Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_1

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Ingrediënten

Voor 4 stuks

Streusel (stap 1)

  • 120 gram Boter
  • 120 gram Cassonadesuiker
  • 0,8 gram Fleur de sel
  • 153 gram Amandelpoeder
  • 120 gram Bloem

Golden grain moelleux (stap 2)

  • 47 gram Eiwit
  • 47 gram Suiker
  • 76 gram Dooiers
  • 30 gram Eieren
  • 105 gram Suiker
  • 127 gram Amandelpoeder
  • 30 gram Bloem
  • 63 gram Boter
  • 95 gram Softgrain Golden 6

Abrikozencompote (stap 3)

  • 120 gram Passievruchtensap
  • 180 gram Abrikozensap
  • 8,25 gram Gelatine 200 Bloom
  • 41,25 gram Water
  • 220 gram Abrikozencompote (grove stukken)

Giandujamousse (stap 4)

  • 78 gram Room
  • 78 gram Melk
  • 39 gram Eigeel
  • 364 gram Gianduja
  • 13 gram Gelatine
  • 65 gram Water
  • 585 gram Room

Glaçage (stap 5)

  • 300 gram Room
  • 500 gram Glucose
  • 425 gram Pure chocolade 55%
  • 425 gram Cacaomassa (Ebony)
  • 30 gram Gelatine
  • 150 gram Water
  • 1.000 gram Spiegelglazuur

Decoratie (stap 6)

  • 200 gram Room
  • Goudblaadjes
  • Pure chocolade

Stap 1

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_2

Meng de ingrediënten voor het streusel samen tot een deegje. Rol uit tot 4 millimeter dikte en steek cirkels uit met een diameter van 14 centimeter. Bak 12 minuten op 170°C.

Stap 2

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_3

Bereid de golden grain: klop de eiwitten met het eerste deel van de suiker op tot een meringue. Voeg geleidelijk de dooiers en eieren toe. Meng de overige suiker, amandelpoeder en bloem en meng onder de eiermassa. Smelt de boter met de softgrain tot 35 °C en voeg toe aan de massa.
Spuit 125 gram van de moelleux op het voorgebakken streusel, bak opnieuw 25 minuten op 170 °C en laat afkoelen.

Stap 3

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_4

Verwarm het sap tot 80 °C. Voeg de voorgeweekte gelatine toe en als laatste de abrikozencompote. Verdeel 125 gram per vorm over de moelleux. Vries in.

Stap 4

Kook de room samen met de melk, giet op het eigeel en verwarm tot 85° C. Voeg de gianduja toe en meng tot een emulsie. Meng hieronder de voorgeweekte gelatine. Wanneer de massa op 38 °C is, de half opgeklopte room ondermengen. Verdeel 270 gram in een vorm van 16 centimeter doorsnee en plaats het bevroren interieur in de mousse. Bevries de entremets.

Stap 5

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_5

Kook de room samen met de glucose en giet op de chocolades en voorgeweekte gelatine. Voeg het spiegelglazuur toe en mix goed. Laat 1 nacht kristalliseren in de koelkast.

Stap 6

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_6

Verwarm de glaçage tot 38 °C en bedek het taartje ermee.

Stap 7

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_7

Doe er een chocoladebandje omheen. Klop de room op tot een stevige massa, spuit dotjes op het taartje en maak holtes met een warme parisiennelepel. Werk af met een paar goudblaadjes.

Het eindresultaat

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_8

Even voorstellen

Ymke Buelens werkt als internationaal adviseur patisserie voor Puratos. Zij is sinds 2019 het enige Belgische lid van het Nederlands Patisserie Team. Ze volgde haar bakkers- en patisserieopleiding aan het Sint-Jozefinstituut in Geel. “Dat was een van de beste beslissingen van mijn leven: gebakjes maken als beroep, wat wil je nog meer?” Na het opdoen van enkele jaren ervaring in bakkerijen en restaurants is zij gestart als demonstrateur. Een job waaraan ze elke dag weer veel plezier beleeft.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Masterclass over verminderen problemen nachtdiensten

Masterclass over verminderen problemen nachtdiensten

In Nederland werken bijna 1,3 miljoen mensen soms of regelmatig ’s nachts. Denk bijvoorbeeld aan zorg, hulpdiensten, industrie en natuurlijk ook bakkers. Voor deze groep wordt op 28 april de gratis Masterclass Dag van de Nacht georganiseerd over het verminderen van de problemen van het draaien van nachtdiensten en ploegendiensten.

Vernieuwingen bij Bedrijfsopvolging Bakkerij

Vernieuwingen bij Bedrijfsopvolging Bakkerij

Bedrijfsopvolging Bakkerij heeft in het eerste kwartaal van 2021 een aantal vernieuwingen doorgevoerd. Er is een nieuw logo en de website ikwileenbakkerij.nl met als belangrijkste onderdeel de interessetest is vernieuwd. Het doel van de organisatie is om meer geïnteresseerden in beeld krijgen die op korte of lange termijn een bakkerij gaan overnemen.

Investering van 2 miljoen voor e-commerce platform Local Heroes

Investering van 2 miljoen voor e-commerce platform Local Heroes

Tijdens de Dragons' Den uitzending van 15 april wist ondernemer Maarten Coumans 2 miljoen euro binnen te halen voor zijn e-commerce platform Local Heroes. Met dit platform kunnen consumenten online boodschappen doen bij lokale onderners, zoals de slager, bakker en visspecialist.

Allround Bakker Waddeneilanden seizoen of lange termijn

Allround Bakker Waddeneilanden seizoen of lange termijn

Wat ga je doen?Je zal je bezighouden met de productie van dagverse brood en banketproducten. Zowel groot als kleinbrood wordt in een luxe assortiment aangeboden....

Allround bakker Terschelling

Allround bakker Terschelling

Wat ga je doen?In deze functie zal je allround functie zal je bezig zijn met reguliere bakkerswerkzaamheden op zowel brood als banket gebied. Daarnaast zal je ook...

Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Broodbakker omgeving Heerhugowaard

Wat ga je doen?Aangekomen op je werk begin je eerst lekker met een verse koffie daarna ga je aan de bak. Je stelt je productielijn in, je weegt de grondstoffen en...