Entremet aubrun - Abrikozentaartje met een toets van gianduja

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_1

Voor dit desserttaartje heb ik gekozen voor een multisensorische ervaring in texturen en smaken. Geniet van de broze structuur van de streusel, van het zuurtje, de softgrain en het fruitige van de abrikozencompote. Dat alles omhuld met een zachte giandujamousse.

Ingrediënten

Voor 4 stuks

Streusel (stap 1)

  • 120 gram Boter
  • 120 gram Cassonadesuiker
  • 0,8 gram Fleur de sel
  • 153 gram Amandelpoeder
  • 120 gram Bloem

Golden grain moelleux (stap 2)

  • 47 gram Eiwit
  • 47 gram Suiker
  • 76 gram Dooiers
  • 30 gram Eieren
  • 105 gram Suiker
  • 127 gram Amandelpoeder
  • 30 gram Bloem
  • 63 gram Boter
  • 95 gram Softgrain Golden 6

Abrikozencompote (stap 3)

  • 120 gram Passievruchtensap
  • 180 gram Abrikozensap
  • 8,25 gram Gelatine 200 Bloom
  • 41,25 gram Water
  • 220 gram Abrikozencompote (grove stukken)

Giandujamousse (stap 4)

  • 78 gram Room
  • 78 gram Melk
  • 39 gram Eigeel
  • 364 gram Gianduja
  • 13 gram Gelatine
  • 65 gram Water
  • 585 gram Room

Glaçage (stap 5)

  • 300 gram Room
  • 500 gram Glucose
  • 425 gram Pure chocolade 55%
  • 425 gram Cacaomassa (Ebony)
  • 30 gram Gelatine
  • 150 gram Water
  • 1.000 gram Spiegelglazuur

Decoratie (stap 6)

  • 200 gram Room
  • Goudblaadjes
  • Pure chocolade

Stap 1

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_2

Meng de ingrediënten voor het streusel samen tot een deegje. Rol uit tot 4 millimeter dikte en steek cirkels uit met een diameter van 14 centimeter. Bak 12 minuten op 170°C.

Stap 2

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_3

Bereid de golden grain: klop de eiwitten met het eerste deel van de suiker op tot een meringue. Voeg geleidelijk de dooiers en eieren toe. Meng de overige suiker, amandelpoeder en bloem en meng onder de eiermassa. Smelt de boter met de softgrain tot 35 °C en voeg toe aan de massa.
Spuit 125 gram van de moelleux op het voorgebakken streusel, bak opnieuw 25 minuten op 170 °C en laat afkoelen.

Stap 3

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_4

Verwarm het sap tot 80 °C. Voeg de voorgeweekte gelatine toe en als laatste de abrikozencompote. Verdeel 125 gram per vorm over de moelleux. Vries in.

Stap 4

Kook de room samen met de melk, giet op het eigeel en verwarm tot 85° C. Voeg de gianduja toe en meng tot een emulsie. Meng hieronder de voorgeweekte gelatine. Wanneer de massa op 38 °C is, de half opgeklopte room ondermengen. Verdeel 270 gram in een vorm van 16 centimeter doorsnee en plaats het bevroren interieur in de mousse. Bevries de entremets.

Stap 5

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_5

Kook de room samen met de glucose en giet op de chocolades en voorgeweekte gelatine. Voeg het spiegelglazuur toe en mix goed. Laat 1 nacht kristalliseren in de koelkast.

Stap 6

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_6

Verwarm de glaçage tot 38 °C en bedek het taartje ermee.

Stap 7

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_7

Doe er een chocoladebandje omheen. Klop de room op tot een stevige massa, spuit dotjes op het taartje en maak holtes met een warme parisiennelepel. Werk af met een paar goudblaadjes.

Het eindresultaat

Recept Entremet Auburn_foto Oscar van der WIjk_8

Even voorstellen

Ymke Buelens werkt als internationaal adviseur patisserie voor Puratos. Zij is sinds 2019 het enige Belgische lid van het Nederlands Patisserie Team. Ze volgde haar bakkers- en patisserieopleiding aan het Sint-Jozefinstituut in Geel. “Dat was een van de beste beslissingen van mijn leven: gebakjes maken als beroep, wat wil je nog meer?” Na het opdoen van enkele jaren ervaring in bakkerijen en restaurants is zij gestart als demonstrateur. Een job waaraan ze elke dag weer veel plezier beleeft.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@patisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
'Ondernemen geeft mij de meeste voldoening'

'Ondernemen geeft mij de meeste voldoening'

Waldo Weijsenfeld wil altijd kijken hoever hij zichzelf kan ‘stretchen’. Het ene project is nog niet klaar of het andere begint in zijn hoofd al te borrelen. Maar nu is het even tijd voor puntjes op de i bij WALDO chocolade & patisserie. “Ik wil alles zo optimaliseren, zo hufterproof maken dat het schaalbaar wordt en ik mezelf vrij kan werken voor weer...

Wat doet corona met de broodverkoop?

Wat doet corona met de broodverkoop?

In 2019 groeide het broodvolume in Nederland sinds lange tijd weer licht, zo liet het NBC aan de hand van de laatste broodcijfers zien. In hoeverre haalt corona een streep door deze groene cijfers? En zet deze trend de komende jaren door?

Belastingdienst geeft vijf tips voor de btw-aangifte

Belastingdienst geeft vijf tips voor de btw-aangifte

Ondernemers moeten uiterlijk 31 januari hun btw-aangifte over het vierde kwartaal indienen bij de Belastingdienst. Om ondernemers hierbij te helpen geeft de Belastingdienst vijf tips.

Zelfstandig werkend bakker omgeving Almelo

Zelfstandig werkend bakker omgeving Almelo

Wat ga je doen?Voor een koekbakkerij in de omgeving van Almelo zijn we per direct op zoek naar een ervaren zelfstandig werkend bakker. Je komt te werken in een team...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Ambachtelijk broodbakker omgeving Hardenberg

Wat ga je doen?Je zal je bezig houden met de productie van diverse soorten groot en klein brood. Hierbij werk je veelal op de traditionele manier. Je werkt zelfstandig...

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Ambachtelijk broodbakker omgeving Den Haag

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...