Baguettes met poolish

Nu veel mensen deze zomer niet naar het buitenland op vakantie zijn geweest of zelfs thuis zijn gebleven, is het fijn toch nog iets van een vakantiegevoel in huis te halen met een smakelijke Franse baguette. Te nuttigen als ontbijt met ‘confiture’, bij de barbecue met salades of met een (Frans) kaasje en een glaasje wijn: dit slanke stokbroodje past bij elk moment van de dag.

Even voorstellen

Sinds vier jaar werkt Roel Tegels bij Dossche Mills in Rotterdam, eerst als proefbakker en sinds januari als baktechnisch demonstrateur. Sinds 2011 is Tegels lid van het Nederlands Boulangerieteam.

Stap 1

De poolish een dag van tevoren maken. Doe het water in een emmer of hoge maatbeker, los hier de gist in op en meng er de bloem bij. Meng zolang tot er geen klontjes meer zijn. Dek de emmer of maatbeker af en zet in de koeling.

Stap 2

Van alle grondstoffen een soepel deeg draaien, 8 minuten in de eerste versnelling mengen en 2 tot 3 minuten in de tweede versnelling kneden. Controleer de temperatuur: de gewenste deegtemperatuur is 23-24°C. Deeg in een plastic bak doen en een bulkrijs geven van 45 minuten bij handmatige verwerking of 30 minuten bij machinale verwerking. De plastic bak met deeg in de bakkerij laten staan.

Stap 3

Na de eerste bulkrijs het deeg vouwen. Maak de handen nat met water of gebruik iets olijfolie. Nu start de tweede bulkrijs: 45 minuten bij handmatige verwerking en 30 minuten bij machinale verwerking. Laat ook nu de plastic bak met deeg in de bakkerij staan.

Stap 4

Of je nu op een kleedje werkt of liever direct op de werkbank, strooi altijd voldoende bloem voor je de plastic bak met deeg omkiept. Deegstukken afwegen op 365 gram en licht opbollen. Let wel: geen spanning, alleen opbollen. Dan tussen kleedjes wegleggen en afdekken.

Stap 5

Na zo’n 10 minuten het deeg iets platslaan, zodat de grotere luchtbellen eruit zijn. De bovenkant van het deegplakje naar binnen vouwen, maar niet vastdrukken. Dan opmaken, met voldoende spanning op het deeg. Zorg dat de naad goed gesloten is.

Rol het deeg op lengte en leg het met de naad naar boven tussen deegkleedjes. Laat ongeveer 60 minuten narijzen.

Stap 6

Het deeg voorzichtig met een plankje op het inschietapparaat leggen. Houd voldoende ruimte tussen de baguettes, dan bakken ze het mooist. Netjes insnijden. Werk daarbij naar je toe: pak een schoon en scherp mesje en neem een denkbeeldige rechte lijn in gedachten die over de baguette loopt. Houd het mesje iets scheef zodat het net onder de deeghuid komt en snijd vijfmaal in op de denkbeeldige lijn.

Stap 7

(© Oscar van der Wijk)

Bak de baguettes op 270°C met iets stoom en breng de temperatuur na 3 minuten terug naar 230°C. Baktijd ± 23 minuten. Tijdens de laatste minuten de schuif openen.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.