Johan Martin is een expert op het gebied van Viennoiserie. Afgelopen week verzorgde bij het Bakery Institute een masterclass en een demonstratie.
Zeg je high-end Viennoiserie, dan zeg je: Johan Martin. Van Australië tot Dubai en van Kiev tot Hong Kong. Scholen vanuit de hele wereld vragen deze op en top vakman om zijn kennis en creativiteit te delen. Met zijn ruim 300 duizend volgers op Instagram deelt hij regelmatig vernieuwende en verfijnde producten en inspireert hij een grote groep professionals om de klassiekers een moderne twist te geven. Onlangs ontving hij zelfs een Prix d’excellence van het prestigieuze Relais desserts vanwege zijn internationale promotie van het vak.
Masterclass voor professionals
Afgelopen week was de Zaanse Verkadefabriek de plek waar hij onder toeziend oog van diverse nieuwsgierige bakkers aan de slag ging. De echte fanatiekelingen konden in een driedaagse masterclass bij Bakery Institute de kunst afkijken. De Franse viennoiserie koning liet niets aan het toeval over. De producten moesten immers met perfectie op de showtafel terecht komen. Aan enthousiasme geen gebrek, de twaalf recepten uit het boekje werden ruim overschreden. Bakkers vanuit het hele land en ook docenten van de niveau 4 opleiding Boulanger werden ondergedompeld in inspiratie.
Een van de deelnemers, Roel Wagenaar van Holy Sweets in Nijmegen, heeft al een uitgebreid viennoiserie assortiment in zijn winkel maar een continue honger naar kennis. Regelmatig ontving Bakery Institute een berichtje: wanneer nodigen jullie Johan Martin nu eens uit? De masterclass van deze chef was een droom die uit kwam en Roel week dan ook geen seconde van zijn zijde. Hij werkte zelfs de hele nacht door zodat hij de winkel met een gerust hart achter kon laten om zich te storten op de viennoiserie experience. Nog zo'n enthousiaste deelnemer is Marjon van der Zee van Bakkerij Tetteroo. Marjon ging na haar opleiding bij Bakery Institute bij het bedrijf aan de slag en is sindsdien verantwoordelijk voor alle viennoiserie. Alle tips en tricks kregen een plekje in haar notities. Ze had zelfs haar eigen croissants mee om aan een blik van ‘de meester' te onderwerpen. Johan Martin was erg te spreken over de deelnemers van de masterclass: ‘Ik kan binnen 5 minuten zien of iemand handigheid heeft, dat was bij deze groep het geval en dat is fijn om mee te werken.’
Demonstratie
Wie op zoek was naar een snelle kennisboost kon terecht bij de demonstratie op woensdag, waarin diverse producten in rap tempo de revue passeerden. Johan Martin maakte zijn quote ‘‘Viennoiserie is a living madness around the world’ meer dan waar. Diverse technieken en smaken kwamen voorbij. Want behalve een kijkje nemen bij ‘de vakman aan het werk’, konden de producten na afloop ook worden geproefd. Hoe kon het geheel beter omlijst worden dan een presentatie door docent François Brandt. Hij had aan één woord genoeg maar kon het niet laten om zich ook wat te bemoeien met het werk van Martin, waarop van hem steevast een ‘Oui papa!', volgde.
Twee deelnemers liepen rond met een glimlach van oor tot oor, Jeroen Lubrecht en Robbie Oudshoorn. Deze mbo leerlingen waren de gelukkige winnaars om deel te nemen aan de demonstratie. Voor hen heeft de sessie een kennisboost gegeven in hun carrière als aspirant bakkers.
Take aways van de vakman
Al met al heeft het bezoek van Martin heel wat losgemaakt. Producten lenen zich niet altijd voor een doorsnee productie maar laten vooral de reikwijdte zien van viennoiserie en vakmanschap. Je kunt als bakker zoveel leren en blijven excelleren. Martin benadrukt dat het belangrijk is om in je winkel viennoiserie te verkopen die verschillend is in kleur en smaak om je klanten te verrassen. Maar dat de klassiekers uiteindelijk het beste verkopen en die dus ook van topkwaliteit moeten zijn, zoals de croissant en pain au chocolat. Tot slot geeft hij aan dat hij een fantastische ervaring heeft gehad in Nederland en het altijd weer tof vindt om te ontdekken op hoeveel plekken in de wereld er kennis is: ‘I love to share it, see you in 2022?’
Welke chef zou jij graag in Nederland zien? Bakery Institute staat altijd open voor ideeën om nieuwe kennis in huis te halen.