Recept: Krokant hartig broodje
Foto's: Oscar van der Wijk
Weer eens wat anders en erg lekker! De combinatie van desem, oregano, fetakaas en verschillende groenten geeft een verrassend lekker broodje. De tijgerpap op basis van rogge zorgt voor een andere scheuring dan de tijgerpap die we dagelijks gebruiken. Door er roggebloem overheen te strooien, wordt een winters sfeertje gecreëerd.
Wat heb je nodig...
voor circa 45 stuks
Deeg
- 1000 gram bloem
- 1000 gram volkorenmeel
- 20 gram gist
- 40 gram zout
- 300 gram desem
- 10 gram oregano
- 1400 gram water
- 160 gram olijfolie (uitlek van de tomaatjes)
Vulling
- 360 gram zongedroogde tomaatjes
- 140 gram maiskorrels
- 200 gram paprika (rood en groen)
- 100 gram pompoenpitten
- 160 gram fetakaas
- 300 gram rode kool
Roggetijgerpap:
- 350 gram (uitgezeefde) roggebloem
- 15 gram gist
- 5 gram oregano
- 750 gram water
Stap 1
Maak van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg. Voeg als laatste de olijfolie toe. Meng daarna de vulling door het deeg. Plaats het deeg in een geoliede bak en zet het voor een nacht in de koeling.
Stap 2
Weeg deegstukjes af van 115 gram en bol deze losjes op. Geef een bolrijs van 30 minuten.
Stap 3
Maak de pap aan en laat deze opstijven tijdens het opmaken van de broodjes.
Stap 4
Maak de bollen op als een stokje met wat dunnere uiteinden. Maak de uiteinden aan elkaar zodat het model rond wordt en plaats dit op een inschietapparaat, dat is bekleed met bakpapier (om de mat te beschermen).
Stap 5
Spuit de pap op de broodjes en laat de pap daarna iets aandrogen.
Stap 6
Bestrooi de licht aangedroogde pap met roggebloem. Laat de broodjes daarna buiten de rijskast rijzen (anders ‘smelt’ de roggebloem weg) voor ongeveer 45-50 minuten.
Stap 7
Wanneer de pap goed begint te craqueleren, kunnen de broodjes de oven in.
Stap 8
Bak de broodjes met stoom gedurende ongeveer 25 minuten op een temperatuur van circa 230 °C, totdat de korst mooi goudbruin is gekleurd. Geniet ervan!
Mark Plaating
Mijn opa had een bakkerij waar mijn moeder op zaterdag in de winkel werkte en mijn vader de bestellingen rondbracht. Als kind kwam ik dus al jong in aanraking met het bakkersvak. Toch heb ik pas op mijn zestiende besloten dat ik zelf ook bakker wilde worden. Tijdens mijn opleiding kwam ik in contact met Hans Som en door hem ben ik aan vakwedstrijden gaan deelnemen. Na mijn opleiding heb ik eerst bij een paar bakkerijen gewerkt. Nu ben ik alweer veertien jaar werkzaam bij Zeelandia als bakkerijadviseur. In 2010 heb ik mijn eerste wedstrijd voor het BoulangerieTeam gedaan. Sindsdien mocht ik meerdere keren op het podium staan van de Coupe
d’ Europe en tijdens de voorronde van de Coupe du Monde. Het meest trots ben ik
op het behalen van de titel Meester Boulanger.
Heb je vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.
Altijd op de hoogte blijven?
Meer over
Lees ook
Recept | Summer is coming
Met de zomer in aantocht wordt het weer tijd voor het mooie rode fruit dat alweer te krijgen is. Vaak moet je niet moeilijk denken en gewoon de grondstoffen kiezen die perfect bij elkaar passen: bladerdeeg, rode gelei, Zwitserse room en het mooiste rode fruit. Succes gegarandeerd!
Trainen voor Tokio: Hiljo Hillebrand en Renske Huyben bereiden zich voor op Best of Mondial du Pain
Op 2 en 3 maart vertegenwoordigen Renske Huyben en Hiljo Hillebrand Nederland tijdens de internationale wedstrijd Best of Mondial du Pain. In de weken voor de wedstrijd doen ze er alles aan om zo voorbereid mogelijk naar Japan te gaan.
Bakery Arena: Nederlands team gaat met gezonde spanning naar Sigep
Komend weekend vertegenwoordigen Giel Vermeulen en Suranga Kellaert Nederland namens het Boulangerieteam in de Bakery Arena, die van 21 tot en met 24 januari plaatsvindt op Sigep. Daar strijden boulangers uit negen verschillende landen om de Bread in the City-cup. Giel: “We kijken uit naar de wedstrijd met een gezonde dosis stress.”
