Trendrapport Bakkerijsector: consument wil duurzaamheid en brood blijft populair

Tafeldiscussie producten

Op donderdag 27 januari publiceerde het NBC het Trendrapport Bakkerijsector, over ontwikkelingen van de afgelopen jaren. Onder het motto ‘Blik op de toekomst’ voerden vertegenwoordigers van de branche daarover een tafeldiscussie. Eén ding is zeker: de consument is steeds bewuster bezig met wat hij eet, ook met brood, gebak, ijs en chocolade.

De consument gaat anders eten, meldt het trendrapport. Maatschappelijke waarden als gezondheid, duurzaamheid en veiligheid zijn steeds belangrijker en de consument zoekt dit in lokale, ambachtelijke en duurzame producten. Klanten zijn bereid meer te betalen als producten een duidelijke meerwaarde hebben. Ook wil de consument vaker weten wat de herkomst en productiemethoden van voeding zijn. Dit wordt bevestigd tijdens de tafeldiscussie over het rapport. Bas Dolman, commercieel directeur van Royal Koopmans zegt: “Er zit een duidelijke trend in wat de consument wil. Je ziet dat mensen graag willen weten: waar komt het product vandaan, wat eet ik, wat zit erin? Als branche kunnen we daar nog meer naartoe.”

Duurzaam brood

De duurzaamheidstrend is volgens het rapport goed terug te zien bij brood. Uit consumentenonderzoek van GfK blijkt dat brood positief scoort op veel duurzaamheidaspecten. Wel laten cijfers van het GfK zien dat het totale aandeel van biologisch brood tussen 2017 en 2020 op de Europese markt iets gedaald is.

In het kader van duurzaamheid blijft verspilling wel een punt van aandacht, omdat de klant iedere dag vers brood wil kopen. Een oplossing waarmee nu op een aantal plekken een pilot loopt is dat de bakker eind van de dag brood direct vanuit de vriezer verkoopt. Tijdens de tafeldiscussie wordt deze oplossing niet door iedereen enthousiast ontvangen. Men vindt dat een vriezer niet bij de ambachtelijke bakkerij en het vers-imago past. Ook reageert Wim Kannegieter (directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij) via de chat dat verspilling geen groot probleem is bij bakkerijen.

Nederland blijft brood eten

De lunch blijft het belangrijkste moment waar mensen brood eten, gevolgd door ontbijt. Wel komt brood bij het ontbijt steeds meer onder druk te staan door de opmars van alternatieven als yoghurt en kwark. Gemiddeld eet elke Nederlander dagelijks 3,8 sneetjes brood of broodjes. Volkorenbrood is het meest populair en veel mensen gebruiken brood dat ze thuis hebben ingevroren.  

Het Trendrapport laat zien dat consumenten brood het meeste associëren met het woord ‘lekker’, gevolgd door ‘volkoren’ en ‘gezond’. Ook kiezen ze hun brood vaker uit op kleur. Bij de ambachtelijke bakker komen vooral gepensioneerden: 24,2% van de klanten komt uit deze groep. Broodkopers noemen smaak en versheid sterke punten van de ambachtelijke bakker.

Opvallend in het rapport is het iets hogere cijfer van supermarktbrood bij de productkeuring van FoodBase in 2020. Het jaarlijks gemiddelde van supermarktbrood is een 7,39, terwijl het brood van de ambachtelijke bakker een 7,37 krijgt. Jos Huijbregts van Bakkerij Van Vessem vraagt zich tijdens de tafeldiscussie af wat de ambachtelijke bakker hieraan kan doen. “We moeten kritisch naar onze sector kijken en ons afvragen of we altijd de juiste keuzes maken.”

IJs en chocolade

Het Trendrapport kijkt naast brood uiteraard ook naar andere bakkerijproducten. In de chocoladebranche zijn verschillende trends te zien. Zo vindt de consument liever luxe in betaalbare lekkernijen dan in onbetaalbare exclusiviteit. Een opvallend punt dat het rapport uitlicht is dat mood food steeds populairder wordt, vooral onder millenials. Dit houdt in dat zij geloven dat voeding invloed heeft op hoe je je voelt. Zo moeten snacks bijvoorbeeld energie opwekken of je juist een ontspannen gevoel geven.

Bij ijs wordt de vegan variant steeds populairder. Toch blijven traditionele ijssmaken het meest geliefd en beslaan die zo’n 70% van de verkoop. Een andere trend binnen ijs is gezonder ijs zonder concessies te doen aan kwaliteit en smaak, bijvoorbeeld door het gebruik van suikervervangers.

Effecten coronacrisis

In het rapport is ook de invloed van de coronacrisis op de branche te zien. Zo zorgden de coronamaatregelen in 2020 en 2021 voor een verschuiving van vraag en omzet van de out-of-home-markt naar food retail. Daardoor groeide het aandeel van supermarkten en kreeg ook de speciaalzaak  een boost. Consumenten kochten vaker premium producten als gevolg van de gesloten horeca, waardoor de omzet van de sector bakkersspeciaalzaken groeide met 10%. De stijging van 1,5% groei van inhome in 2020 ten opzichte van 2019 was niet genoeg om het volumeverlies in de out-of-home-markt te compenseren. Het verlies schuilt vooral in de sluiting van horeca en cateraars.

Van de producten in de inhome-markt is het aandeel van brood veruit het grootst, zowel bij het ambacht als in de supermarkt. De prijsafstand tussen ambacht en supermarkten wordt in 2020 groter ten opzichte van 2017, waaruit blijkt dat de prijzen bij het ambacht harder stijgen. De supermarkt blijkt de grootste aanbieder van zowel inhome als out-of-home-producten. Ze zijn opgeteld zelfs groter dan alle klassieke out-of-home-kanalen zoals restaurants en lunchrooms.

Online bestellen

Mede door de coronamaatregelen heeft online eten bestellen zich snel ontwikkeld. In 2020 is een groei te zien van bestelplatforms, bezorgservices, maaltijdboxen, pick-up points en thuisbezorging. Daarnaast zijn er steeds meer lokale samenwerkingen tussen onder meer horeca en verswinkels. Steeds meer producten van betere kwaliteit zijn daardoor bestelbaar voor een breed publiek.

Lees ook
Kick-off EU-campagne ‘Brood, goed verhaal.’

Kick-off EU-campagne ‘Brood, goed verhaal.’

Op 1 september vond de officiële start plaats van de EU-campagne ‘Brood, goed verhaal. Met graan uit Europa.’ De samenwerking tussen NBC (NL) en Brood en Gezondheid (BE) wordt hiermee met twee jaar verlengd. Na een soft launch op sociale media verscheen het eerste reclamespotje twee weken geleden op televisie.

September start campagne 'Brood, goed verhaal'

September start campagne 'Brood, goed verhaal'

In september start het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) met de campagne ‘Brood, goed verhaal’. Deze campagne is te zien via televisie, social media, online video en print.

Meer volkoren in het schap?

Meer volkoren in het schap?

Volkoren zit de laatste jaren flink in de lift: de consumptie steeg van 38% in 2016 tot 47% in 2021. Volkoren is inmiddels de meest gegeten broodsoort in Nederland. Toch zijn er nog genoeg Nederlanders die de aanbevolen hoeveelheid brood niet halen of die kiezen voor een broodsoort die buiten de Schijf van Vijf valt. Er zijn dus nog genoeg Nederlanders...