Trendrapport Bakkerijsector: krapte arbeidsmarkt en daling uitstroom bakkerij-opleidingen

NBC Trendrapport Bakkerijsector presentatie

Eind januari publiceerde het NBC het Trendrapport Bakkerijsector. Daaruit bleek dat brood nog steeds populair is en dat de consument steeds bewuster bezig is met wat hij eet. Het rapport belicht ook de ontwikkelingen van ondernemers en medewerkers in de bakkerijbranche. Dit zijn de belangrijkste bevindingen.

Sinds een aantal jaar kampt de bakkerijbranche met krapte op de arbeidsmarkt. De uitstroom van jongeren met een diploma in bakkerij-opleidingen neemt af en het aantal opleidingen is sinds 2009 flink gedaald, blijkt uit het Trendrapport. Wel is het aantal ondernemingen in de bakkerijbranche licht gestegen.  

Ondernemers

Ten opzichte van 2013 steeg het aantal ondernemers in de bakkerijbranche met 4%. Ook de gemiddelde leeftijd van ondernemers stijgt elk jaar. In 2020 ligt de gemiddelde leeftijd in de bakkerijbranche 1,5 jaar hoger dan in 2013. In de brood- en banketwinkels is het zelfs bijna 2,5 jaar. De gemiddelde leeftijd van ondernemers in de branche ligt in 2020 tussen de 50 en 54 jaar. In 2013 was dit tussen de 40 en 44 jaar.

In november 2021 nam het NBC een enquête af over het toekomstperspectief van ondernemers. Daarin geven zes op de tien ondernemers aan bezig te zijn met het toekomstbestendig maken van hun organisatie en processen. Ambachtelijke bakkerijen gaan vooral minder in de nacht werken en investeren in machines zoals remrijskasten en nulgradenkasten. Industriële bakkers richten zich meer op kennis vergaren, hun management versterken en automatiseren en moderniseren. Over het algemeen zijn de ondernemers positief over de toekomst. Wel zien ze arbeidskrapte en stijgende prijzen van grondstoffen en energie als een bedreiging.

Medewerkers

In de industriële bakkerij zijn de meeste functies productiegerelateerd en uitvoerend. Doordat de vraag naar brood en banket varieert per seizoen, product en moment, vraagt een functie in de industriële bakkerij een hoge mate van flexibiliteit. De functie van bakker ontwikkelt zich steeds meer naar een functie van procesoperator, waarvoor minder ambachtelijke vaardigheden en meer kennis van procesbeheersing nodig zijn.  

In ambachtelijke bakkerijen bestaan er grofweg twee functies: brood- en banketbakker en verkoopmedewerker. Vooral broodbakkers voeren hun werk veelal in de nacht uit, hoewel er steeds meer bakkerijen zijn waar het arbeidsproces zich grotendeels in de ochtend of middag plaatsvindt. Medewerkers in het ambacht zijn in het algemeen allround inzetbaar en doen afwisselend werk.

Aantal werknemers

Het totale aantal medewerkers in de bakkerijbranche is tussen 2010 en 2020 gestegen met ruim 10.500 werknemers. In 2020 ligt het totaal aantal medewerkers in de branche op 50.981. Naar verwachting blijft het aantal arbeidsplaatsen in de branche minimaal gelijk en mogelijk groeit het aantal licht.

Tussen 2018 en 2020 daalt de instroom voor zowel de ambachtelijke als industriële bakkerij. De instroom van jongeren is voor beiden het hoogst: een groot deel van de medewerkers is jonger dan 25 jaar. Dat zijn voornamelijk tijdelijke krachten die werkzaam zijn in de winkel. In vergelijking met 2010 is in 2020 een toename te zien van het aantal medewerkers in de oudste en jongste leeftijdsgroepen. De verwachting is dat dit aantal de komende jaren verder toeneemt.

Vanaf 2010 is een schaalvergroting van bedrijven te zien. Bedrijven met meer dan 21 medewerkers vertonen een groei in werkgelegenheid. Bij bedrijven met minder mensen in dienst daalt die.

Opleidingen

Het aantal scholen met bakkerij-opleidingen daalde de afgelopen jaren. Vooral voor de kwalificatie Ondernemer horeca/bakkerij is er een grote daling te zien: van de 12 scholen in 2009 met leerlingen voor die kwalificatie bleef maar één over. Het totaal aantal leerlingen van bakkerij-opleidingen is in de periode 2010-2020 met 20% gedaald. De dalende trend is voornamelijk in de laatste drie schooljaren zichtbaar en betreft met name de opleiding tot Uitvoerend bakker. Het aantal scholen met leerlingen voor Leidinggevende bakkerij en Patissier steeg en het aantal leerlingen Patissier steeg zelfs met 622%. Van de opleidingen Voedingsoperator daalde het aantal leerlingen in 12 jaar met 42%.

Uitstroom

De totale uitstroom van gediplomeerde leerlingen steeg in het schooljaar 2019/2020 met 47% ten opzichte van 2009/2010, maar in de laatste drie jaar is een daling te zien. Over de afgelopen 10 jaar behaalt gemiddeld 30% van de mbo-leerlingen van bakkerij-opleidingen een diploma. In de opleidingen Voedingsoperator daalde het aantal uitstromende leerlingen met een diploma met 52%. Bij hbo-leerlingen daalde de instroom naar een voltijds bakkerijgerelateerde opleiding met 50%.

Uit een onderzoek van de Universiteit van Maastricht over schoolverlaters blijkt dat in de periode 2014-2019 gemiddeld 64% van de mbo-leerlingen na hun bakkersopleiding gaat werken binnen de bakkerijbranche. Dit gemiddelde ligt net iets onder het algemene mbo-gemiddelde van 67%.

Van de ondernemers uit de bakkerijbranche is een kleine helft ontevreden over het niveau van jongeren van een bakkerijopleiding. Als reden noemen ze de aansluiting van het onderwijs op de praktijk en de mentaliteit en motivatie van jongeren. Als oplossing daarvoor zien ondernemers meer stages, een betere samenwerking tussen de opleiding en bedrijven en meer pure bakkersvakken met meer diepgang.

Een factor die de bakkerijbranche als werkgever onaantrekkelijk maakt bij jongeren is het nachtarbeid. Om de aantrekkelijkheid voor jongeren te vergroten werkt de branche aan het verhogen van de eerste schalen in het loongebouw.

Arbeidsmarkt

Sinds 2020 neemt de krapte op de Nederlandse arbeidsmarkt snel toe, ook in de bakkerijbranche. Van ondernemers uit de bakkerijsector geeft 48% aan openstaande vacatures te hebben. Van industriële bakkerijen heeft 38% onvervulde vacatures en van ambachtelijke bakkerijen 49%. Er is bij Ambachtelijke bakkerijen de meeste vraag naar brood/banketbakkers en broodbakkers. Volgens de enquête van het NBC blijkt dat 74% van de ondernemers uit de bakkerijbranche krapte op de arbeidsmarkt als een bedreiging ziet.

Dossiers
Lees ook
Meer volkoren in het schap?

Meer volkoren in het schap?

Volkoren zit de laatste jaren flink in de lift: de consumptie steeg van 38% in 2016 tot 47% in 2021. Volkoren is inmiddels de meest gegeten broodsoort in Nederland. Toch zijn er nog genoeg Nederlanders die de aanbevolen hoeveelheid brood niet halen of die kiezen voor een broodsoort die buiten de Schijf van Vijf valt. Er zijn dus nog genoeg Nederlanders...

Hoe richt je zelfbediening in de winkel goed in?

Hoe richt je zelfbediening in de winkel goed in?

Het liefst laat u klanten uw lekkernijen van dichtbij zien en ruiken. Zelf je producten mogen pakken uit mooi uitgestalde manden zorgt ook voor een leuke klantbeleving, maar denk bij de inrichting en de organisatie aan een paar dingen. De Hygiënecode vereist dat u bakkerijproducten verpakt of afschermt of er voldoende toezicht op houdt. Daarnaast, en...

Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood 1 juli van kracht

Het nieuwe Warenwetbesluit Meel en Brood gaat vanaf vrijdag 1 juli van kracht. Daarmee kan de consument voortaan aan de naam van het brood direct zien om welk soort brood het gaat: wit, bruin of volkoren.