Kees Raat, bekend van onder meer de Chocoladebijbel, was de eerste in Nederland die zouten, pepers en azijnen gebruikte in bonbons. Chocolade met complexe smaken, voor volwassenen. Dat aanbod van ‘volwassen’ chocolade mag best worden uitgebreid, vindt hij. “Naarmate je ouder wordt, verandert je smaak. Van het zoete palet ga je steeds meer richting bitter en zuur.”
Foto: Saskia Lelieveld
Hoe ben je de chocolade ingerold?
“Ik ging op mijn zestiende stage lopen bij Pompadour in Amsterdam. Daar ben ik met mijn neus in de chocoladepot gevallen. Chocolade fascineerde me. Hoe je het van vloeistof tot drager van de meest verrukkelijke vullingen kunt maken. Jammer genoeg is de chocolade bij veel bonbons te dik. Dat omhulsel moet dun en knapperig zijn. Wanneer je door de chocolade bijt, moet je direct bij de vulling uitkomen. Die sensatie is er niet wanneer de chocolade te dik is.”
Wat is jouw favoriete bonbon?
“In de loop der jaren is mijn smaak nogal veranderd, van chocolade met hazelnoten naar meer complexe smaken. Ik kan een heel aantal favoriete bonbons noemen. Met een vulling van rozemarijn of gefermenteerde citroenschil, bijvoorbeeld. Het hangt heel erg af van het moment van de dag. Over het algemeen houd ik van chocolade met minder suiker. Er moet wel wat zoetstof in zitten, als suiker of honing, maar dat mag niet overheersen.”
Meer weten? Lees dan het complete interview met Kees Raat online of in Bakkers in bedrijf 3-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af en betaal het eerste jaar slechts € 39,99 ex. btw.