Lui volkorenbroodje

Lui brood

Florine Boucher maakt een lekker lui broodje, zonder kneden. Opvallend: oudbakken smaakt dit brood misschien nog wel lekkerder dan versgebakken, zegt ze.

Florine Bouchier - Foodlog

Lui-brood-300x181 Bron Florine Bouchier - Foodlog

Inmiddels is de rage van speltbrood alweer flink geluwd (zo heb ik gelezen), maar dat moet niemand weerhouden dit heerlijke broodje van volkoren speltmeel met gemengde zaden op de korst te maken. Wie niet het benodigde volkoren speltmeel kan vinden, koopt gewoon volkoren meel. Als het maar 100 procent volkoren meel is, verkregen door het malen van de hele graankorrel zodat het zowel de meelkern, de kiem als de zemelen bevat. Kortom, alle goede voedingsstoffen van de graankorrel.

Omzeil de volksverlakkerij

Brood dat gebakken is met volkoren meel is lichtbruin van kleur. Wit brood wordt gebakken van wit tarwemeel dat uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel - het meellichaam - bevat. De overige bestanddelen van de graankorrel – kiem en zemelen – zijn na het malen eruit gezeefd. Wit meel bevat daardoor veel minder vitamines, mineralen en vezels. Dat is de reden dat wit meel heel vaak diep donkerbruin wordt gekleurd met gebrande mout, zodat het brood dat daarvan wordt gebakken de schijn oproept en tevens de illusie wekt dat het voedzaam volkorenbrood betreft. Helaas een algemeen geaccepteerde vorm van volksverlakkerij. De consument wordt met dat geverfde brood voor het lapje gehouden. Alle reden dus om zelf dit luie broodje te maken.

Voor mijn luie broodje hoeft het deeg niet langdurig met de handen te worden gekneed, noch te worden bewerkt door deeghaken van keukenmachines of broodmachines. De ingrediënten worden slechts even gemengd met een vork of een pannenlikker. Kortom, het is een heel eenvoudig te maken broodje dat goed van structuur is en verrukkelijk van smaak mede dankzij de mix van geurige zaden op de harde korst. Met zo’n broodje gooit een mens hoge ogen aan tafel.

De eerste keer dat ik dit broodje maakte jaren geleden, gebruikte ik bij gebrek aan een broodbakvorm gewoon een cakevorm (zoals op de foto is te zien). Maar met een echte broodbakvorm van zogenoemd blauwstaal (zonder anti-aanbaklaag) bakt het brood veel beter en is de vorm van het brood is ook anders - authentieker als je wilt.

Benodigdheden voor een broodvorm van 28-34 cm:

  • 400 gram volkoren speltmeel (biologische winkel)
  • 1 zakje droge gist (7 gram)
  • 1 eetlepel suiker
  • 3 dl lauw water
  • 2,5 theelepel keukenzout ( 6-7 gram)
  • 2 theelepels olijfolie (voor invetten vorm)

voor de zadenmix:

  • 1 volle eetlepel kummel
  • 1 volle eetlepel venkelzaad
  • 1 eetlepel geroosterd sesamzaad
  • 2-3 eetlepels zonnebloempitten

Bereiding

Verwarm de oven voor op 30 graden Celsius. Wie geen oven heeft met deze lage temperatuurkeuze, verwarmt de oven gedurende 5 minuten op 50 °C en zet hem daarna uit. (Op deze manier wordt de oven ook tot 30 graden verwarmd, de ideale temperatuur voor deeg om te rijzen.

Vermeng intussen in een ruime beslagkom van aardewerk 200 gram van het speltmeel met de gist en de suiker. Klop er met een vork het lauwwarme water door tot een glad mengsel is verkregen. Zet de beslagkom, afgedekt met een theedoek, 35 minuten in de voorverwarmde oven zodat het deeg kan rijzen.

Roer na de aangegeven tijd het verkregen ‘voordeeg’ goed door met een pannenlikker zodat het deeg 'terugvalt' in zichzelf. Roer vervolgens het resterende speltmeel en het zout door het voordeeg en roer de massa goed om met de pannenlikker zodat het speltmeel volledig wordt opgenomen en een homogeen deeg wordt verkregen.

Wie geen oven heeft met een 30 graden Celsius stand, warmt tussentijds de oven weer wat bij op 50 °C en zet hem na 2 minuten meteen weer uit. Zet vervolgens de beslagkom, toegedekt met de theedoek, weer terug in de oven gedurende 35 minuten zodat het deeg een tweede keer kan rijzen. Vet intussen de broodvorm dun in met olijfolie en houd de zaden bij de hand.

Sla na de tweede rijsperiode het deeg wederom terug en draai het met de pannenlikker enkele malen om en om in de kom zodat een soepele klont deeg wordt verkregen. Duw de deegklont met de pannenlikker uit de beslagkom en laat het in de ingevette broodvorm ‘vallen’ .

Verwarm nu de oven voor op 210 °C. Maak intussen de vingers kletsnat en duw het deeg met de vingers gelijkmatig uit tot in de hoeken van de broodvorm en strijk het oppervlak zo glad mogelijk. Bevochtig tevens met natte vingers het deegoppervlak enigszins. Strooi nu eerst de kummel over het deegoppervlak, vervolgens venkel- en sesamzaad en tot slot de zonnebloempitten. Druk de zaden lichtjes en met vlakke hand even aan zodat ze zich goed vasthechten aan het deeg.

Laat het deeg in de vorm onder de theedoek op het aanrecht voor de derde maal rijzen gedurende 15-20 minuten, of tot de oven de gewenste temperatuur heeft bereikt. Bak het brood in het midden van de voorverwarmde oven gedurende 60 minuten. Neem vervolgens de vorm uit de oven, sla met de bodem van de vorm op het werkblad zodat het brood loskomt. Keer vervolgens de vorm om, los het brood en laat het uitwasemen en afkoelen op een taartrooster (of zet het overdwars op de lege broodvorm).

Mocht de korst van het brood na een dag of wat niet meer hard en krokant zijn, zet het brood zonder de korst te bevochtigen 4 minuten in een gloeiend hete oven (225-230 °C). Brood bevat van zichzelf voldoende vocht en hoeft niet extra bevochtigd te worden om het ‘op te piepen’ en weer een krokante korst te geven. Die laatste wijsheid kreeg ik mee van de beste ambachtelijke bakker van Amsterdam. Als het brood enkele dagen oud is, is een speltboterhammetje uit de broodrooster welhaast nog lekkerder dan als het brood versgebakken is.

Lees ook
Royal Steensma neemt Bak Speciaal over

Royal Steensma neemt Bak Speciaal over

Royal Steensma neemt Bak Speciaal, producent en leverancier van grondstoffen voor speciale broodsoorten als biologisch, desem- en speltbrood, over. Deze overname past in de ambitie van Royal Steensma om zich verder te ontwikkelen als totaal leveranciers voor de bakker. Het bedrijf produceert al wel grondstoffen voor brood, maar het accent ligt nu vooral...

Relatief veel voedingsstoffen in (volkoren) brood

Relatief veel voedingsstoffen in (volkoren) brood

Brood is een belangrijk onderdeel van gezonde voeding en zal ook in de toekomst een belangrijke plaats blijven innemen. Dat wordt duidelijk uit een wetenschappelijk artikel van Peter Weegels, directeur van het European Bakery Innovation Centre (EBIC) in Papendrecht. "Eigenlijk kun je brood een superfood noemen, omdat het qua samenstelling met kop en...

De perfecte foodpairing van brood en bier

De perfecte foodpairing van brood en bier

Brood en bier gaan goed samen. Bij de juiste combinatie versterken de smaken elkaar. Meester Patissier en Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven en biersommelier Fiona de Lange geven tips voor de perfecte foodpairing van bier en brood. Voor beide producten zijn hoogwaardige ingrediënten essentieel. Bier dat is gebrouwen van hele goedkope...

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Wat ga je doen?In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten....

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Wat ga je doen?Binnen een team van 10 banketbakkers zijn ze op zoek naar een enthousiaste, creatieve en gemotiveerde banketbakker. Binnen het team lopen de taken...

Ovenist omgeving Breda

Ovenist omgeving Breda

Wat ga je doen?Wij zijn op zoek naar een ovenist. Er wordt gewerkt met 3 rotatie ovens en 2 grote broodovens. Als ovenist zorg jij ervoor dat het brood heerlijk...