De panettone wint over de hele wereld aan populariteit en in Nederland kunnen we niet achterblijven. Bij deze befaamde Italiaanse delicatesse, die al sinds de vijftiende eeuw wordt gebakken, komt veel vakmanschap, geduld en expertise kijken. Panettone-expert Alberto Bernardi kwam daarvoor naar Bakery Institute om een exclusieve masterclass te geven.
Tijdens een tweedaagse masterclass ging Alberto Bernardi met zijn cursisten aan de slag met het complexe productieproces van de ambachtelijke panettone. Ondanks het intensieve proces was de eerste masterclass in Zaandam al binnen één ochtend uitverkocht en ook de tweede editie op het Summa-college in Eindhoven zat al snel vol. Als afsluiting van de masterclass organiseerde Bakery Institute een feestelijk evenement, ofwel Festa, om de cursisten hun broden te laten presenteren en ook andere geïnteresseerden mee te nemen in de wereld van de panettone, inclusief een proeverij.
Al bij aankomst werd het publiek helemaal in Italiaanse sferen gebracht door middel van muziek, vlaggetjes en traditionele hapjes en drankjes. Van Italiaanse tapas als kaasjes en ham, tot vers focaccia brood en vrolijk opgemaakte glaasjes Aperol Spritz. Vooral de gemeenschappelijke liefde voor Italië en de panettone bleek een sterk verbindende factor onder alle aanwezigen.
Geen kerst zonder panettone
Culinair journalist Onno Kleyn was aanwezig en nam de toeschouwers mee in de rijke geschiedenis en cultuur die de panettone met zich meebrengt. De delicatesse is als Italiaanse traditie niet meer weg te denken. Zo vertelt hij onder andere hoe het brood in Italië wordt gezien als onmisbaar element aan de kerst- en paastafel. Ook een van de studenten, Robert, vertelt dat hij is opgegroeid met de panettone. Hij komt uit een Italiaans gezin en de panettone stond met kerst standaard op het menu. “Ook is het geven van een panettone een mooi gebaar in Italië. Naast de prijzige aard van het product, is het namelijk best een hele investering om het te kopen, in te pakken en op te sturen. Dat het product zo prijzig is, komt door het tijdrovende proces wat erachter schuilt.”
Intensief proces
Het maken van een panettone duurt maar liefst drie dagen. Daarnaast bevat het brood zuurdesem én veel suiker en vet, wat maakt dat het rijsproces meer tijd vergt. Chef Alberto legt uit: “We gebruiken twee soorten deeg, en soms zelfs drie soorten. Dit maakt het heel anders dan brood, waarbij de bakker met maar een soort deeg werkt. Deze ‘pasta madre’ is ontzettend belangrijk. Daarbij komt dat het brood vaak tussen de vijf, zes tot soms zelfs tien uur nodig heeft om te rijzen. Eenmaal uit de oven dient het brood nog op zijn kop gehangen te worden voor minimaal een uur, op die manier behoudt het brood zijn luchtigheid.”
Tijdens de masterclass werden meerdere soorten panettones gemaakt, van chocolade tot vruchtenvulling. Een van de cursisten is zelfs gaan experimenteren met een speltvariant en een vegan panettone, al hadden deze varianten nog wat extra oefening nodig.
Gebakken lucht
“Vertaald uit het Italiaans betekent panettone ‘groot brood’”, vertelt Onno. Echter is het meer een cake dan een brood, aangezien het brood een laag gehalte aan bloem bevat en een zeer hoog percentage aan vet en suiker. De textuur is dan ook heel zacht, ‘fluffy’ en luchtig. Die lucht in het brood is een excellente drager van smaakmoleculen, wat ervoor zorgt dat er veel aroma’s vrijkomen in onze mond wanneer we een hap nemen van een het product. “En dat vinden wij mensen heerlijk.” Een stukje panettone wordt vaak gegeten door het te snijden of te scheuren, naar ieders voorkeur. Het gaat hierbij goed samen met drank als koffie of warme chocolade, maar met kerst uiteraard een heerlijke zoete wijn, raadt Onno aan.
Bakery Institute heeft samen met Alberto, Onno en de cursisten een klassieke Italiaanse sfeer en een indrukwekkende presentatie over de panettone neergezet. De aanwezigen waren enthousiast en geïnspireerd en de cursisten spraken met lof over hun creatieve proces, wat hen, ondanks alle inspanningen, alleen nog maar laat proeven naar meer.