Recent publiceerde de NVWA de resultaten van haar onderzoek naar acrylamidegehaltes in bakkerijproducten. Meer dan de helft van de onderzochte ontbijtkoeken voldeed niet aan de huidige norm. Gelukkig zijn er verschillende manieren om acrylamide te verlagen.
Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat als u koolhydraatrijke producten verhit boven 120°C. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamidevorming. Het komt voor in bakkerijproducten als ontbijtkoek, (geroosterd) brood, koekjes en crackers. Acrylamide kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom is er in de wet een referentiewaarde bepaald voor verschillende productgroepen.
Bruinkleuring
Acrylamide ontstaat bij bruinkleuring. Hoe donkerder de afbakkleur, hoe hoger het acrylamidegehalte. Een te donkere kleur smaakt dus niet alleen minder goed, maar is ook minder gezond. Het algemene advies is dan ook: bak niet te bruin! Liever wat langer op lagere temperatuur. Dit geldt ook voor ontbijtkoek, alleen is de kleur lastig te beoordelen, omdat die van zichzelf al bruin is. Om hier het acrylamidegehalte in te meten is een laboratoriumtest nodig.
Bekijk uw receptuur
Bepaalde ingrediënten versnellen juist de vorming van acrylamide. Andere gaan dit juist tegen:
Rijsmiddel
Vervang het rijsmiddel E503 door een beter alternatief. Neem bijvoorbeeld E500, al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 en E450. Deze stap is essentieel om acrylamidevorming tegen te gaan.
Enzym toevoegen
Naast het vervangen van het rijsmiddel kunt u het acrylamidegehalte nog verder verlagen door toepassing van het enzym asparaginase. Er is roggebloem te koop waar het al in zit, maar het toevoegen aan de koekkruiden werkt nog beter.
Suikers
Fructose of fructose-bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op acrylamidevorming. In de geteste en goedgekeurde recepten op www.nbc.nl/acrylamide zijn de hoeveelheden aangegeven die veilig zijn.
Oude koek
Zit acrylamide eenmaal in het product, dan is het niet meer te verwijderen. Let dus op
(her)gebruik van bijvoorbeeld oude (ontbijt)koek of het gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.
Baktijd en temperatuur
Probeer een langere baktijd bij een lagere temperatuur of bak minder bruin. Temperaturen en baktijden verschillen per oven, dus kijk welke combinatie van tijd en temperatuur voor u het beste werkt.
Meer informatie, tips en recepten voor ontbijtkoek en speculaas vindt u op www.nbc.nl/acrylamide of zijn bij NBC op te vragen.
Pauline Houtsma
Kennisspecialist Hygiëne en Wetgeving
Het NBC is er om de bakkerijsector verder te helpen. Dat doen wij onder meer door regels en wetgeving te vertalen naar de praktijk via artikelen en praktische hulpmiddelen. Heb je een vraag, neem dan contact met mij op via kennis@nbc.nl.