Docent suikertrekken Raoul Andriessen pakt DPA 2023

16 mei 2023 Bianca Roemaat Erik Bolier

Als twintiger deed Raoul Andriessen (43) al een paar keer mee aan de Dutch Pastry Award (DPA). De vurige wens om te winnen bleef altijd aanwezig. Op 6 maart tijdens BakkersVak 2023 was de docent van PIVA in Antwerpen weer van de partij. Dit keer won hij en dat smaakt naar meer.

"Eindelijk! Het was alsof een last van mijn schouders viel.” Tijdens BakkersVak 2023 in Gorinchem beklom Raoul Andriessen de eerste plek op het erepodium. Te midden van een deelnemersveld van vooral twintigers, ging de veertiger met de winst naar huis.

Je zou kunnen zeggen dat de aanhouder wint. Als twintiger deed Andriessen ruim negentien jaar geleden voor het eerst mee aan de DPA. Hij eindigde toen als derde. 
Een jaar later waagde hij nog een poging, maar helaas: zijn showstuk stortte in. 
Het jaar daarop eindigde de uit Zeeuws-Vlaanderen afkomstige patissier als tweede, net na Frank Haasnoot. 

Raoul Andriessen

2009 – heden     PIVA Antwerpen (België)
2008 - 2009      De Baere, Brussel (België)
2007 - 2008      Patisserie Van Dender, Brussel (België)
2007     NYK Asuka 2 (internationaal, cruiseschip)
2002 - 2006      De Baere, Brussel (België)
2001     Mahieu, Brussel (België)
1999 – 2000      Huize van Wely, Noordwijk (Nederland)
1996 – 1999    Ter Groene Poorte, Brugge (België)

Waarom deed je na zoveel jaar weer mee?

“Het bleef aan me vreten. Deze wedstrijd heeft altijd op mijn lijstje gestaan. Als je een keer tweede en derde bent geweest, dan wil je een keer winnen. Maar het kost veel tijd om deel te nemen. De afgelopen jaren waren er zowel op privé als zakelijk vlak redenen waarom het niet lukte om mee te doen.”

Je hebt er 300 tot 400 uur in gestoken?

“Ja, dat denk ik wel. Ik ben in de herfstvakantie begonnen. Als docent heb ik een ander werkritme als een patissier die in een bedrijf werkt. Ik kan na de lessen en in de vakanties wat makkelijker tijd inplannen om me voor te bereiden. Verder maak ik redelijk vaak showstukken voor de school, zo’n zes keer per jaar. Daarin verwerk ik zo veel mogelijk technieken.”

Hoe kwam je op het idee van de octopus?

“Op Instagram zag ik dat een Italiaanse patissier een octopus had gemaakt. Zo’n octopus heeft verschillende armen. Omdat het thema muziek was, dacht ik meteen aan een cello. Ik heb die cello ‘opengetrokken’ en verschillende elementen - zoals de krul aan de bovenkant van het instrument - in die armen van de octopus geplaatst. Dit suikerwerk is verder zo gemaakt dat ik het precies in het chocoladestuk kon schuiven.”

Dat betekent passen en meten?

“Veel proberen, oefenen en uitmeten. Tijdens de wedstrijddag zelf krijg je maar drie uur om je showstuk af te maken. Daarom heb ik op school alles voorbereid, zodat ik op de dag alleen de opbouw van het sierstuk heb gedaan. Maar eerst moest ik alle onderdelen op de wedstrijddag van Antwerpen naar Gorinchem vervoeren. Dat was best spannend en ik heb met samengeknepen billen gereden. Gelukkig hebben we op school alle materialen om dit soort showstukken goed ingepakt te vervoeren.”

Raoul Andriessen showstuk DPA (© Erik Bolier)

Hoe uitdagend is de wedstrijdopdracht om een showstuk en drie taarten te maken?

“Naast suiker heb ik chocolade gebruikt. Beide zijn twee heel verschillende producten. De uitdaging was om beide onderdelen stilistisch op elkaar te laten lijken. Dat is best lastig; je gebruikt verschillende technieken voor de vormgeving. De chocolade heb ik geboetseerd. Met suiker kun je veel fijner werken dan met chocolade. En je hebt andere mogelijkheden. Doordat je de suiker kunt blazen, kom je makkelijker tot organische vormen. 

Het is wel arbeidsintensief?

“Ja, met het blazen van de octopus in suiker ben ik gemakkelijk zes tot acht uur bezig. Vooral de zuignapjes vragen veel tijd. Dat vergt doorzettingsvermogen. Gelukkig ben ik een doorzetter. Daarnaast moet je de grondstoffen waarmee je werkt onder controle houden. Hoe vaker je met suikertrekken bezig bent, des te beter dat lukt en dan wordt het leuk om te doen.”

Jij stond als deelnemer tussen veel twintigers. Was je ervaring in je voordeel?

“Ja, ik denk het wel. Ik heb suikertrekken altijd leuk gevonden. Het is supervet om te doen. Je begint met een pakje suiker en je kunt er alles mee maken, je bent veel vrijer ten aanzien van de vormgeving. Tegenwoordig is suikerwerk een niche. Het is commercieel totaal niet interessant. Voor de gemiddelde patissier of chocolatier is het een klein onderdeel van het werk. Op school krijgen onze leerlingen er niet wekelijks les in maar alleen tijdens een lesblok van zes weken, een keer per jaar. Ik geef die lessen en ben er dus meer mee bezig.”

Deze wedstrijd heeft altijd op mijn lijstje gestaan

Hoe heb je het vak van patissier geleerd?

“Toen ik zestien was, heb ik in een bakkerij gewerkt. De bakkersopleiding in Wageningen was voor mij vanuit mijn woonplaats in Zeeuws-Vlaanderen te ver weg en daarom heb ik voor Brugge gekozen. Daar ontmoette ik ook veel banketbakkers uit Nederland, uit het hogere segment. Zo kwam ik via de zonen van de toenmalige chef van Huize van Wely in Noordwijk terecht. Daarna wilde ik eigenlijk naar Parijs, maar ik kwam via mijn netwerk in Brussel. Bij De Baere heb ik toen alle facetten van het vak geleerd. Ik werd er hoofdverantwoordelijke patisserie.”

Is het anders om in België te werken?

“Belgen zijn meer bourgondisch ingesteld. Ze eten meer patisserie en genieten ervan. Bij De Baerre zat ik een wereld van echte ‘vakfreaks’. Elk half jaar werd de helft van het assortiment vernieuwd. We kregen de vrijheid om nieuwe dingen te bedenken.”

Hoe ben je docent geworden?

“Ik heb altijd gezegd: ik ga een keer het onderwijs in. Bij de bedrijven waar ik gewerkt heb, heb ik veel mensen opgeleid en begeleid. Bovendien is het vak van banketbakker lichamelijk niet tot je 67e vol te houden. Dus dacht ik: als ik een jaar of 50 ben, ga ik lesgeven. Ik had al plannen om een opleidingsbevoegdheid te behalen toen ik op mijn 29e door de PIVA gevraagd werd om docent te worden.”

Hoe reageerden je leerlingen op je titelwinst?

“Ze vinden het supervet. Ik hoop dat ik ze hiermee kan inspireren.”

Wat is veranderd na je titelwinst?

“Ik ben nu aspirant-lid van het Nederlands Patisserie Team. We hebben al een bijeenkomst en een fotoshoot gehad en ik ben benieuwd wat het allemaal precies gaat inhouden. Het is leuk om mensen te ontmoeten die op de dezelfde golflengte zitten.” 

Stop je nu met deelnemen aan wedstrijden?

“Nee, ik heb ambities om mee te doen aan internationale wedstrijden. De Coupe du Monde de la Patisserie in Lyon is het summum: het hoogst haalbare. Daar zou ik graag een keer aan mee willen doen.”

Tot slot: heb je nog een tip voor toekomstige deelnemers?

“Je kunt van alles op internet vinden. In 30 seconden komt het mooiste voorbij, maar door zelf te doen en te leren van je fouten kom je verder. Blijf proberen en houd vol.” 

Altijd op de hoogte blijven?