Recept: BoulangerieTeam en Nederlands Patisserie Team
Getoerd gerezen
Ingrediënten:
- 100 % Super Patent Kristal
- 6 % Gist
- 3 % Crème de Levain
- 2 % Zout
- 10 % Suiker
- 10 % Boter
- 5 % Ei
- 20 % Water
- 20 % Melk
Bereidingswijze:
- Kneed het deeg af voor 75%.
- Weeg twee gelijke stukken af.
- Haal 15% deeg er van af om het deeg te kleuren.
- Op het oog kleuren met frambozenpoeder.
- Maak het deeg plat en plaats dit in de koeling voor een nacht.
- De volgende morgen vouw je 28% toerboter in, berekend over het deeggewicht.
- Toer 1x4 en 1x3. Niet dunner uitrollen dan 8 mm.
- Na de laatste toer plaats je het gekleurde deeg op de bovenkant.
- Rol het deeg uit op 4 mm.
- Snijd vierkanten van 5 bij 5 cm. Dit is een liniaalbreedte.
- Het deeg laten narijzen.
- Bakken op 220 ⁰C boven en 180 ⁰C beneden. Baktijd: 15 minuten.
- Smeer direct na het bakken de gekleurde bovenlaag in met verwarmde honing. Dit geeft een mooi glanzend effect.
Frambozen carré
- Recept voor 200 stuks van 5x5cm
- Per carré:
12-15 gr cremeux
5-8 gr compote
Frambozen compote
- 2060/515 gr frambozen puree
- 1700/425 gr diepvries frambozen
- 200/50 gr suiker
- 68/17gr pectine NH
Werkwijze:
- Meng de suiker met pectine.
- Verwarm de puree met frambozen tot 40 °C.
- Voeg de pectinesuiker toe en kook het geheel door.
- Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.
Frambozen cremeux
Benodigdheden:
- 6400/1600 gr framboos
- 1920/480 gr dooier
- 2400/600 gr heel ei
- 1920/480 gr suiker
- 2400/600 gr boter
- 64/16 gr gelatine
- 320/80 gr koud water
Werkwijze:
- Meng de gelatine met water.
- Meng dooier, ei en suiker: roer goed!
- Snijd de boter in stukjes.
- Breng de framboos aan de kook.
- Giet de warme frambozenpuree op de ei-massa.
- Verwarm het geheel door naar 84 °C.
- Voeg de gelatine toe.
- Laat de massa afkoelen naar 40 °C en mix vervolgens de boter erdoor.
- Emulgeer het geheel.
- Doe de massa in literbakjes en laat het afkoelen.
Decoratie:
- Frambozen, diepvries, heel
-
-
