Smaakprofessor Peter Klosse: 'Over smaak valt wél te twisten'

Peter Klosse_foto Reina Louw (VLE 2-2020)

Foto: Reina Louw

We weten veel te weinig over smaak. Onze kennis over bereidingswijzen holt achteruit. En met de schaalvergroting in de landbouw is in de afgelopen decennia ook nog de smaak van landbouwproducten achteruitgegaan. Dat betoogt smaakprofessor Peter Klosse. “We zijn met z’n allen voedselanalfabeet en dat vinden heel veel mensen prima.”

Hoe kan het dat er over smaak zoveel onbekend is, voedsel is toch iets heel alledaags?

“Ja, dat is heel vreemd. We hebben altijd de verkeerde veronderstelling gehad dat smaak persoonlijk is. Dat is niet zo.  Door die veronderstelling limiteer je de mogelijkheid om er op een serieuze manier aandacht aan te besteden, dan gaat het namelijk over meningen. Een waarheid over smaak bestaat niet als smaak persoonlijk is.

Smaak gaat niet over lekker, maar over smaak. Je kunt kleur of geluid ook niet verwarren met mooi, het fenomeen als zodanig staat vast. Maar je kunt het wel hebben over de de compositie in een muziekstuk, de rol die baspartijen of juiste hoge tonen innemen, het tempo en de betekenis voor alle afzonderlijke onderdelen voor het uiteindelijke geheel. Als je vanuit die benadering naar gerechten gaat kijken bestuderen we de rol die de afzonderlijke ingrediënten innemen in het gerecht. Door smaak op deze manier te benaderen kun je smaak veel beter begrijpen.”

Meer weten? Lees dan het complete interview online op Bakkers in Bedrijf, Vakblad IJsVlees+ of Vismagazine. Of lees het in de bladen Bakkers in bedrijf 1-2021 of Vlees+ 2-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af!

 

Lees ook
Buteressence nieuwe partner Food Innovation Academy

Buteressence nieuwe partner Food Innovation Academy

Buteressence BV uit Zaandam is de nieuwe partner van de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen. Buteressence is specialist in aroma’s die worden toegepast in voeding en stelt een aromabibliotheek ter beschikking.

FIA organiseert online kenniscafé over smaak en gezondheid

FIA organiseert online kenniscafé over smaak en gezondheid

Dinsdag 9 maart organiseert de Food Innovation Academy (FIA) het online kenniscafé VIA FIA met de titel Over smaak en gezondheid valt (niet) te twisten. De sprekers zijn topkok Peter Klosse en meester patissier Hidde de Brabander.

Smaakprofessor Peter Klosse: 'Over smaak valt  wél te twisten'

Smaakprofessor Peter Klosse: 'Over smaak valt wél te twisten'

We weten veel te weinig over smaak. Onze kennis over bereidingswijzen holt achteruit. En met de schaalvergroting in de landbouw is in de afgelopen decennia ook nog de smaak van landbouwproducten achteruitgegaan. Dat betoogt smaakprofessor Peter Klosse. “We zijn met z’n allen voedselanalfabeet en dat vinden heel veel mensen prima.”