Kokos-ananas brioche

Kokos-ananas brioche_stap 1a

Kokos-ananas-brioche_stap-8-laatste-stappenfoto-20190104_ovdw_18_3721-225x300

De warme zomer ligt al maanden achter ons, soms verlang ik er naar terug. Tropische temperaturen met een drankje in de hand. Om voor nu het tropische verlangen te stillen, heb ik een heerlijke verleiding samengesteld. Het zoete van de kokos, het zachte van de brioche en het frisse van de ananas. Samen maakt dit broodje het verlangen naar de zomer meer dan goed.

Recept: Roel Tegels/Nederlands Boulangerie Team | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig...

Ananaspudding

  • 200 gram slagroom
  • 350 gram ananas uit blik pureren
  • 6 gram citroensap
  • 80 gram kristalsuiker
  • 30 gram maïzena
  • 2 gram ei (vers)
  • 2 gram blaadje gelatine
  • Gelatine in water laten weken.
  • Slagroom en de gepureerde ananas uit blik aan de kook brengen.
  • Familie maken met suiker, ei en maïzena.
  • Terug op het vuur en ‘blub’ laten zeggen.
  • Pan van het vuur, gelatine uitknijpen, doorroeren.
  • De massa overgieten in een spuitzak, deze zover laten afkoelen zodat de spuitzak te hanteren is.
  • Na voldoende afkoelen vormpjes vullen en in de vriezer plaatsen.
  • Kleine vormpjes gebruiken (circa 13/15 gram room).

Brioche

Zetsel:

  • 250 gram melk (lauw)
  • 100 gram gist
  • 200 gram T65
  • Gist oplossen in de melk en dan de bloem er door roeren.
  • 20 minuten laten loskomen, daarna de volgende ingrediënten toevoegen:
  • 1800 gram T45
  • 40 gram zout
  • 900 gram heel ei (vers)
  • 240 gram fijne kristalsuiker
  • 40 gram honing
  • Van deze grondstoffen een glad deeg draaien, dan de roomboter toevoegen en net zolang draaien (2e versnelling) tot het deeg mooi glad is.
  • 1000 gram roomboter
  • Het deeg in de koeling plaatsen.
  • Voor een betere verwerking de dag erop pas verwerken.

Kokosmakroon

  • 400 gram melissuiker
  • 120 gram basterdsuiker
  • 270 gram gemalen kokos
  • 290 gram eiwit (eventueel meer toevoegen voor meer werking)
  • 40 gram T45
  • Kokos, suiker, basterd en eiwit met elkaar vermengen en au-bain-marie verwarmen tot 55°C. De bloem hiermee vermengen.
  • Al draaiende laten afkoelen tot de juiste spuitbaarheid.

Stap 1

Briochedeeg uitrollen op 1,5 mm dikte, plakken uitsteken met een diameter van 8 cm en deze op een bakplaat leggen waarop siliconenpapier ligt. Rondo-ringen er omheen zetten en een strookje bakpapier tegen de rand aan leggen. Bolletje van 20 gram briochedeeg erin leggen.

Stap 2

Een spuitzak vullen met de kokosmakronen en om het briochebolletje heen spuiten.

Kokos-ananas-brioche_stap-2-300x200

Stap 3

Van cake een plakje uitsteken en deze in het midden op de brioche leggen. Hierop komt de bevroren ananasroom te liggen. Dit druk je goed aan.

Kokos-ananas-brioche_stap-3-300x200 Stap 4

Bakken in 8/9 minuten op 180°C in de hete lucht.

Kokos-ananas-brioche_stap-4-300x200

Stap 5 - Decoratie

Schil een verse ananas en maak hem netjes schoon. Verdeel de verse ananas in platte stukjes. Bestrooi de stukjes met poedersuiker. Neem een gasbrandertje en vlambeer de ananas licht. Presenteer de ananas op het broodje.

Stap 6

Het eindresultaat, geniet ervan!

Kokos-ananas-brioche-300x200  

Wie ben je?

Roel Tegels

Waar werk je?

Dossche Mills – Meneba in Rotterdam

Waar ben je trots op?

“De wedstrijden waar ik aan mee gedaan heb en waar we een podiumplaats hebben behaald als team. Twee keer een mooie derde plaats: eerst de IBA in 2012 en een jaar later bij het EK Boulangerie. Voor de toekomst zou ik graag jonge mensen enthousiast maken voor de bakkerij, omdat het een prachtig beroep is waar je veel plezier en voldoening uit kunt halen.”

Zijn er vragen over dit recept?

Stuur dan een mail naar info@boulangerieteam.nl

Bekijk de recepten van het Nederlands Patisserie Team en het Nederlands BoulangerieTeam in ons dossier Recepten.

Lees ook
Gezondheidsbrood met aronia en lijnzaad

Gezondheidsbrood met aronia en lijnzaad

Dit brood kan bij ieder moment van de dag: ontbijt, lunch of diner. Het brood is licht zoet door de bosbessen. In combinatie met de BT80 en lijnzaad is het brood mooi in balans.

IJs & co

IJs & co

Aniek Keijsers schreef dit kookboek Ijs & Co vanuit haar passie voor ijs bereiden en fotografie. Alle – overigens prachtige – foto’s heeft zij dan ook zelf gemaakt. Het boek biedt een korte theoretische introductie, over verschillende soorten ijs, ingrediënten en keukengerei, maar vooral heel veel recepten.

Funky vegan bakboek

Funky vegan bakboek

Vegan bakken is een opkomende trend, zeker onder thuisbakkers en consumenten in de grotere steden. Emma Herngreen is een echte zoetekauw en houdt van lekkere taarten, cakes, toetjes en verwenkoffies, maar dan alleen met plantaardige ingrediënten. Emma wil laten zien dat je, óók als je veganistisch wilt eten, heerlijk kunt genieten...

Flexmedewerker inpak

Flexmedewerker inpak

Wat ga je doen?Wij zijn per direct opzoek naar een flexmedewerker inpak voor deze centrale bakkerij. De volgende twee diensten wissel je om de week af: Vrijdagavond...

Broodbakker in de 3 ploegen

Broodbakker in de 3 ploegen

Wat ga je doen?In deze functie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van brood. Je zal in een team van 3 a 4 bakkers per ploeg, kleinbrood,...

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose& vanilla is dé bakker van unieke cakes en taarten die écht lekker zijn, er prachtig uitzien, gemaakt zijn van de beste biologische ingrediënten en gegarandeerd...