Lui volkorenbroodje

Lui brood

Florine Boucher maakt een lekker lui broodje, zonder kneden. Opvallend: oudbakken smaakt dit brood misschien nog wel lekkerder dan versgebakken, zegt ze.

Florine Bouchier - Foodlog

Lui-brood-300x181 Bron Florine Bouchier - Foodlog

Inmiddels is de rage van speltbrood alweer flink geluwd (zo heb ik gelezen), maar dat moet niemand weerhouden dit heerlijke broodje van volkoren speltmeel met gemengde zaden op de korst te maken. Wie niet het benodigde volkoren speltmeel kan vinden, koopt gewoon volkoren meel. Als het maar 100 procent volkoren meel is, verkregen door het malen van de hele graankorrel zodat het zowel de meelkern, de kiem als de zemelen bevat. Kortom, alle goede voedingsstoffen van de graankorrel.

Omzeil de volksverlakkerij

Brood dat gebakken is met volkoren meel is lichtbruin van kleur. Wit brood wordt gebakken van wit tarwemeel dat uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel - het meellichaam - bevat. De overige bestanddelen van de graankorrel – kiem en zemelen – zijn na het malen eruit gezeefd. Wit meel bevat daardoor veel minder vitamines, mineralen en vezels. Dat is de reden dat wit meel heel vaak diep donkerbruin wordt gekleurd met gebrande mout, zodat het brood dat daarvan wordt gebakken de schijn oproept en tevens de illusie wekt dat het voedzaam volkorenbrood betreft. Helaas een algemeen geaccepteerde vorm van volksverlakkerij. De consument wordt met dat geverfde brood voor het lapje gehouden. Alle reden dus om zelf dit luie broodje te maken.

Voor mijn luie broodje hoeft het deeg niet langdurig met de handen te worden gekneed, noch te worden bewerkt door deeghaken van keukenmachines of broodmachines. De ingrediënten worden slechts even gemengd met een vork of een pannenlikker. Kortom, het is een heel eenvoudig te maken broodje dat goed van structuur is en verrukkelijk van smaak mede dankzij de mix van geurige zaden op de harde korst. Met zo’n broodje gooit een mens hoge ogen aan tafel.

De eerste keer dat ik dit broodje maakte jaren geleden, gebruikte ik bij gebrek aan een broodbakvorm gewoon een cakevorm (zoals op de foto is te zien). Maar met een echte broodbakvorm van zogenoemd blauwstaal (zonder anti-aanbaklaag) bakt het brood veel beter en is de vorm van het brood is ook anders - authentieker als je wilt.

Benodigdheden voor een broodvorm van 28-34 cm:

  • 400 gram volkoren speltmeel (biologische winkel)
  • 1 zakje droge gist (7 gram)
  • 1 eetlepel suiker
  • 3 dl lauw water
  • 2,5 theelepel keukenzout ( 6-7 gram)
  • 2 theelepels olijfolie (voor invetten vorm)

voor de zadenmix:

  • 1 volle eetlepel kummel
  • 1 volle eetlepel venkelzaad
  • 1 eetlepel geroosterd sesamzaad
  • 2-3 eetlepels zonnebloempitten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 30 graden Celsius. Wie geen oven heeft met deze lage temperatuurkeuze, verwarmt de oven gedurende 5 minuten op 50 °C en zet hem daarna uit. (Op deze manier wordt de oven ook tot 30 graden verwarmd, de ideale temperatuur voor deeg om te rijzen.

Vermeng intussen in een ruime beslagkom van aardewerk 200 gram van het speltmeel met de gist en de suiker. Klop er met een vork het lauwwarme water door tot een glad mengsel is verkregen. Zet de beslagkom, afgedekt met een theedoek, 35 minuten in de voorverwarmde oven zodat het deeg kan rijzen.

Roer na de aangegeven tijd het verkregen ‘voordeeg’ goed door met een pannenlikker zodat het deeg 'terugvalt' in zichzelf. Roer vervolgens het resterende speltmeel en het zout door het voordeeg en roer de massa goed om met de pannenlikker zodat het speltmeel volledig wordt opgenomen en een homogeen deeg wordt verkregen.

Wie geen oven heeft met een 30 graden Celsius stand, warmt tussentijds de oven weer wat bij op 50 °C en zet hem na 2 minuten meteen weer uit. Zet vervolgens de beslagkom, toegedekt met de theedoek, weer terug in de oven gedurende 35 minuten zodat het deeg een tweede keer kan rijzen. Vet intussen de broodvorm dun in met olijfolie en houd de zaden bij de hand.

Sla na de tweede rijsperiode het deeg wederom terug en draai het met de pannenlikker enkele malen om en om in de kom zodat een soepele klont deeg wordt verkregen. Duw de deegklont met de pannenlikker uit de beslagkom en laat het in de ingevette broodvorm ‘vallen’ .

Verwarm nu de oven voor op 210 °C. Maak intussen de vingers kletsnat en duw het deeg met de vingers gelijkmatig uit tot in de hoeken van de broodvorm en strijk het oppervlak zo glad mogelijk. Bevochtig tevens met natte vingers het deegoppervlak enigszins. Strooi nu eerst de kummel over het deegoppervlak, vervolgens venkel- en sesamzaad en tot slot de zonnebloempitten. Druk de zaden lichtjes en met vlakke hand even aan zodat ze zich goed vasthechten aan het deeg.

Laat het deeg in de vorm onder de theedoek op het aanrecht voor de derde maal rijzen gedurende 15-20 minuten, of tot de oven de gewenste temperatuur heeft bereikt. Bak het brood in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 60 minuten. Neem vervolgens de vorm uit de oven, sla met de bodem van de vorm op het werkblad zodat het brood loskomt. Keer vervolgens de vorm om, los het brood en laat het uitwasemen en afkoelen op een taartrooster (of zet het overdwars op de lege broodvorm).

Mocht de korst van het brood na een dag of wat niet meer hard en krokant zijn, zet het brood zonder de korst te bevochtigen 4 minuten in een gloeiend hete oven (225-230 °C). Brood bevat van zichzelf voldoende vocht en hoeft niet extra bevochtigd te worden om het ‘op te piepen’ en weer een krokante korst te geven. Die laatste wijsheid kreeg ik mee van de beste ambachtelijke bakker van Amsterdam. Als het brood enkele dagen oud is, is een speltboterhammetje uit de broodrooster welhaast nog lekkerder dan als het brood versgebakken is.

Lees ook
Andere koek - Food Bandits

Andere koek - Food Bandits

Taarten, koekjes, cakes, wafels, pannenkoeken, de variatie aan bakproducten is schier eindeloos en iedereen eet hier graag van. Of toch niet? Voor mensen met een dieetwens, voedselintolerantie of -allergie is dit namelijk niet altijd zo makkelijk. Dit boek maakt deze lekkernijen ook voor mensen met een veganistisch, gluten-, suiker-, noten- of lactosevrij...

Bakker van Helden verandert mee met de klant

Bakker van Helden verandert mee met de klant

Peters ouders Maarten en Elly van Helden startten banketbakkersbedrijf Van Helden in 1961, in de dijkwoning waar de bakkerij nog altijd is gevestigd. In 2000 nam Peter het bedrijf in het Zuid-Hollandse Middelharnis over, samen met zijn vrouw Selma. Het werd het begin van een groot aantal veranderingen.

Drie tips voor monstername bij zoutbepaling

Drie tips voor monstername bij zoutbepaling

Sinds 2009 spreekt de bakkerijsector over de vermindering van zout in brood. Vorig jaar is ook de brooddefinitie aangepast, waardoor meer broodsoorten onder die definitie vallen. De zoutnorm blijft hoe dan ook een belangrijk punt. NBOV geeft drie tips voor monstername bij zoutbepaling.

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Broodbakker ambachtelijk te Rotterdam

Wat ga je doen?In deze fulltime functie zullen de werkzaamheden bestaan uit allround productie binnen de bakkerij. Je zal je bezig houden met zowel groot als kleinbrood....

Allround bakker omgeving Veendam

Allround bakker omgeving Veendam

Wat ga je doen?Voor een ambachtelijke bakkerij in de omgeving van Veendam zijn we op korte termijn op zoek naar een allround bakker. Het betreft een fulltime functie...

Industriele broodbakker gezocht, omgeving Emmen

Industriele broodbakker gezocht, omgeving Emmen

Wat ga je doen?In deze functie ben jij verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van groot brood. Je bereidt deegsoorten, werkt aan de oven, je bedient...