Lef

REDACTIONEEL #9 | Henkrik Wullems van De Ambachterij is gek op brood bakken. Echt, er zijn weinig dingen die hij liever doet dan dat, maar geen haar op zijn hoofd dat hij in het holst van de nacht zijn bed uit gaat om vers brood te maken. Dus besloot hij zo’n drie jaar geleden het bakproces in zijn zaak over een andere boeg te gooien en over te stappen op een uitgeteld proces, met verlengde narijs. Het gevolg: gunstigere werktijden én smaakvoller brood. 

Wullems was de eerste bakker die ik samen met Reindert Hameeteman bezocht voor een serie artikelen voor Bakkers in bedrijf. Toen Reindert in mei 2022 werd onderscheiden met de prestigieuze titel Meester Boulanger, nam hij zich voor zijn collega’s te helpen zich klaar te stomen voor de toekomst. Met deze serie loste hij zijn voornemen deels in. Samen met hem bezocht ik in de loop van het jaar vijf totaal verschillende broodbakkers waar gewerkt wordt met een uitgesteld proces, van dorpsbakkerijen tot industriële bakkers. Stuk voor stuk inspiratiebronnen voor vakgenoten. We vroegen de bakkers het hemd van het lijf – Reindert vanuit vakinhoudelijke blik, ik met mijn journalistieke bril – over hoe deze werkwijze hun bedrijfsvoering beïnvloedt, welke ingrediënten en apparatuur ze gebruiken, tegen welke obstakels ze aanlopen en natuurlijk wat de impact van het lange proces is op hun brood. Want behalve een betere nachtrust is er nóg een heel belangrijke reden om je deeg een langere rijs te geven: het levert verdomd goed brood op. Of, zoals Peter Bienefelt van De Boulanger zei: “Tegen dit brood is geen marketingverhaal opgewassen.”

Ik leerde het afgelopen jaar dat werken met een lang proces veel minder hufter-
proof is dan het geijkte pad. Het is een zoektocht om de juiste balans te vinden tussen temperatuur, vochtigheid, (rijs)tijd, type bloem, apparatuur en opmaak. Een overnight proces vraagt dus om meer kennis en ervaring, en niet te vergeten: lef. Want wat ik óók leerde, is dat we te maken hadden met bakkers die op de troepen vooruitlopen. Gedreven vakidioten die graag experimenteren en niet bij de eerste beste tegenslag de handdoek in de ring gooien. Ze laten zien dat het kán: afwijken van de bekende weg en een succesvolle bakkerij runnen. Goed nieuws, want we weten dat veel net afgestudeerde bakkers niet in de bakkerij terechtkomen, onder andere vanwege het nachtwerk. Hopelijk hebben we hen én hun (potentiële) werkgevers met de serie laten zien dat er volop kansen liggen om het anders te doen.