Ambachtelijke croissants

Er zijn niet zoveel bakkers die hun croissants – van oorsprong een Weens broodje dat zijn huidige vorm kreeg in het Parijs van de negentiende eeuw – nog zelf maken, maar Renske Huyben doet dat wel, met veel plezier.  

Wat heb je nodig...

Voor 12 ambachtelijke croissants

(stap 1)

• 335 gram Super Patent Kristal
• 335 gram Artisanaal T65
• 13 gram Zout
• 1,5 Vers ei
• 42 gram Boter
• 67 gram Suiker
• 335 ml Volle melk
• 37 gram Gist

(Stap 2)

• 315 gram Toerboter

Stap 1

Maak het deeg een dag van tevoren. Weeg alle droge grondstoffen – op de toerboter na – nauwkeurig af en doe ze in de kneder. Houd het zout en de gist van elkaar gescheiden. Voeg boter, ei en melk toe en meng het deeg 4 minuten. Laat het vervolgens 3 minuten kneden. Leg het deeg op een plaat en bedek het met een plastic vel om uitdrogen te voorkomen. Laat 24 uur rusten in de koeling.

Stap 2

Sla de toerboter mals tussen een stevig stuk plastic.
Probeer de plak zoveel mogelijk vierkant te houden, dit maakt het invouwen makkelijker.
Haal het deeg uit de koeling en rol het uit tot een rechthoekige plak van ongeveer 6 mm dik. Rol vervolgens de toerboter uit tot een rechthoek die je in het midden van de deegplak legt. Vouw de toerboter in. Druk de naad in het midden een beetje aan en snijd de zijkanten in.

Stap 3

Rol het deeg uit tot 6 mm. Snijd indien nodig aan de open kant van de plak de buitenkantjes van het deeg af, mocht daar geen toerboter zitten. Vouw het deeg in vieren. Rol weer uit tot 6 mm. Vouw het deeg nu in drieën. Laat het deeg onder een stuk plastic 30 minuten rusten in de koeling.

Stap 4

Rol het gekoelde deeg uit tot een plak van 27 bij 73 cm. Laat opnieuw even rusten onder plastic in de koeling, tot het weer wat steviger aanvoelt. Snijd het deeg vervolgens tot een breedte van 26 cm. Geef aan de bovenkant steeds stappen van 11 cm aan. Begin aan de onderkant van de plak eerst met 5,5 cm en ga daarna verder met stappen van 11 cm. Snijd nu 12 stukken aan de hand van de aangegeven afmetingen.

Stap 5

Vorm de croissants door de driehoeken iets langer te trekken en maak (voor gebogen croissants) in de bovenkant een insnede van 3 cm. Druk daarna met een rolstokje de hoeken aan de bovenkant plat en iets langer. Rol de croissants op. Leg ze direct onder een stuk plastic en laat ze ongeveer 30 minuten rusten. Leg 2 bakplaten met bak­papier klaar. Buig de croissants en leg ze op de bakplaat, maximaal 6 croissants op één plaat. Zet ze 1,5 tot 2 uur in de rijskast.

Stap 6

Gebruik voor het bestrijken 1:1 eidooier en volle melk. Bak de croissants 12 tot 16 minuten op 175 °C in het midden van de heteluchtoven.

(© Oscar van der Wijk)