Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Recept Chocolademousse NPT_Eindresultaat

Een goede chocolademousse is luchtig, niet te vet en heeft een uitgesproken chocoladesmaak. Uiteraard zijn er verschillende bereidingen en toepassingen mogelijk. Dit recept, op basis van pâte à bombe (luchtige eidooier met suiker) is een goed basisrecept waarmee je verschillende mogelijkheden hebt. Je kunt de chocolade eenvoudig aanpassen naar je eigen gewenste chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Peter Remmelzwaal | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig

Chocolademousse

  • 640 gram room
  • 240 gram Madagaskar chocolade 64,7%
  • 108 gram gepasteuriseerde eidooier
  • 108 gram suiker
  • 35 gram water (1)
  • 210 gram melk
  • 9 gram gelatine poeder
  • 5 gram water (2)

Peter: Ik gebruik in dit dessertgebakje ‘Madagaskar 64,7%’ chocolade van onze sponsor Callebaut. Door de verfrissende tonen, matig zure aroma’s en fruittoetsen die doen denken aan frambozen, jeneverbessen, citrusvruchten past deze chocolade uitstekend in combinatie met roodfruit cremeux, chocolade biscuit en specerijen anglaise.

Stap 1

  • Weeg de ingrediënten af.
  • Klop de room lobbig.
  • Meng de gelatine poeder met koud water (2).

Recept Chocolademousse NPT_Stap 1

Stap 2

  • Kook de suiker met water (1) tot 120°C.
  • Giet de suikerstroop bij de half luchtige geslagen eidooier en klop de massa luchtig/koud.

Dit is de pâte à bombe.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 2

Stap 3

  • Breng de melk in een pan aan de kook.
  • Voeg de gewelde gelatine toe en los deze op.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 3

Stap 4

  • Meng de warme melk met de chocolade en roer de ganache glad.
  • Koel de massa terug naar ongeveer 35°C.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 4

Stap 5

  • Spatel de pâte à bombe door de chocolade ganache.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 5

Stap 6

  • Voeg als laatste de lobbig geslagen room toe en spatel deze door de massa.
  • De chocolademousse is nu klaar om te verwerken.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 6

Stap 7

  • Spuit met behulp van een spuitzak de siliconen matjes vol met chocolademousse.

Tip: Knip het gat van de spuitzak niet te klein. Als je een te klein gaatje in je spuitzak knipt, pers je te veel lucht uit de chocolademousse.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 7

Stap 8

  • Druk het interieur van roodfruit cremeux en chocolade biscuit in de chocolademousse. Strijk daarna de mat af met behulp van een krabber.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 8

Stap 9 Het eindresultaat

Het product is gedecoreerd met cacaogelei, fluwelen pure chocolade, crispy bodem, framboos, bladgoud en een chocolade decoratie.

Recept Chocolademousse NPT_Peter Remmelzwaal

Peter Remmelzwaal begon zijn carrière vanaf 2003 bij professionele banketbakkers, patisserieën en chocolatiers. Als jonge Chef de Partie, Sous Chef Patisserie en productontwikkelaar maakte hij veel indruk door zijn ambachtelijke competenties te combineren met creativiteit. Vanaf 2016 startte Peter zijn eigen bedrijf PR Patisserie, specialist in exclusieve bruidstaarten, workshops & demonstraties op het gebied van suiker- en chocoladekunst. PR patisserie levert ’special made’ luxe patisserie voor hotels, restaurants en catering.

Enkele hoogtepunten in zijn werk zijn het behalen van de 1e plaats ‘Gouden Gard 2008’, het winnen van de ‘Dutch Pastry Award 2012’ én uitgeroepen worden tot ‘Beste patissier van Nederland 2012’. Daarnaast is hij lid van het Nederlands Patisserie Team en ambulant patissier van het Koninklijk Huis.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Recept Lemon Swirl

Recept Lemon Swirl

De Prima Blanca Max is de nieuwe slagroom van Debic. Deze hoogwaardige slagroom biedt een mooie witte kleur, hogere opslag, maximale stand en stevigheid en een romige smaak. Met de verschillende afspuit- en decoratietechnieken kunnen bakkers met de Debic Prima Blanca Max verschillende gebakssoorten een eigen uitstraling geven. Zoals in dit recept voor...

Barentz en TasteStrik kondigen samenwerking aan

Barentz en TasteStrik kondigen samenwerking aan

De ingrediënt-producenten Barentz en TasteStrik gaan een joint-venture aan. Beide partijen kunnen kracht putten uit de sterke kanten van de ander. TasteStrik ontwikkelt en produceert aroma’s en ingrediënten voor de bakkerij-, chocolade-, zoetwaren- en ontbijtgranenindustrie.

Baguettine tout chocolade et noix

Baguettine tout chocolade et noix

Dit stokbroodje met een lichte chocoladesmaak heeft een fijne structuur waardoor het lekker is voor in de ochtend bij een goede cappuccino. Het is ook lekker om er een huisgemaakte chocoladepasta bij te verkopen. De smaak is zeker niet zoet. Door bijvoorbeeld 5% honing toe te voegen en iets room in het basisrecept weg te laten, kan je hiermee spelen....

accountmanager zuid-west Nederland

accountmanager zuid-west Nederland

In deze functie ben je de schakel tussen de supermarktwinkels en het hoofdkantoor van een van de Retail klanten. Je richt je op het behouden en uitbouwen van omzet,...

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Lijnoperator industriële banketbakkerij omgeving Utrecht

Ben jij een echt koekenbakker en wil je aan de slag in een mooie en de modernste koekjesbakkerij van Nederland? Ben je daarnaast flexibel? Dan is de functie van...

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Filiaalleider bakkerijwinkel (zero waste)

Naast het vele klantcontact en het actief meewerken in de winkel vallen de volgende taken ook in jouw functiepakket: coachen en motiveren van jouw team op de werkvloer...