Martin Bos en Jelle van der Waals gaven op 19 juni de masterclass Suikerkunst bij College De Brink in Laren, als onderdeel van de VHSO scholingsdagen. Negen docenten van verschillende scholen in Nederland waren aanwezig om de kneepjes van dit bijzondere vak te leren.
Buiten schijnt de zon, en binnen is het warm in het lokaal van het College De Brink. Toch weerhoudt dat de deelnemers van de masterclass Suikerkunst er niet van om geconcentreerd aan de slag te gaan. Ze leren vandaag de basistechnieken en maken een kunstwerk in de vorm van een libelle die door de oeverplanten zweeft.
Suikerkunst-docenten Martin Bos en Jelle van der Waals geven met hun bedrijf Sugar-Art regelmatig workshops om het zeldzame ambacht in leven te houden. Zij leerden het vak van Koos Gijzenij, grondlegger van suikerkunst in Nederland, en willen de kennis graag doorgeven aan anderen. Door VHSO werden ze gevraagd een scholingsdag te verzorgen voor docenten van het vmbo en mbo. De deelnemende docenten komen van de François Vatelschool in Den Haag, Thorbecke SG Zwolle, het Summa College in Eindhoven en Stad & Esch in Meppel.
Deelnemer Martijn werkt vandaag voor het eerst met suikerkunst, vertelt hij. Het bevalt hem goed. Samen met zijn collega Jeroen, die ook meedoet aan de masterclass, is hij van plan om zijn leerlingen op de François Vatel meer over suikerkunst te leren. Ook deelnemer Joanne is enthousiast, ondanks dat ze veel concentratie voor haar werk nodig heeft. “Als ik zou meedoen aan de Dutch Pastry Award, zou ik dat met suikerkunst willen doen.”
Techniek
De deelnemers leren de basistechnieken van suikerkunst: blazen, suikertrekken en satineren. Er wordt isomalt gebruikt, die tot 170 °C moet koken. Bij 120 °C wordt de kleurstof aan de suiker toegevoegd en bij 160 °C wordt de suiker gegoten, waarna het moet afkoelen tot 25 °C. Om ermee te werken zijn een warmtelamp en een föhn nodig, om de suiker op te warmen of juist af te koelen wanneer het de juiste vorm heeft.
Omdat het een zomerse dag is, staan de deelnemers voor een extra uitdaging. De warmte heeft invloed op de suiker en die gaat sneller plakken. Ook zorgt de warmte voor meer vocht in de ruimte, waardoor de van suiker gemaakte onderdelen in afgesloten bakken worden bewaard om ze tegen de invloed van vocht te beschermen. Martin blijft positief en laat zich door de warmte niet tegenwerken. “Het is juist goed om onder zulke omstandigheden te leren werken”, zegt hij. “Want als je het hier kan, kan je het straks overal.”
(© Gerrit Davelaar)
Oefenen en opbouwen
De hele ochtend oefenen de deelnemers met de technieken en maken ze de onderdelen van de libelle. Daarna komt een van de leukste, maar ook spannendste momenten van de dag: de opbouw. “Het is de hele dag oefenen, oefenen, oefenen”, zegt Jelle. “Als je de losse onderdelen maakt denk je soms: waar ben ik mee bezig? Het is mooi om te zien hoe de puzzel compleet wordt en er ineens echte libellen komen te staan. Hier hebben ze de hele dag voor gewerkt.”
“Gedurende de dag probeer je jezelf steeds te verbeteren”, vertelt deelnemer Sam, docent op Stad & Esch, als ze beginnen aan het opbouwen van de libelle. “Nu hoop je dat het eindresultaat er mooi uit komt te zien.” Aan de tafel naast haar reageert deelnemer Jeroen instemmend. “Dit vind ik het spannendste. Nu moeten we kijken of alles klopt. Zal je zien dat alles goed ging, tot nu toe.” Gelukkig passen al zijn onderdelen en blijft het kunstwerk goed staan, ondanks de warmte. “Ik heb één keer eerder met suikerkunst gewerkt”, vertelt hij. “Dat was in ’96, al een lange tijd geleden. Maar als je techniek goed aanleert en een beetje vuurvaste handen hebt, gaat het vooral om veel geduld hebben.”
Deelnemer John van Thorbecke SG volgde ook eerder een cursus suikerkunst, en ook voor hem is dat lang geleden. Hij was toen zestien. “Er waren maar vier deelnemers, dus toen was het vak al zeldzaam aan het worden.”
(© Gerrit Davelaar)
Aan het eind van de dag staan er negen complete, volwaardige libellen op tafel – met hier en daar een gebogen vleugeltje van de warmte, maar de deelnemers zijn tevreden. Het was een leerzame dag met een mooi eindresultaat. “Heel leuk en bijzonder om vandaag mee te kunnen doen”, aldus John.
Workshops Sugar-Art
Martin en Jelle geven hun volgende workshops op 23 juli, 17 september en 26 november. Bij interesse kun je mailen naar sugarart.nl@outlook.com.
Koos Gijzenij
Koos Gijzenij is zaterdag 24 juni op 80-jarige leeftijd overleden. Hij was de grondlegger van suikerkunst in Nederland en leerde zijn ervaring, die hij opdeed bij suikerkunstenaars in Europa, aan anderen via vele cursussen. Met zijn passie en inzet zette hij het ambacht in Nederland op de kaart.