Grip op grondstoffen: suiker

Grip op grondstoffen: suiker

Het Genootschap voor de Bakkerij bestaat tachtig jaar en koos een mooi thema om dat te vieren: Grip op Grondstoffen. Na de eerste bijeenkomst over graan bij Bakkerij van Vessem streek het gezelschap deze keer neer bij Robèrt van Beckhoven in Oisterwijk om te praten over suiker.

Suiker is een heikel punt aan het worden in de voedingsmiddelenwereld. Frisdrankfabrikanten zijn druk bezig suiker te verminderen en te vervangen en ook in soepen, sauzen, chips en kant-en-klaarmaaltijden is een kentering gaande. Allemaal met het oog op het groeiend aantal Nederlanders met obesitas. Hoe moet de bakkerij met deze ontwikkeling richting minder suiker omgaan? Dat was het onderwerp van gesprek tijdens deze tweede bijeenkomst van het Genootschap voor de bakkerij.

Suiker - de cijfers

Te gast in Oisterwijk bij Bij Robèrt ging het eerst om de cijfers. Andries Olie van Suiker Unie liet wat gegevens de revue passeren:

  • Wereldwijd komt 80% van de suiker van riet, 20% van biet.
  • Veelal is Brazilië de grootste producent van suiker, afgelopen jaar was het India.
  • Een suikerbiet bestaat voor 75% uit water en bevat 18% suiker.
  • De suikerconsumptie is de afgelopen jaren gedaald van 128 gram per dag in 1987-1988 naar 110 gram per dag in de periode 2012-2016.

Suiker Unie gebruikt vrijwel alles van de biet: de modder die eraan zit gaat naar de ophoging van wegen; de resten worden vergist; de pulp wordt diervoeder en uit het bietenloof extraheert de startup Green Protein eiwit.

Suiker - de techniek

Vervolgens presenteerde Jos Vast van Bakery Academy de resultaten van experimenten die zij gedaan hebben om de hoeveelheid suiker in verschillende bakproducten te verlagen. Hij duidde de theorie achter suiker, de verschillende soorten, hun zoetkracht en andere eigenschappen zoals het smeltpunt en gaf aan op welke manier die een rol spelen bij onder meer de houdbaarheid, de calorische waarde en de kleuring van een product. Zijn uitleg maakte duidelijk dat het verminderen van suiker en zeker ook het vervangen van suiker door andere zoetstoffen een ingewikkeld proces is dat veel onderzoek vergt.

Suiker en gezondheid

Waarom zouden we suiker moeten verminderen in ons dagelijks eetpatroon? Op die vraag kwam Zsuzsan Proos, kennisspecialist voeding en gezondheid bij het NBC antwoord geven. “Voeding is voor veel mensen een geloof. En als ze geloven dat suiker slecht is, dan breng je daar weinig tegenin.” Omdat het wel goed is te weten hoe het echt zit met suiker in ons lichaam legt Zsuzsan uit dat ons lichaam alle koolhydraten (suikers, vezels en zetmelen) die we consumeren afbreekt tot enkelvoudige suikermoleculen. En het lichaam heeft glucose nodig voor de hersenen en de spieren. Het voedingsadvies is om die glucose zoveel mogelijk te halen uit volkoren, zetmeelrijke producten, groenten, fruit en zuivel. Het lichaam maakt geen onderscheid tussen natuurlijke en verwerkte – toegevoegde – suikers. Wel is de verteringssnelheid van suiker in bijvoorbeeld frisdrank heel anders dan die in volkoren brood. Suiker past dus in een gezond voedingspatroon, maar met mate. “En omdat sommige mensen het moeilijk vinden zelf voor minder suiker te kiezen, kan het helpen om producten met minder suiker te maken. Zo maak je voor hen de keuze makkelijker.”

Suiker vanuit consumentenperspectief

76% van de Nederlandse consument is zich bewust van de impact op gezondheid, vertelt Janet Spiering, Cluster director Benelux bij Dawn Foods Benelux. 49% van de consumenten wereldwijd zegt actief te proberen suiker te vermijden en 33% van de Nederlandse consumenten bekijkt actief de etiketten op suiker. Kortom: de consument is er zeker mee bezig. Maar aan de andere kant zegt 60% van de consumenten wereldwijd lage suikerclaims niet belangrijk te vinden bij banket. Dat lijkt te komen doordat consumenten banket associëren met verwennerij en gezelligheid. Emotionele argumenten spelen hier een rol zoals ‘ik heb echt wat lekkers verdiend’. Toch kan de banketbakker de vraag om minder suiker niet helemaal loslaten. Hoewel de consument er bij banket niet om lijkt te vragen, is minder suiker wel een aandachtspunt vanuit de overheid. Vooral omdat de verwachting is dat in 2040 62% van de volwassen Nederlanders overgewicht zal hebben. “Wat kunnen bakkers doen? Blijven verwennen of toch ook deels verantwoordelijkheid nemen en gaan experimenteren met minder suiker? Denk er over na en daag ook je leveranciers eens uit.”

De ambachtelijke bakker en suiker

Robèrt van Beckhoven besluit de middag met een betoog vol oneliners en inspirerende tips: “Ik heb geluk dat ik iemand in huis heb, mijn vrouw Pirjo, die er heel veel verstand van heeft. Want dat heb ik niet, maar dat moet je als bakker wel in huis hebben. Want we moeten met minder suiker gaan werken. We moeten suiker ook niet gaan vervangen met andere zoetstoffen die duur zijn of minder lekker, gewoon minder suiker. Ik klop al dertig jaar mijn eigen slagroom met 8% suiker. Maar waarom kan ik dat nog steeds niet krijgen bij mijn leverancier? Dat is nog altijd 10 of 12%, nergens voor nodig. Als ik een cake maak, 200 gram bloem, 200 gram boter, 200 gram ei, 200 gram suiker, dan kan ik een deel van mijn suiker vervangen door amandelspijs. Minder suiker en een nog lekkerder cake ook. Zo kun je in de bakkerij heel veel doen, gewoon uitproberen. En misschien moeten klanten eraan wennen, maar dat lukt wel hoor. Ik weet nog toen ik voor ’t eerst geen suiker meer in mijn koffie deed vond ik dat heel vies. Maar nu vind ik het mét suiker heel vies. Ik word wel eens gevraagd voor advies bij een bakker, dan laat ik een medewerker van tevoren eerst de top tien gebakjes daar kopen en die proeven we hier met z’n allen. Hoe vaak we die niet te zoet vinden. Als ik een aardbeien- of frambozengebakje maak dan wil ik dat ie naar aardbeien of frambozen smaakt, niet naar suiker. Natuurlijk blijft het een hoop zoetigheid, dat weet ik ook wel. Karamel is karamel, maar we maken dan wel zo’n lekker karamelsnoepje dat het de zonde waard is.”

Er volgt nog een laatste vraag uit het publiek: “Robèrt, hoe reduceer je suiker in koekjes?” Het antwoord is luid en duidelijk op z’n goed Brabants: “Nie!”

Dit is een verkorte versie van het artikel dat in Bakkers in bedrijf nummer 5 zal verschijnen (vrijdag 7 juni). Nog geen abonnee? Vraag dan nu twee gratis nummers aan.

 

Meer over dit onderwerp lezen?

Lees ook
Keuringsdienst van waarden

Keuringsdienst van waarden

In mijn eerste jaar als columnist in dit vakblad heb ik tegen een aantal heilige huisjes getrapt. Ik doe dat niet omdat ik mijzelf zo geweldig vind of de wijsheid in pacht heb. Ik doe dat om mensen wakker te schudden, de dialoog aan te gaan en te kijken waar we elkaar door kritisch te blijven kunnen versterken en verbeteren. In sommige gevallen is dat...

Concurrent of collega?

Concurrent of collega?

Industrie en ambacht worden vaak neergezet als twee uitersten die niet met elkaar verenigbaar zijn. In verschillende branches zijn dan ook al vele notities geschreven om aan te tonen waar het verschil tussen de twee zit. Toch wringt het, en daarom keek ik de definitie van industrie er nog eens op na.

Geloof, hoop & liefde, maar liefde is de belangrijkste

Geloof, hoop & liefde, maar liefde is de belangrijkste

Dit kwam in me op toen ik nadacht over de vraag te schrijven over ambacht en industrie. Waar hebben ze elkaar nodig, waar versterken ze elkaar? Pfff dacht ik, die relatie kende eerder haat dan liefde. Maar tijden veranderen.

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Patissier / verkoopmedewerker ft/pt omgeving Hilversum

Wat ga je doen?In de winkel zal je als eerste taak hebben o klanten te voorzien van de mooiste producten. Dit doe je met een grote glimlach en doordat je zelf de...

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Broodbakker Ambachtelijk te Amsterdam

Wat ga je doen?In de functie van bakker werk je in een klein team in wisselende diensten. Teambelang staat hier voorop, samen maken jullie de mooiste producten....

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Banketbakker omgeving Den Haag gezocht

Wat ga je doen?Binnen een team van 10 banketbakkers zijn ze op zoek naar een enthousiaste, creatieve en gemotiveerde banketbakker. Binnen het team lopen de taken...