Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Patricia Roelofs is student Boulangerie aan het ROC van Amsterdam en werkzaam bij Bakkerij Lex Brakenhoff. Tijdens Skills Heroes eindigde ze op de tweede plaats. Met Bakkers in bedrijf deelt Patricia haar recepten voor croissants, gevuld brioche en vlecht brioche.
“Ik ben tweede geworden bij Skills Boulangerie. Als showstuk heb ik een groot hart gemaakt met Cupido erin. Het thema voor andere producten was China. Daarom heb ik onder meer een gevulde brioche met dragon fruit en matcha gemaakt en een croissant met buikspek en desembroden met pandan.
Ik vind het superleuk om nieuwe producten te bedenken, maar het leukste vind ik toch het maken van croissants en mijn techniek daarvan verbeteren. Je kunt er ook je eigen draai aan leren geven. Inspiratie haal ik uit wat andere bakkers maken en daar met hen over te praten. Daarom heb ik ook voor werken-leren gekozen. Ik krijg bij de bakkerij de ruimte om nieuwe technieken te oefenen. Zo houd ik plezier in mijn werk.
Bij het maken van nieuwe producten vraag ik collega's, klasgenoten en vrienden om hun mening. Tijdens het proeven kijk ik hoe het product precies in elkaar zit en wat ik kan verbeteren. Dan maak ik 'm nog een paar keer tot ik het perfect vind. Ik wil graag nog beter showstukken van brooddeeg leren maken. Zodat ze nog mooier worden. Ik vind het heel leuk dat het niet zo maar iets is, je maakt het niet elke dag en dat maakt het extra bijzonder.”
Receptuur Croissants
Ingrediënten:
|
Grondstoffen |
% |
Gewicht in gram |
|
T45 |
100 |
1200 |
|
Keukenzout |
2 |
24 |
|
Melissuiker |
12 |
144 |
|
Gist |
5 |
60 |
|
(Volle) melk (koud) |
20 |
240 |
|
Roomboter |
20 |
240 |
|
Water (6 graden) |
28 |
336 |
|
XXXXXXXXXXXXX |
XXXXXX |
XXXXXXXXXXX |
|
Toerboter |
50 |
650 |
|
|
|
|
Aanvullende grondstoffen:
|
Buikspek |
800 gram |
|
Char siu sauce |
150 gram |
|
Hoisin sauce |
400 gram |
|
Zwarte/witte sesam |
- |
Bereidingswijze:
|
Stap |
Beschrijf de werkwijze van het recept |
|
1 |
Gaar het buikspek 24u sous vide op 68 graden. |
|
2 |
Weeg de grondstoffen af en draai een mooi afgekneed deeg ervan. |
|
3 |
Weeg twee stukken af van 660 gram (croissants) en 1050 gram (gevuld). |
|
4 |
Bolrijs van 15 min en koel het deeg vervolgens volledig terug in de vriezer. |
|
5 |
Zet het deeg aan het einde van dag 1 in de koelkast om de volgende dag direct te toeren. |
|
6 |
Toer het deeg van 660g met 250g boter en toer het deeg van 1050g met 400g boter. |
|
7 |
1 toer van 3 lagen en 1 toer van 4 lagen en vervolgens minimaal 20 minuten rust. |
|
8 |
Verwerk tot de gewenste modellen (croissants 75g, gevuld 70g met 30g vulling) Croissants snijmaat 27X9, gevuld 22X7). |
|
9 |
Narijs in een rijskast van max 27 graden. |
|
10 |
Bakken 215 kap / 185 vloer voor croissants, gevulde croissants 225 kap / 190 vloer Met stoom. |
|
11 |
Gevulde broodjes afmaken volgens planning. |
|
|
|
Gevuld brioche en vlecht brioche
Ingrediënten:
|
Grondstoffen |
% |
Gewicht in gram |
|
T45 |
100 |
1250 |
|
Keukenzout |
2 |
25 |
|
Melissuiker |
12 |
150 |
|
Gist |
6 |
75 |
|
Verse eieren |
40 |
500 |
|
Melk |
10 |
125 |
|
|
|
|
|
Boter |
40 |
500 |
Aanvullende grondstoffen:
|
Voor het kleuren van het deeg |
|
|
Cacaopoeder |
60 gram |
|
Melk |
40 gram |
|
Vulling |
|
|
Dragonfruit |
162 gram |
|
Melk |
270 gram |
|
Maizena |
36 gram |
|
Suiker |
135 gram |
|
Eigeel |
45 |
|
Matcha |
6,3 |
Bereidingswijze:
Vulling
|
Stap |
|
|
1 |
Weeg alle grondstoffen af. |
|
2 |
Breng de puree en de melk aan de kook. |
|
3 |
Meng de suiker end e maizena droog en voeg vervolgens ei toe. |
|
4 |
Laat de kookmassa familie maken met de overige grondstoffen. |
|
5 |
Kook het geheel tot de gewenste dikte (zetmeel garen). |
|
6 |
Koel het afgedekt terug. |
Bereidingswijze Brioche:
|
Stap |
Beschrijf de werkwijze van het recept |
|
1 |
Weeg alle grondstoffen af. |
|
2 |
Meng de grondstoffen gedurende 4 min zonder de boter. |
|
3 |
Deeg naar de 2e versnelling en voeg langzaam de gekoelde (blokjes) boter toe. |
|
4 |
Kneed het deeg af tot er een fijn vliesje gemaakt kan worden. |
|
5 |
Kleur 600 gram deeg met cacao-melkpapje en 600g zonder kleur. |
|
6 |
Bolrijs geven van 10 min. |
|
7 |
Afwegen volgens de mystery-opdracht. |
|
8 |
De gevulde brioche uitrollen, verwerken en terugkoelen. |
|
9 |
Maak vlechtbroden. |
|
10 |
De gevulde brioche snijden, vormen, vullen en laten rijzen (circa 90 min). |
|
11 |
Stoom de gevulde brioche circa 18 minuten. |