Rye High was het event getiteld afgelopen weekend bij Bakery Institute in Zaandam. Rogge: het smaakvolle graan dat zo veelzijdig is. Klanten associëren het vooral met Fries roggebrood of dat zure Duitse brood, maar rogge is zoveel meer en mooier dan dat! Van de Franse Tourte de Seigle of het Meteil brood (mengkoren; 50% rogge /50% tarwe) tot het Zweedse rugbrød. De diepe kleur, de volle smaak. Door de vorm van de korrel rijk aan vezels en lang houdbaar.
Bakery Institute merkte op dat rogge nog zwaar ondergewaardeerd wordt en te weinig liefhebbers kent. Daarom organiseerden ze een bakmeeting waarin dit superfood centraal stond. Dit vond toepasselijkerwijs plaats op zondag 25 juni. Traditioneel gezien is dit de dag van het Sint Jansfeest, het moment waarop de rogge opnieuw gezaaid werd.
Aan de slag met rogge
De dag trapte af met baksessies waarin een groep bakkers met verschillende recepten aan de slag ging. Sommige van hen namen hun eigen roggebrood mee, zoals Christa van Mevrouw de Molenaar in Witmarsum met haar traditionele Friese roggebrood; en Martijn van Bakkerij de Basis in Bergen met een gerezen desem tourte de seigle.
(© Bakery Institute)
Terwijl de laatste broden uit de oven kwamen, was het naburige lokaal intussen volgelopen met publiek voor de Bread talk (een knipoog naar het TED talk concept). Een korte, inspirerende lezing van een expert, in dit geval van de uit Estland afkomstige Laura Valli (PhD bij Washington State University Breadlab). Aan de basis van haar projecten ligt de zoektocht naar diversiteit (in de landbouw, in het bakken) en het pleidooi voor het heroverwegen van onze verwachtingen (als boeren, molenaars, bakkers en eters). Juist deze mix aan mensen was ook in de Zaanse chocoladefabriek te vinden: telers, molenaars en bakkers. Er werden dan ook de nodige ideeën uitgewisseld. Bakker Tim van Dalen benadrukt dat rogge eigenlijk best heel eenvoudig en toegankelijk is in de verwerking van deeg en de bakresultaten bovendien een bijzonder goede houdbaarheid hebben.
Kwaliteiten van rogge
Laura Valli onderzoekt de rol die rogge zou kunnen spelen in ons voedselsysteem om duurzaamheid te waarborgen, de menselijke gezondheid te verbeteren en culinair genot te garanderen. Ook dit werd direct beaamd, zo opperde bakker Tom van Otterloo dat er een stuk minder gezondheidskwalen (en bijbehorende kosten) zouden zijn als er geluisterd werd naar de kwaliteiten van rogge. Nog een wereld te winnen dus.
Voor Bakery Institute smaakte de inspiratiesessie naar meer. Tamara Hoogerwaard, directeur: “Nu we onszelf ontwikkeld hebben tot een gezonde organisatie ontstaat er steeds meer ruimte om kosteloos activiteiten voor de sector te organiseren. Vandaag waren we een sociaal knooppunt waar enthousiaste foodprofessionals elkaar troffen en nieuwe kennis en inspiratie werd opgedaan temidden van een gezellig hapje en drankje.”