Recept Chocolade Intens_NPT_BIB 2-2019
Dit jaar hebben we als thema voor Bakkersvak ‘Guilty Pleasure’ en chocolade is de ultieme ‘guilty pleasure’. Elke demo op de beurs in Gorinchem staat in het teken van ‘stiekem genieten’ en om dit thema kracht bij te zetten in dit nummer een recept met veel chocolade.
Recept: Nederlands Patisserie Team/Carlo Midiri | Foto's: Oscar van der Wijk
Carlo Midiri is sinds 2002 de trotse eigenaar van patisserie en chocolaterie George Vis. Een ambitieuze ambachtelijke vakman met grote passie voor patisserie. Carlo maakt deel uit van het Nederlands Patisserie Team: een enthousiast team van hoogopgeleide patissiers die creativiteit, energie, innovatie en ambitie met elkaar delen. Carlo Midiri heeft verschillende prijzen behaald, waaronder de Dutch Pastry Award, en beleefde zijn tv-debuut bij DWDD.
Stap 1
Benodigdheden cremeux:
- 65 g hazelnootpaté
- 65 g slagroom
- 20 g dooiers
- 60 g gold chocolade
- 25 g boter
- 1 g gelatine - 5 g water
Kook de paté en de slagroom. Voeg de dooiers toe en verwarm tot 80 graden. Giet op de gold chocolade. Boter en gelatinemassa homogeniseren met de staafmixer en inspuiten in de tartelets. Decoreer het geheel.
Maak een interieur van de cremeux.
Stap 2
Benodigdheden melkchocolademousse:
- 170 g banketbakkersroom
- 170 g melk
- 170 g chocolade 823
- 8 g gelatine - 40 g warm water
- 400 half geslagen slagroom
Meng de melk en de banketbakkersroom en verwarm tot 30 graden. Voeg de gesmolten chocolade toe. Meng de gelatine met het water, verwarm tot 50 graden en voeg deze toe. Voeg de slagroom toe. Spuit de matten vol tot 1 cm onder de rand. Duw het interieur in de chocolademousse.
Stap 3
Los de vorm.
Stap 4
Steek het binnenste rondje eruit.
Stap 5
Benodigdheden zwarte glacage:
- 900 g slagroom
- 900 g water
- 1350 g suiker
- 450 g cacaopoeder
- 450 g neutrale gelei
- 60 g gelatine - 300 g water
Breng de slagroom, het water en de suiker aan de kook. Voeg de gelei en het cacaopoeder toe en kook 1 keer goed door. Meng de gelatine met het water en verwarm tot 50 graden. Laat de spiegel afkoelen tot 60 graden en voeg dan de gelatine toe. Verwerken op 30 graden.
Overgiet met de zwarte glacage.
Stap 6
Benodigdheden brownieplak:
- 1350 g chocolade 811
- 1350 g boter
- 1700 g suiker
- 100 g vanillesuiker
- 22 eieren
- 810 g patentbloem
- 180 g cacaopoeder
- 10 g zout
Smelt de chocolade met de boter. Draai de eieren luchtig met suiker en vanillesuiker. Spatel de boter-chocolademassa door. Bloem, cacao en zout doorspatelen. Voor een plaat van 60 x 40 cm: 40 minuten bakken op 190 graden.
Monteer op een ronde brownieplak en haal door de chocoladeglazuur.
Stap 7
Decoreren naar eigen inzicht.
Zijn er vragen over die recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.
Meer recepten van onder andere het Nederlands Patisserie Team en het BoulangerieTeam staan in ons dossier recepten.
