Recept: Krokant hartig broodje

BIB 9-22 krokant brood_oscar van der wijk

Foto's: Oscar van der Wijk

Weer eens wat anders en erg lekker! De combinatie van desem, oregano, fetakaas en verschillende groenten geeft een verrassend lekker broodje. De tijgerpap op basis van rogge zorgt voor een andere scheuring dan de tijgerpap die we dagelijks gebruiken. Door er roggebloem overheen te strooien, wordt een winters sfeertje gecreëerd. 

Wat heb je nodig...

voor circa 45 stuks

Deeg
- 1000 gram bloem
- 1000 gram volkorenmeel
- 20 gram gist
- 40 gram zout
- 300 gram desem
- 10 gram oregano
- 1400 gram water
- 160 gram olijfolie (uitlek van de tomaatjes)

Vulling
- 360 gram zongedroogde tomaatjes
- 140 gram maiskorrels
- 200 gram paprika (rood en groen)
- 100 gram pompoenpitten
- 160 gram fetakaas
- 300 gram rode kool

Roggetijgerpap:
- 350 gram (uitgezeefde) roggebloem
- 15 gram gist
- 5 gram oregano
- 750 gram water

Stap 1
Maak van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg. Voeg als laatste de olijfolie toe. Meng daarna de vulling door het deeg. Plaats het deeg in een geoliede bak en zet het voor een nacht in de koeling.

BIB 9-22 recept 2

Stap 2
Weeg deegstukjes af van 115 gram en bol deze losjes op. Geef een bolrijs van 30 minuten.

BIB 9-22 recept 3

Stap 3
Maak de pap aan en laat deze opstijven tijdens het opmaken van de broodjes.

Stap 4
Maak de bollen op als een stokje met wat dunnere uiteinden. Maak de uiteinden aan elkaar zodat het model rond wordt en plaats dit op een inschietapparaat, dat is bekleed met bakpapier (om de mat te beschermen).

BIB 9-22 recept 4

Stap 5
Spuit de pap op de broodjes en laat de pap daarna iets ­aandrogen.

BIB 9-22 recept 5

Stap 6
Bestrooi de licht aangedroogde pap met roggebloem. Laat de broodjes daarna buiten de rijskast rijzen (anders ‘smelt’ de roggebloem weg) voor ongeveer 45-50 minuten.

BIB 9-22 recept 6

Stap 7
Wanneer de pap goed begint te craqueleren, kunnen de broodjes de oven in.

Stap 8
Bak de broodjes met stoom gedurende ongeveer 25 minuten op een temperatuur van circa 230 °C, totdat de korst mooi goudbruin is gekleurd. Geniet ervan!

Mark Plaating

Mijn opa had een bakkerij waar mijn moeder op zaterdag in de winkel werkte en mijn vader de bestellingen rondbracht. Als kind kwam ik dus al jong in aanraking met het bakkersvak. Toch heb ik pas op mijn zestiende besloten dat ik zelf ook bakker wilde worden. Tijdens mijn opleiding kwam ik in contact met Hans Som en door hem ben ik aan vakwedstrijden gaan deelnemen. Na mijn opleiding heb ik eerst bij een paar bakkerijen gewerkt. Nu ben ik alweer veertien jaar werkzaam bij Zeelandia als bakkerijadviseur. In 2010 heb ik mijn eerste wedstrijd voor het BoulangerieTeam gedaan. Sindsdien mocht ik meerdere keren op het podium staan van de Coupe
d’ Europe en tijdens de voorronde van de Coupe du Monde. Het meest trots ben ik
op het behalen van de titel Meester Boulanger.

Mark Plaating_Oscar van der Wijk

Heb je vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl.

Lees ook
Recept: Braam-verbena dessert

Recept: Braam-verbena dessert

Dit gebakje zet de braam in de spotlight en combineert fantastisch zacht fruit met romige witte chocolade met frisse limoenverbena op een kaneelcrumble. Tijdens het maken van dit recept is gelet op de hoge hoeveelheid fruitcontent en alternatieve suikers.

Renske Huyben en Hiljo Hillebrand bereiden zich voor op Best of Mondial du Pain

Renske Huyben en Hiljo Hillebrand bereiden zich voor op Best of Mondial du Pain

Vorig jaar behaalden Renske Huyben en Hiljo Hillebrand de vierde plaats tijdens internationale wedstrijd Mondial du Pain in Nantes. Daarmee wonnen ze een ticket voor Best of Mondial du Pain, de finale die volgend jaar begin maart plaatsvindt in Japan. Op dit moment zijn ze volop bezig met de voorbereidingen.

Gevulde sushi van brood

Gevulde sushi van brood

Broodverspilling is met dit recept niet meer nodig. Maak van het brood van gisteren een sushi gevuld met gerookte-zalmcrème en rivierkreeftjes. Op deze manier maak je in een handomdraai een gevulde snack met een twist.

Altijd op de hoogte blijven?

 

Abonneer
 

of

Meld je aan voor de nieuwsbrief