Bakkerszout vervangen door zeezout: goed idee?

NBC_Pauline Houtsma

“Mag ik bakkerszout vervangen door zeezout en hoeveel zout kan ik dan toevoegen? Ik heb namelijk gehoord dat zeezout minder natrium bevat en daarmee beter voor de gezondheid is.”

Pauline Houtsma, kennisspecialist Warenwet bij het NBC antwoordt: “Ook voor (biologisch) brood met zeezout, geldt dat het zoutgehalte niet hoger mag liggen dan 1,8% op droge stof. Vanwege wisselende samenstellingen van zeezout, is ons advies om – net als voor bakkerszout – maximaal 1,5% op meelbasis toe te voegen. De hoeveelheid zout (NaCl) in een product wordt berekend door de hoeveelheid natrium per 100 gram te vermenigvuldigen met een factor 2,54.

Samenstelling

Bij zowel keukenzout (natriumchloride) als zeezout gaat het om de hoeveelheid natrium die er in zit. ‘Gewoon’ (bakkers)zout bevat volgens de Nederlandse Voedingsmiddelen tabel (NEVO) gemiddeld 39 gram natrium per 100 gram. Voor zeezout is dit gemiddeld 33,8 gram natrium per 100 gram, iets minder dus. Rekenen we dit door tot de hoeveelheid zout (NaCl) in een product (vermenigvuldigen met 2,54), dan komt je voor bakkerszout gemiddeld uit op 99 gram zout(equivalenten) per 100 gram. En voor zeezout gemiddeld op 86 gram zout(equivalenten) per 100 gram. In zeezout zitten verschillende mineralen maar dat de hoeveelheid natrium daardoor aanzienlijk minder is, is een fabel. Ook zeezout bestaat voor het overgrote deel uit natriumchloride. In de praktijk wordt wel beweerd dat je van zeezout 2x zoveel kunt gebruiken als van bakkerszout, maar dat klopt dus niet!

Pluspunt bakkerszout

Een reden om voor zeezout te kiezen, kan zijn omdat klanten hechten aan het natuurlijke karakter. Daarentegen heeft bakkerszout als groot pluspunt dat er jodium aan het zout is toegevoegd. Jodium hebben mensen nodig voor o.a een goede werking van de schildklier. Voor de volksgezondheid is het daarom belangrijk om bakkerszout te gebruiken voor brood, koekjes, cake en gebak. Met zo’n vier sneetjes brood per dag, is ruim de helft tot driekwart van de dagelijkse jodiumbehoefte gedekt.”

NBC is er voor u. In dit dossier van Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl.

NBC_fc_coated-300x56
Dossiers
Lees ook
Bakkers in de media - week 19

Bakkers in de media - week 19

Zorgen om graan, de liefde voor het bakkersvak en paniek over lokale lekkernij het appelsleetje. Wat verscheen er afgelopen week in de media over bakkersbranche?

Subsidie voor advies bij verduurzaming mkb-ondernemers

Subsidie voor advies bij verduurzaming mkb-ondernemers

Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO) komt met de Subsidieregeling Verduurzaming MKB (SVM) voor mkb-ondernemers die geen wettelijke plicht hebben tot energiebesparing maar er wel mee aan de slag willen. Met deze subsidie kunnen ze een adviseur in huren voor advies en ondersteuning bij de uitvoering van maatregelen.

Bakkers in de media – week 18

Bakkers in de media – week 18

De meesterexamens, tekort aan personeel en kleinere porties en ander deeg vanwege hoge prijzen. Wat kwam er deze week voorbij over de bakkersbranche in andere media?