Acrylamide
Wat betekent de publicatie van de nieuwe Europese acrylamide verordening voor mijn bedrijf? Pauline Houtsma, kennisspecialist Warenwet bij het NBC, vertelt hoe het zit.
Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Acrylamide ontstaat tijdens de bruinkleuring (Maillard-reactie) doordat het aminozuur asparagine (bouwsteen eiwitten) reageert met reducerende suikers (fructose, glucose en galactose zijn de meest voorkomende reducerende suikers in bakkerijproducten).
Wetgeving voor verlagen acrylamide
Op 21 november 2017 is Verordening 2017/2158 gepubliceerd tot vaststelling van risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van acrylamide in levensmiddelen (kortgezegd ‘de Europese acrylamideverordening’). De Europese acrylamideverordening verplicht bedrijven om te kijken welke mogelijkheden tot verlaging van het acrylamidegehalte er zijn en deze zoveel mogelijk toe te passen en te monitoren middels een risico gestuurde aanpak (HACCP) die is afgestemd op het bedrijfstype.
De verordening is van toepassing op bakkerijen die producten produceren uit een categorie waarvoor referentieniveaus zijn vastgesteld (brood, koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen, peperkoek, en ongezoete banketbakkersproducten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten). Het doel van de wetgeving is het bereiken van een acrylamideniveau wat zo laag als redelijkerwijs mogelijk is en onder de in bijlage IV vastgestelde referentieniveaus ligt. Deze verordening is van toepassing vanaf 11 april 2018.
Wat betekent dit voor mij?
Omdat sprake is van een risico gestuurde aanpak ligt het voor de hand de algemene maatregelen op te nemen in de Hygiënecode voor de Brood- en banketbakkerij die momenteel wordt geëvalueerd en opnieuw vastgesteld. In de tussentijd kunnen bedrijven zich alvast op de hoogte stellen van de eisen en de nieuwe referentiewaarden uit de verordening middels de kennisartikelen in het dossier acrylamide op de website van NBC.
Altijd op de hoogte blijven?
Dossiers
Meer over
Lees ook
Najaar 2022 frituurdemonstraties bij EverBake
EverBake organiseert op 12 en 13 september frituurdemonstraties in de proefbakkerij bij het hoofdkantoor in Breda. Aan bod komen onder andere slimmer frituren, de frituurlijn en tips voor het beslag voor oliebollen en andere producten.
NVWA vindt te hoge acrylamidegehaltes in pepernoten bij inspectie
De Nederlanders Voedsel- en Warenautoriteit heeft in 2021 bij ambachtelijke bakkerijen de producten bruinbrood, witbrood, croissants, kruidnoten en pepernoten gemonitord op het gehalte aan acrylamide. Een deel van de pepernoten bevatte een gehalte boven het referentieniveau.
Larousse Patisserie and Baking
Larousse Patisserie and Baking is de complete gids van het gezaghebbende Franse kookmerk Larousse. Het omvat alle aspecten van het bakken: van eenvoudige, alledaagse taarten en desserts tot showstoppers voor speciale gelegenheden. In het boek staan meer dan 200 recepten, van een snel te mixen yoghurtcake tot gezouten karameltaartjes en een spectaculaire...
