In landen als Frankrijk en België is de brioche het paradepaardje van de bakker. Volgens Bart Schuitemaker, eigenaar van BS Productontwikkeling en innovatie voor de bakkerij, zitten het briochebrood en de -bol in de lift. “Dat is goed nieuws voor de bakker en de consument”, aldus Bart.
De steeds groter wordende bekendheid van brioche zorgt voor een groei van 20 procent in Nederland. Bart: “Enerzijds komt dat doordat het hartstikke lekker is. Dat lijkt mij ook het belangrijkste criterium. Anderzijds zijn wij Nederlanders ook gek op zacht brood dat we lang kunnen gebruiken voordat het oudbakken wordt. Daarbij komt dat we ons steeds meer luxe permitteren. Dat is ook terug te zien op social media, in bladen als Libelle en in culinaire tijdschriften. En tot slot neemt de populariteit van brood, gemaakt volgens de Franse leest, toe. Dat zien we ook terug in het straatbeeld, waarin steeds meer Franse desembakkerijtjes te vinden zijn. Ik introduceerde het circa 10 jaar geleden bij een grote bakker in Katwijk, maar toen was Nederland er nog niet klaar voor. Inmiddels is dat wel het geval.”
Mogelijkheden van de brioche
“De brioche is een soort graadmeter voor de kwaliteit van al je andere producten”, vervolgt Bart. “Het is er in veel varianten en blijft wel een week lekker zacht. Als kwaliteitsbakker kun je je met de brioche als exclusief product onderscheiden. Een fijnproever kan alle ingrediënten herleiden naar de oorsprong, zoals sommeliers dat kunnen bij wijn.”
Bakkers die de brioche goed maken, zien het product dan ook groeien in aantallen en dus in omzet. Bart: “De brioche geniet een steeds groter wordende bekendheid. Klanten weten het te waarderen en een goede brioche mag ook wat kosten. Maar: een goede brioche bereiden is geen sinecure. Het vraagt om veel tijd, geduld en toewijding.”
Goed recept
Volgens Bart is een goed briochebrood zo zacht dat het bijna op je tong wegsmelt. “Wie zich erin verdiept vindt een groot aantal recepten en evenzoveel verschillende werkwijzen. Veelal zijn dit amateuristische recepten die niet het gewenste resultaat opleveren. Wie een training volgt in Frankrijk of bij Bakery Institute in Zaandam, komt daar al snel achter. Mengen gedurende 40 minuten in een langzaam draaiende planeetmenger, met gebruik van desem, veel boter en eieren, het koelen gedurende de hele nacht en het verwerken de volgende dag is tijdrovend. Hierdoor wordt er gedacht dat het bereidingsproces, voor een brioche met enige allure, dan ook eigenlijk alleen maar geschikt is voor de kleine (ambachtelijke) bakker of de nieuwe generatie trendgevoelige bakkers. Ik onderschrijf die gedachte niet.”
Kansen bakker
“Ook midden- en grote bedrijven kunnen op deze ontwikkeling inspelen”, vindt Bart. “Als productontwikkelaar heb ik daar iets voor ontwikkeld. Uiteraard is het geen kwestie van ‘even een zakje mix leegschudden’ als je iets goeds wilt maken. En het is ook een beetje afhankelijk van de machines die je in de bakkerij tot je beschikking hebt, maar overal is een oplossing voor. Ik heb veel geëxperimenteerd en mij er de afgelopen jaren intensief in verdiept om tot de perfecte brioche te komen. Ik kan bakkers veel tijd en moeite besparen en ze een kant-en-klare oplossing bieden.”
Bart denkt dat steeds meer bakkers briochebrood en -broodjes zullen gaan bakken. “Ik verwacht dat dit najaar de groei verder doorzet en dat brioche steeds meer op de ontbijttafels en buffetten in Nederland terug te vinden is.”