Chocolade Intens

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk

Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.

Stap 1

Benodigdheden cremeux:

  • 65 g hazelnootpaté
  • 65 g slagroom
  • 20 g dooiers
  • 60 g gold chocolade
  • 25 g boter
  • 1 g gelatine - 5 g water

Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Maak een interieur van de cremeux.

Stap 2

Benodigdheden melkchocolademousse:

  • 170 g banketbakkersroom
  • 170 g melk
  • 170 g chocolade 823
  • 8 g gelatine - 40 g warm water
  • 400 half geslagen slagroom

Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019 stap 2

Stap 3

Los de vorm.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 4

Steek het binnenste rondje eruit.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Stap 5

Benodigdheden zwarte glacage:

  • 900 g slagroom
  • 900 g water
  • 1350 g suiker
  • 450 g cacaopoeder
  • 450 g neutrale gelei
  • 60 g gelatine - 300 g water

Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Overgiet met de zwarte glacage.

Stap 6

Benodigdheden brownieplak:

  • 1350 g chocolade 811
  • 1350 g boter
  • 1700 g suiker
  • 100 g vanillesuiker
  • 22 eieren
  • 810 g patentbloem
  • 180 g cacaopoeder
  • 10 g zout

Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.

Stap 7

Decoreren naar eigen inzicht.

Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019

Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.

Dossiers
Lees ook
Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Voorjaarstaartje - Een combinatie van texturen en recepturen

Een taartje met voorjaarssmaken, waaronder mango, passie, banaan en citroen. Dat alles gecombineerd met yoghurt, krokante melkchocolade en een basis van amandelfinancier. De combinatie van verschillende texturen en recepturen zorgt voor een heel mooi en smaakvol resultaat, dit voorjaar speciaal ontwikkeld voor Huize van Wely.

Showstukken afgestudeerde patissiers in etalage van Patisserie De Rouw

Showstukken afgestudeerde patissiers in etalage van Patisserie De Rouw

Vanwege de coronamaatregelen ging de eindpresentatie van de afgestudeerde patissiers van het Summa College in Eindhoven niet door. Dankzij Arthur en Doris de Rouw zijn de showstukken van vijf van deze eindexamenstudenten toch te bewonderen. In de etalage van patisserie De Rouw staan de chocolade showstukken waar de vijf studenten maanden mee bezig zijn...

Patissier Frank Haasnoot start webshop

Patissier Frank Haasnoot start webshop

Patissier Frank Haasnoot is wereldwijd bekend. Hij werkte zo'n negen jaar in het buitenland en geeft masterclasses over de hele wereld. Nu zit hij vanwege de coronacrisis thuis. Om toch bezig te zijn heeft hij een webshop opgezet.

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Zelfstandig werkend broodbakker omgeving Arnhem gezocht

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Arnhem zijn op korte termijn op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. De werkzaamheden...

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Deegmaker productie omgeving Zoetermeer

Wat ga je doen?Voor een bakkerij in de omgeving van Zoetermeer zijn wij op zoek naar deegmakers in de productie. Werkzaamheden: > Afwegen, mengen en kneden van de(hulp)grondstoffen...

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Broodbakker ambachtelijk omgeving Zwolle

Wat ga je doen?In deze functie voor de lange termijn ga je als zelfstandig werkend broodbakker ga jij samen met je collega's het perfecte brood maken. Dit doe je...