Petit Désirés - Kokos met pecanbotercrème

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_1

Deze Petit Désiré, zoals we een petitfour of minigebakje bij Huize van Wely noemen, is een gebakken product met een luchtige botercrème van pecannoten. Ik heb hiervoor gekozen omdat ik het belangrijk vind dat je in je assortiment rekening houdt met de houdbaarheid van je producten. Daar moet een goede variatie in zitten, van verse patisserie en producten die iets langer in de winkel kunnen staan, waar dit er één van is. Om de bite te behouden luistert de verhouding tussen mousse, crème en gebakken cake of biscuit nauw.

Foto's: Oscar van der Wijk

Even voorstellen...

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_Robin Hoedjes

“Bij Huize van Wely zorg ik voor de dagelijkse leiding over de productie en houd ik me bezig met de kwaliteit en ontwikkeling van nieuwe producten”, aldus chef-patissier Robin Hoedjes. “Daarnaast zet ik me in voor het Nederlands PatisserieTeam en deel ik mijn kennis en kunde graag, om patissiers en banketbakkers in het hele land te inspireren. Elke keer als alle producten weer top gelukt zijn, voel ik me trots. Mijn uitdaging haal ik niet zozeer uit het maken van één mooi gebakje, maar meer uit het maken van een veelvoud ervan.”

Wat heb je nodig...

Vlaaideeg (stap 1)
200 gram Boter
8 gram Citroenrasp
3 gram Zout
24 Eieren
300 gram Zeeuwse bloem
100 gram Patentbloem

Pecangianduia (stap 2)
375 gram Pecannoten
63 gram Boter
750 gram Melkchocolade
250 gram Amandelen

Kokosbolletjes (stap 3)
140 gram Kokosrasp
140 gram Fijne suiker
140 gram Poedersuiker
140 gram Eiwit

Pecanbotercrème (stap 4)
150 gram Melk
60 gram Room
80 gram Suiker (1)
10 gram Suiker (2)
16 gram Roompoeder
12 Eidooiers

250 gram Boter
Pecangianduia

Stap 1

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_2

Maak als eerste het zetdeeg, rol uit op 2 mm en steek rondjes uit. Bekleed de vorm die je wilt gebruiken.

Stap 2

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_3

Bereid de gianduja door de noten lekker donker te bruneren en ze vervolgens fijn te draaien. Meng met de chocolade en de boter en spuit een dopje gianduja in de vormpjes op het deeg.

Stap 3

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_4

Bereid de gianduja door de noten lekker donker te bruneren en ze vervolgens fijn te draaien. Meng met de chocolade en de boter en spuit een dopje gianduja in de vormpjes op het deeg.

Stap 4

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_5

Bereid de botercrème door een compositie te koken van melk, room, suiker (1), roompoeder, suiker (2) en eidooiers. Laat een dag afkoelen. Klop vervolgens de boter luchtig en voeg er in drie delen de compositie aan toe. De luchtige botercrème met de gianduja op smaak brengen.

Stap 5

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_6

Spuit de luchtige botercrème op het gebakken product.

Stap 6

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_7

Dip in kokos voor een mooie afwerking.

Stap 7

Recept Petit Désirés_Foto: Oscar van der Wijk_8

Werk verder af naar wens. Ik heb gekozen voor een klein nestje van pure chocolade.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Bakkers in de media - week 30

Bakkers in de media - week 30

Hoe behoud je je personeel, bakkers sluiten hun onderneming en een Gofundme-actie voor jonge Oekraïense patissier. Wat lazen we de afgelopen week over de branche? Een greep uit de media.

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Gelegenheidstaart van Skills Patissier-finalist Michelle Frantzen

Op 1 april streden leerlingen uit zo'n vijftig verschillende vakgebieden uit het hele land tegen elkaar tijdens de Skills Heroes-wedstrijden. Skills Patisserie-finalist Michelle Frantzen (19) is student Patisserie op MboRijnland en werkt bij Banketbakkerij Krijn Verdoes. Ze deelt het recept voor haar gelegenheidstaart met het thema ‘China’.

Bakkers in de media - week 24

Bakkers in de media - week 24

Frank Janssen over stijgende prijzen, een In Memoriam voor bakker Tijmen Hoogendoorn en Afslag Worstenbrood. Wat lazen we deze week over de bakkersbranche in andere media?