Dit is het ultieme gebakje voor fijnproevers! Een verfijnd gebakje met hierin een hazelnootcrémeux, tonka-en-Baileys-chocolademousse, hazelnootjoconde en een krokante pâte sablée. Alle componenten samen zorgen voor een smaakexplosie in je mond. Voor liefhebbers van de tonkaboon is dit zeker een aanrader.
Carlo Lennarts
(© Oscar van der Wijk)
De passie voor patisserie zat er bij mij als kind al in. Tijdens de opleidingen die ik gevolgd heb, is deze passie alleen maar gegroeid. Op de Hotelschool in Hasselt ben ik afgestudeerd als patissier en chocolatier. Daarna heb ik bij verschillende gerenommeerde bedrijven mogen werken, zoals bij Smores Patisserie en La Féve Chocolade. Momenteel ben ik werkzaam als Chef bij DARQ in Maastricht, waar mijn specialisatie – het bedenken en creëren van patisserie – helemaal tot zijn recht komt.
Deelnemen aan vakwedstrijden houdt me gemotiveerd om nog meer uit mezelf te halen. Dit heb ik in 2018 bij de DPA mogen ervaren, waar ik de Design Award in de wacht sleepte, en bij de BBVN de 3e plaats. Vorig jaar ben ik als aspirant-lid toegetreden tot het Dutch Pastry Team.
Wat heb je nodig…
Voor circa 16 stuks
| Pâte sablée | Hazelnootcrémeux |
| 225 gr boter | 300 gr room 35% |
| 5 gr vanillepoeder | 200 gr volle melk |
| 43 gr amandelpoeder | 100 gr hazelnootpraline |
| 95 gr poedersuiker | 156 gr eigeel |
| 75 gr verse eieren | 10 gr gelatine (BL200) |
| 375 gr bloem | 25 gr water |
| Hazelnootjoconde |
Purechocoladespray |
| 150 gr verse eieren | 300 gr pure chocolade 70% |
| 125 gr hazelnootpoeder | 200 gr cacaoboter |
| 125 gr poedersuiker | 100 gr druivenpitolie |
| 30 gr patentbloem | |
| 20 gr boter | Melkchocoladeglaçage |
| 90 gr eiwit | 400 gr suiker |
| 30 gr suiker | 100 gr water (A) |
| 260 gr room 35% | |
| Tonka-Baileys-mousse | 140 gr glucose |
| 180 gr room 35% | 18 gr gelatinepoeder (BL200) |
| 180 gr Baileys | 72 gr water (B) |
| 20 gr tonkaboon | 320 gr melkchocolade 34% |
| 70 gr eidooier | 170 gr neutrale gelei |
| 450 gr melkchocolade 34% | |
| 630 gr room 35% | Decoratie |
| 10 gr gelatine (BL200) | hazelnootvliesje |
| 24 gr water | bladgoud |
| Overig | |
| steker Ø 5 cm | |
| mal Stone 85 en Globe (Silikomart) |
Stap 1
(© Oscar van der Wijk)
Maak de pâte sablée: mix de zachte boter samen met het vanillepoeder, amandelpoeder, de poedersuiker en eieren in een keukenmachine met de vlinder. Voeg de bloem toe en meng deze er kort onder. Laat het deeg rusten in de koelkast, rol het uit en steek het uit met de steker. Bak het deeg in circa 20 minuten op 160°C af tussen twee Air-matjes.
Stap 2
(© Oscar van der Wijk)
Maak de hazelnootjoconde: klop het eiwit samen met de suiker tot stijve pieken. Mix eieren, hazelnootpoeder, poedersuiker en patentbloem samen in een blender. Voeg eerst een klein beetje opgeklopt eiwit toe aan het mengsel en meng dit hierna voor 80% met elkaar, giet dan de gesmolten boter erbij en meng dit niet te lang. Strijk het mengsel uit op een plaat en bestrooi het met gebroken hazelnoten. Bak dit in ongeveer 10 minuten op 180°C af. Druk de biscuit uit met de steker.
Stap 3
Maak vervolgens de tonka-Baileys-mousse. Meng hiervoor het water met de gelatine. Maak een anglaise van de room, Baileys, eidooier en gehakte tonkabonen. Voeg de geweekte gelatine toe aan het mengsel. Zeef dit mengsel vervolgens op de melkchocolade. Laat dit afkoelen tot ongeveer 35°C. Spatel de lobbige room luchtig onder de anglaise. Vul tot slot de mal met de mousse en druk de biscuit in de mousse.
Stap 4
(© Oscar van der Wijk)
Maak de hazelnootcrémeux (week de gelatine in het water en verwarm room, melk, hazelnootpraline en eigeel tot 85°C. Voeg de gelatine toe en verwerk dit in de mal) en de purechocoladespray.Vries het geheel aan en spuit het hierna af met de purechocoladespray.
Stap 5
(© Oscar van der Wijk)
Maak de melkchocoladeglaçage. Laat hiervoor de gelatine weken in water (B). Kook de suiker en het water (A) tot 110°C. Voeg hier de room en de glucose aan toe. Voeg ook de gelatine hieraan toe en meng dit goed. Voeg vervolgens de melkchocolade en de neutrale gelei toe. Laat het mengsel overnacht staan in de koelkast en verwarm de glaçage hierna tot 35°C en glaceer het gebak.
Stap 6
(© Oscar van der Wijk)
Zet de geglaceerde gebakjes netjes op de sabléekoekjes. Zet de afgespoten crémeux bolletjes voorzichtig op het geglaceerde gebakje. Decoreer het gebakje met hazelnootvliesjes en bladgoud. Geniet van het eindresultaat!
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een e-mail naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl.