Kees Raat: ‘Zie cacaobonen als fruit’

Kees Raat_Foto Saskia Lelieveld

Kees Raat, bekend van onder meer de Chocoladebijbel, was de eerste in Nederland die zouten, pepers en azijnen gebruikte in bonbons. Chocolade met complexe smaken, voor volwassenen. Dat aanbod van ‘volwassen’ chocolade mag best worden uitgebreid, vindt hij. “Naarmate je ouder wordt, verandert je smaak. Van het zoete palet ga je steeds meer richting bitter en zuur.”

Foto: Saskia Lelieveld

Hoe ben je de chocolade ingerold?

“Ik ging op mijn zestiende stage lopen bij Pompadour in Amsterdam. Daar ben ik met mijn neus in de chocoladepot gevallen. Chocolade fascineerde me. Hoe je het van vloeistof tot drager van de meest verrukkelijke vullingen kunt maken. Jammer genoeg is de chocolade bij veel bonbons te dik. Dat omhulsel moet dun en knapperig zijn. Wanneer je door de chocolade bijt, moet je direct bij de vulling uitkomen. Die sensatie is er niet wanneer de chocolade te dik is.”

Wat is jouw favoriete bonbon?

“In de loop der jaren is mijn smaak nogal veranderd, van chocolade met hazelnoten naar meer complexe smaken. Ik kan een heel aantal favoriete bonbons noemen. Met een vulling van rozemarijn of gefermenteerde citroenschil, bijvoorbeeld. Het hangt heel erg af van het moment van de dag. Over het algemeen houd ik van chocolade met minder suiker. Er moet wel wat zoetstof in zitten, als suiker of honing, maar dat mag niet overheersen.”

Op je 24ste ben je je eigen bedrijf begonnen, Unlimited Delicious. Waarom heb je die stap gezet?

“Ik had inmiddels bij verschillende bedrijven gewerkt en onder meer een geweldige tijd gehad in de horeca. Ik raad het iedereen aan om ook een tijd iets anders te doen dan patisserie. Ik werkte destijds bij Slagerij De Leeuw aan de Utrechtsestraat. Ik moest geregeld bestellingen wegbrengen en kwam zo bij verschillende restaurants. Als ze bonbons op het menu hadden staan, was Leonidas het hoogst haalbare. Dat moest beter kunnen. Dat vond ook mijn leidinggevende Fred de Leeuw, die vroeg waarom ik niet voor mezelf begon. Dat heb ik gedaan. Na vier jaar begon ik workshops te geven over het maken van bonbons. Dat zorgde voor boosheid bij collega’s, die bang waren dat ik ‘het geheim’ zou verklappen . Maar daar heb ik me niet door laten weerhouden. Ook ben ik boeken gaan schrijven over chocolade. De eerste, Bonbons, kwam in 2004 uit.”

De eerste winkel die je opende ging failliet. Daarna brak een moeilijke tijd aan. Hoe heb je jezelf herpakt?

“In eerste instantie ging ik in loondienst bij mijn eigen bedrijf. Dat was overgenomen door vrienden. Dat kan ik geen enkele ondernemer aanraden. Als je toko failliet gaat, kun je beter stoppen en opnieuw beginnen. Na het faillissement heb ik een koekjesboek geschreven, als vorm van therapie. En ik heb een boek gemaakt voor Côte d’Or. In 2008 ben ik een winkel begonnen in de Warmoesstraat, Metropolitan. In eerste instantie wilde ik de Amsterdammers bedienen, maar die kwamen steeds minder, vanwege de slechte reputatie van de Wallen. In plaats daarvan moesten we het vooral van toeristen hebben. Vorig jaar heb ik de zaak verkocht. Ik speelde al met het idee voor de corona-uitbraak, maar die vormde de druppel. Ik heb er geen spijt van: ik heb nu een werkplaats en maak nog chocolade voor een aantal vaste klanten. Daarnaast heb ik tijd voor achterstallig onderhoud aan het huis. En ik kijk rustig om me heen naar een nieuwe zaak. Ook dat is een tip voor ondernemers: zorg ervoor dat je om de zoveel jaar vernieuwt. Je interieur, je assortiment, of ga iets anders doen. Zodra je je gaat afvragen wat je ’s ochtends weer in je zaak doet, is het tijd om te stoppen.”

Je was de eerste in Nederland die kruiden en specerijen toevoegde aan je chocolade. Het aanbod van chocolade met complexere smaken neemt toe. Is dit nog steeds een trend?

“Ja, dat denk ik wel. Je moet mensen prikkelen met je chocolade. Als je ouder wordt, verandert je smaakpalet. Je moet het zien als toverbal: bij jonge mensen is de buitenkant vooral zoet. Met de jaren wordt dat laagje zoet minder, en wordt het aangevuld met bitter en zuur. Volwassenen zijn op zoek naar meer uitgesproken smaken. Er wordt al meer gedaan op dit vlak, maar het kan nog verder worden uitgebreid. Je wilt toch niet dertig jaar lang dezelfde chocolade eten? Zorg daarom voor een assortiment met een aantal klassiekers, en daarnaast voor voldoende variatie. Experimenteer met verschillende smaken.”

Je maakt je chocolade zelf, van boon tot bar. Gaan meer ondernemers je volgen?

“Er is nog veel onwetendheid over het maken van chocolade. Toen ik ermee begon werd ik raar aangekeken. Bij het bestellen van cacaobonen kreeg ik de vraag wat ik wilde: een hele of een halve vracht. Ging het over een container met duizenden kilo’s! Tegenwoordig kun je ook kleine hoeveelheden kopen. Beginnende chocolademakers kunnen het best kiezen voor nibs, die al geroosterd zijn. Deze kun je zelf malen met stone grinders. Alleen al de geur die daarbij vrijkomt is te gek. Het malen met een stone grinder geeft bovendien een heel andere smaak dan de bonen die in de fabriek met stalen walsen zijn gemalen. Ik geef de voorkeur aan het zelf maken van chocolade omdat je zo alles kunt beïnvloeden: de herkomst, de smaak, het aandeel zoetstoffen en (voor melkchocolade) melkpoeder. Wanneer je de chocolade inkoopt en vervolgens zelf verder verwerkt, kun je jezelf niet echt chocolatier noemen, vind ik.”

Je geeft de voorkeur aan cacao uit Zuid-Amerika, waarom?

“De kwaliteit van die cacao is beter. En de herkomst is duidelijk. Je kunt bij een coöperatie of boer afnemen. Met Afrikaanse cacao is dat anders, dat wordt per bulk vervoerd in een schip. De herkomst is daarmee onduidelijk. Jaren geleden kwam aan het licht dat in Ivoorkust, vanwege de oorlog, met slaven werd gewerkt in de cacao-industrie. Sindsdien komen vermoedens van slavenarbeid af en toe in het nieuws, maar tot dusver zijn er geen harde bewijzen. Wel duidelijk is dat bijvoorbeeld in Ghana de prijs die boeren krijgen voor de cacao al jaren niet omhoog is gegaan. De enige die eraan verdient is de staat. Het bij elkaar gooien van alle cacaobonen heeft ook consequenties voor de smaak. In de bulk zitten kleine en grote bonen. Die worden samen geroosterd. De kleine verbranden daardoor sneller, terwijl de grote bonen niet lang genoeg geroosterd worden. Dat ruik je ook aan de bonen: het zorgt voor een vieze geur. Terwijl je cacaobonen moet zien als fruit, ze moeten dus ook fris en fruitig ruiken. Het verschil tussen Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse bonen ruik ik direct.” 

Kees Raat deelt met de lezers van Bakkers in bedrijf het recept voor een Hangover bar. Bekijk het recept hier.

Kees Raat

Chocolatier en ijsbereider Kees Raat (55) werkte onder meer bij chocolaterie Pompadour en in de keuken van Holtkamp, voordat hij Unlimited Delicious begon. Hier maakte hij onder meer bonbons voor tal van (sterren-)restaurants. In 2009 zette hij een nieuwe zaak op in de Warmoesstraat: Metropolitan, waar hij bean-to-bar-chocolade en versgedraaid Italiaans ijs verkocht. Hij publiceerde diverse boeken, waaronder Bonbon (2004), IJstijd (2011) en de Chocoladebijbel (2018), en staat bekend om zijn gedurfde smaakcombinaties.

Dossiers
Lees ook
Bakkers in de media – week 16

Bakkers in de media – week 16

Pasen in de bakkerij, 125 jarig jubileum bakker Out en Stichting Ambachtelijke Bakkerij geeft tips voor social media. Wat kwam er de afgelopen week voorbij in de media over de bakkersbranche?

Dikke chocoladelaag als handelsmerk

Dikke chocoladelaag als handelsmerk

Wat doe je als je bonbons te veel hetzelfde vindt smaken? Dan ga je zelf aan de slag en bedenk je een bedrijfsconcept met minder zoete, handgespoten bonbons in een iets groter formaat waarin je echte chocolade proeft. Bij Puccini Bomboni is dat 36 jaar na de start nog steeds het handelsmerk.

Sigep is terug van weggeweest

Sigep is terug van weggeweest

Na twee jaar afwezigheid is de bekende vakbeurs Sigep terug van weggeweest. Eindelijk kon de ijs-, bakkers-, patisserie-, chocolade- en koffiebranche elkaar eindelijk weer ontmoeten van 12 tot en met 16 maart in Rimini.