‘Vermijd het begrip duurzaamheid’

“Brood zit in de goede hoek”, concludeerde Frank Janssen, manager Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in zijn slotwoord tijdens de kennissessie over duurzaamheid in de bakkerijsector in Baarn. Hij voegde er gelijk aan toe dat achterover leunen geen optie is. “Er komt een andere generatie met andere wensen aan. Laten we de komende tijd gebruiken om te laten zien wat we als bakkerijsector allemaal doen ten aanzien van duurzaamheid en innovatie. Daarbij moeten we transparant zijn.”

Met zijn afsluitende woorden vatte Janssen treffend samen wat sprekers, panelleden en ook de aanwezigen in de zaal naar voren brachten tijdens de kennissessie. Hieronder acht opmerkelijke uitspraken.

1. Brood is voedzaam

Meteen bij de eerste spreker kwam aan bod dat brood vooral gezond en voedzaam is. Zo vertelde keynote speaker Corné van Dooren van het Wereld Natuur Fonds dat volkoren brood en met eiwit verrijkt brood past in een planeetaardig en duurzaam ‘Menu van de toekomst’. Plantaardige voeding is daarin het uitgangspunt om zo de impact op het milieu te verlagen.

2. Brood brengt rust

Tijdens een paneldiscussie liet Timothy Robeers van onderzoeksbureau B2Sense weten dat voor de consument helemaal niet speelt dat brood ‘duurzaam’ is. “Brood brengt rust. Het is een natuurlijk product vol voedingsstoffen”, vertelde Robeers die onderzoek deed naar de mate waarin consumenten de relatie tussen brood en duurzaamheid zien. Slechts 4 procent vindt brood duurzaam. De meerderheid (96 procent) verwees naar gezond.

3. Duurzaam is een containerbegrip

Robeers gaf aan dat duurzaam een ‘containerbegrip’ is. Volgens hem is het beter om te zeggen: “Dit zijn de voordelen van brood”. Op dat punt kreeg hij bijval van communicatiespecialist Sebastiaan Aalst van FoodCabinet. “Er valt zoveel meer te vertellen over brood.” Met name over de grondstoffen die je gebruikt. “Verdiep je erin. Dat maakt het vak van bakker zoveel leuker”, vond innovatiestrateeg Eva Jansen.

4. Duurzaam is verbonden met mvo

Dat bleek wel uit het verhaal van bakker Wouter Hilvers van Bakker Hilvers in Arnhem. Voor hem is duurzaamheid verbonden met maatschappelijk verantwoord ondernemen (mvo). “Hoe sta je bekend in de wijk? Wat doe je voor de kwetsbaren in de samenleving?”: ook dat vraagt de eigenaar van een productielocatie en vijftien winkels zich af.

Hilvers is bezig om de ‘Duurzaamste bakkerij van Nederland’ te worden door ‘energiepositief’ bouwen. De warmte die vrijkomt tijdens het bakproces, willen de gebroeders Hilvers delen met bewoners in de wijk. Met verschillende partijen zoals de gemeente is hij hierover in gesprek.

5. Wees transparant

Naast deze Arnhemse koploper in duurzaamheid, kwam Cor Both van Bakkerij Both in Abcoude aan het woord. “De bakker moet transparant zijn: waar komt de tarwe vandaan, wat zit er in je brood. Wees eerlijk over je grondstoffen. Het is mooi meegenomen als die duurzaam zijn”, vond de eigenaar van drie bakkerswinkels.

Both verkoopt vegan brood dat hij als ‘Brood 0.0’ bestempelt. Het is brood op basis van Nedertarwe van Koopmans maar gaat nog een stapje verder. Met behulp van Puratos is er een brood 0.0 ontwikkeld dat e-nummer-, palmolie- en lactosevrij is en verrijkt is met desem.

De bakker uit Abcoude kwam op het idee voor dit brood toen hij las dat 70 procent van de jongeren zich zorgen maakt over de toekomst van de aarde. Zo begon zijn zoektocht naar een brood met een ‘clean label’. Via huis-aan-huis folders en door zijn medewerkers in de zaak wordt het verhaal over dit duurzame brood verteld aan de consument.

6. Focus op duurzame eigenschappen

Dit brood is gemaakt van graan van Nederlandse akkers, is duurzaam is geteeld en levert een bijdrage aan een betere biodiversiteit en bodemgezondheid en het verminderen van de CO₂ uitstoot. Naast transparant zijn over de herkomst, is het aan te raden om de focus op de duurzame eigenschappen van brood te leggen, zo kwam uit de paneldiscussie naar voren.

Communiceer bijvoorbeeld dat brood veel energierijke vezels heeft voor sporters. Of vermeld hoeveel eiwitten het bevat. Maar er klonk ook de waarschuwing: benadruk duurzaamheid niet teveel want dan ontstaat er argwaan en ga je slapende honden wakker maken. De ‘rust’ die brood uitstraalt wil je behouden.

7. Klant wil €0,21 extra betalen voor duurzaam brood

Nog een vraag die te berde werd gebracht: in hoeverre wil de consument betalen voor een duurzaam brood? Hilvers: “Klanten betalen bij ons vier tot vijf euro voor een brood dat afkomstig is van Nederlandse bodem omdat ze dit waarderen.” Uit onderzoek van Koopmans blijkt dat de consument maximaal €0,21 extra wil betalen voor een duurzaam brood. Deze leverancier voor bakkers heeft Nedertarwe in de markt gezet waarbij de keten van boer, molenaar en bakker samenwerkt.

8. Vergeet niet te genieten van brood

Tot slot kwam aan de orde dat brood ook smakelijk moet zijn. “Laten we niet vergeten dat consumenten vooral willen genieten van brood”, zo merkte een van de toehoorders op. Daar haakte NBC-manager Janssen in zijn slotwoord meteen op aan: “In een brood zitten 23 sneetjes: 23 genietmomentjes.”