In plaats van een patisserieproduct, staat in dit recept voor zure matten of winegums een confiserieproduct centraal. Bij deze bereidingswijze kun je kiezen voor het gebruik van zetmeelbakken als je winegums wilt maken. Ga je voor de zure matten dan giet je de substantie uit op de plaat en versnijd je deze tot het eindproduct. In dit recept voeg je de eigenschappen van zowel gelatine als pectine samen zodat je een soort trekkerige ‘bite’ krijgt.
Raoul Andriessen
“Ik ben al 14 jaar leerkracht op de vakschool PIVA in Antwerpen waar ik voornamelijk aan laatstejaars en specialisatie jaren les geef in patisserie maar ook in ijsbereiding, chocolaterie, suikerbewerking en ijsbeeldhouwen. Suikerbewerking vind ik één van de leukste onderdelen van de patisserie. Tijdens de suikerlessen leren wij onze leerlingen ook het maken van hard en zacht snoepgoed. Begin dit jaar won ik de Dutch Pastry Awards en sindsdien ben ik lid van het Nederlands Patisserie Team.”
(© Oscar van der Wijk)
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl
“Ik ben al 14 jaar leerkracht op de vakschool PIVA in Antwerpen waar ik voornamelijk aan laatstejaars en specialisatie jaren les geef in patisserie maar ook in ijsbereiding, chocolaterie, suikerbewerking en ijsbeeldhouwen. Suikerbewerking vind ik één van de leukste onderdelen van de patisserie. Tijdens de suikerlessen leren wij onze leerlingen ook het maken van hard en zacht snoepgoed. Begin dit jaar won ik de Dutch Pastry Awards en sindsdien ben ik lid van het Nederlands Patisserie Team.”
(© Oscar van der Wijk)
Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar bestuur@nederlandspatisserieteam.nl
Wat heb je nodig
Voor 2000 gram:
113 gram gelatinepoeder (180 Bloom)
375 gram koud water
280 gram water
560 gram suiker
560 gram glucose
22 gram gele pectine
90 gram suiker
Stap 1
Meng het gelatinepoeder met het koude water en zet in de koelkast. Snijd de gelatine nadat hij is opgesteven in blokjes.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 2
Doe het water, de suiker en de glucose in een steelpan en kook tot 115°C. Voeg de kleurstof tijdens het kookproces toe.
Stap 3
Meng de pectine droog met de suiker en klop deze straalsgewijs onder de kokende massa. Laat 90 seconden doorkoken.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 4
Voeg de gelatine toe en roer eronder. Voeg hierna de smaakstof toe.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 5
Stempel de zetmeelbakken voor gebruik.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 6
Giet uit in zetmeelbakken voor winegums.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 7
Giet uit op platen voor zure matten (recept is voor 2 platen van 40 x 60 cm) en plaats 15 minuten in de vriezer.
Stap 8
Strooi zure suiker (100 g suiker + 10 g citroenzuur) op de plaat, draai om en ontvorm.
(© Oscar van der Wijk)
Stap 9
Snijd op banden van 20 cm breed en versnijd daarna in smalle bandjes.
Stap 10
Plaats de zure matten op bakpapier, draai ze na 1 dag om en laat daarna nog enkele dagen drogen tot ze de juiste stevigheid hebben.
(© Oscar van der Wijk)