.

Stap 7

Decoreer naar eigen inzicht met rood fruit en chocoladedecoraties.

Stap 8

Het eindresultaat met het interieur.

Wilt u meer recepten van het Nederlands Patisserie Team en van het Nederlands BoulangerieTeam? Kijk dan in ons dossier Recepten.