Chocolademousse - Op basis van pâte à bombe

Recept Chocolademousse NPT_Eindresultaat

Een goede chocolademousse is luchtig, niet te vet en heeft een uitgesproken chocoladesmaak. Uiteraard zijn er verschillende bereidingen en toepassingen mogelijk. Dit recept, op basis van pâte à bombe (luchtige eidooier met suiker) is een goed basisrecept waarmee je verschillende mogelijkheden hebt. Je kunt de chocolade eenvoudig aanpassen naar je eigen gewenste chocolade.

Recept: Nederlands Patisserie Team/Peter Remmelzwaal | Foto's: Oscar van der Wijk

Wat heb je nodig

Chocolademousse

  • 640 gram room
  • 240 gram Madagaskar chocolade 64,7%
  • 108 gram gepasteuriseerde eidooier
  • 108 gram suiker
  • 35 gram water (1)
  • 210 gram melk
  • 9 gram gelatine poeder
  • 5 gram water (2)

Peter: Ik gebruik in dit dessertgebakje ‘Madagaskar 64,7%’ chocolade van onze sponsor Callebaut. Door de verfrissende tonen, matig zure aroma’s en fruittoetsen die doen denken aan frambozen, jeneverbessen, citrusvruchten past deze chocolade uitstekend in combinatie met roodfruit cremeux, chocolade biscuit en specerijen anglaise.

Stap 1

  • Weeg de ingrediënten af.
  • Klop de room lobbig.
  • Meng de gelatine poeder met koud water (2).

Recept Chocolademousse NPT_Stap 1

Stap 2

  • Kook de suiker met water (1) tot 120°C.
  • Giet de suikerstroop bij de half luchtige geslagen eidooier en klop de massa luchtig/koud.

Dit is de pâte à bombe.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 2

Stap 3

  • Breng de melk in een pan aan de kook.
  • Voeg de gewelde gelatine toe en los deze op.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 3

Stap 4

  • Meng de warme melk met de chocolade en roer de ganache glad.
  • Koel de massa terug naar ongeveer 35°C.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 4

Stap 5

  • Spatel de pâte à bombe door de chocolade ganache.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 5

Stap 6

  • Voeg als laatste de lobbig geslagen room toe en spatel deze door de massa.
  • De chocolademousse is nu klaar om te verwerken.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 6

Stap 7

  • Spuit met behulp van een spuitzak de siliconen matjes vol met chocolademousse.

Tip: Knip het gat van de spuitzak niet te klein. Als je een te klein gaatje in je spuitzak knipt, pers je te veel lucht uit de chocolademousse.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 7

Stap 8

  • Druk het interieur van roodfruit cremeux en chocolade biscuit in de chocolademousse. Strijk daarna de mat af met behulp van een krabber.

Recept Chocolademousse NPT_Stap 8

Stap 9 Het eindresultaat

Het product is gedecoreerd met cacaogelei, fluwelen pure chocolade, crispy bodem, framboos, bladgoud en een chocolade decoratie.

Recept Chocolademousse NPT_Peter Remmelzwaal

Peter Remmelzwaal begon zijn carrière vanaf 2003 bij professionele banketbakkers, patisserieën en chocolatiers. Als jonge Chef de Partie, Sous Chef Patisserie en productontwikkelaar maakte hij veel indruk door zijn ambachtelijke competenties te combineren met creativiteit. Vanaf 2016 startte Peter zijn eigen bedrijf PR Patisserie, specialist in exclusieve bruidstaarten, workshops & demonstraties op het gebied van suiker- en chocoladekunst. PR patisserie levert ’special made’ luxe patisserie voor hotels, restaurants en catering.

Enkele hoogtepunten in zijn werk zijn het behalen van de 1e plaats ‘Gouden Gard 2008’, het winnen van de ‘Dutch Pastry Award 2012’ én uitgeroepen worden tot ‘Beste patissier van Nederland 2012’. Daarnaast is hij lid van het Nederlands Patisserie Team en ambulant patissier van het Koninklijk Huis.

Zijn er vragen over dit recept? Stuur dan een mail naar info@nederlandspatisserieteam.nl.

Dossiers
Lees ook
Amaretto-crèmegebakje met Debic Crème boter

Amaretto-crèmegebakje met Debic Crème boter

De juiste boter kiezen, als banketbakker weet je hoe belangrijk dat is. Met Debic Crème boter haal je het perfecte product in huis. Lekker gebak, heerlijke koekjes en de smeuïgste botercrème om je creaties af te werken: Debic Crème boter zorgt keer op keer voor een perfect eindresultaat! En dankzij het extra lage smeltpunt (26 – 28 °C) krijg je een...

Crumble tartelette - amandel en mango

Crumble tartelette - amandel en mango

Deze bodem heb ik gebruikt tijdens mijn deelname aan de Dutch Chocolate Masters. Het is een crumble variant van de tartelette die je tegenwoordig overal ziet. In deze uitgave van Bakkers in bedrijf wil ik jullie laten zien hoe je deze bakjes maakt.

Gevuld desembrood van paarse rijst

Gevuld desembrood van paarse rijst

Dit lekkere desembrood met grote rozijnen en een vleugje sinaasappel is geschikt om heel de dag door te eten. Lekker bij het ontbijt, maar zeker ook niet verkeerd voor ‘s avonds op de bank met een kopje koffie. Het desembrood onderscheidt zich niet alleen door de frisse smaak, maar ook door het uiterlijk en de kleur. Door twee verschillende kleurendegen...

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose & vanilla is op zoek naar een assistent banketbakker

rose& vanilla is dé bakker van unieke cakes en taarten die écht lekker zijn, er prachtig uitzien, gemaakt zijn van de beste biologische ingrediënten en gegarandeerd...

Teamleider deegproductie omgeving Amsterdam

Teamleider deegproductie omgeving Amsterdam

Wat ga je doen?Het deeg wordt geproduceerd op basis van vaste recepten. In de nieuw gerealiseerde productieomgeving, welke voldoet aan de hoogste standaarden, draag...

Koekbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Hoorn

Koekbakker ambachtelijke bakkerij omgeving Hoorn

Wat ga je doen?Als Koekbakker produceer je al het droge banket binnen het bedrijf. Je za het hele proces van deegproductie tot het afbakken beheersen. Voornaamste...