Copy Pastry - Jurgen Koens

Copy Pastry

“Dit boek is een allemansvriend: de hobbykok of -bakker kan zijn niveau opkrikken en de vakman kan zich laten inspireren”, aldus Jurgen Koens in het voorwoord van Copy Pastry. Met dit boek wil hij laten zien dat je met de basics onder de knie, de meest uiteenlopende en verrassende combinaties kunt maken. Dan kun je gaan kopiëren. Niet letterlijk natuurlijk, maar bekende technieken of bereidingen kun je inzetten om een stap verder te gaan.

Jurgen beschrijft allerlei technieken en spoort de lezers aan om altijd anders of verder te denken. Taarten kunnen bodems worden, vullingen kunnen als dessert op bord en andersom, en ganaches zijn bonbonvulling en laagjes in taart. “Mijn limoencrémeux vormt jouw basisrecept, maar als jij daar een bos verse basilicum in fijndraait, is het ineens jouw basilicumcrémeux! Ik noem dat Copy Pastry.” Jurgen werkt al ruim twintig jaar in de patisserie en brengt in dit boek zijn persoonlijke smaken en combinaties (met veel kruiden en specerijen) samen. Zijn interesse voor patisserie werd al vroeg gewekt door zijn beide oma’s die ervan hielden om te bakken. Jurgen koos op school voor de richting ‘consumptieve techniek’ en leerde alles over brood, banket, koken en serveren. Hij begon zijn carrière in restaurants en veranderde bij Cas Spijkers (De Swaen) van kok in patissier. Vervolgens werkte hij bij Inter Scaldes en later ook bij Le Gavroche in Londen en Maison van den Boer. Inmiddels runt hij de Pastry Club in Eindhoven, werkt hij als consultant voor toprestaurants, traint hij mondiaal patisserie-teams, doet hij aan productontwikkeling voor grote merken en verzorgt hij trainingen en masterclasses op de meest uiteenlopende plekken in de wereld. “Het is waanzinnig om je kennis over te kunnen brengen.”

Dat doet hij dan ook in Copy Pastry. Van achtergrondinformatie over alle gebruikte ingrediënten tot en met uitgebreide recepten neemt dit boek je mee van desserts naar ijs, friandises, chocolade, taarten en viennoiserie. Vaak staan er duidelijk stap-voor-stapfoto’s op het moment dat een techniek voor het eerst aan de orde komt en het hele boek staat vol inspirerende foto’s van de eindproducten. Veel technieken zullen voor patissiers niet nieuw zijn, maar de combinaties die Jurgen maakt, zijn vanwege zijn restaurant-achtergrond soms wel net wat anders dan anders. Sesam, sereh, rode biet, peper, paprika: Jurgen gebruikt het allemaal in combinatie met bekendere ingrediënten zoals framboos, mandarijn, koffie en mango. En wat te denken van gezouten marsepein? In navolging van de populariteit van gezouten karamel misschien een nieuwe hit onder je klanten? Zo valt er ook voor meer ervaren (banket)bakkers nog veel inspiratie uit Copy Pastry te halen.

Copy Pastry van Jurgen Koens is verkrijgbaar bij Bazarow, de online boekhandel die meer dan 1,5 miljoen titels binnen 24 uur kan leveren.

Titel: Copy Pastry | ISBN: 9789462500310 | Prijs: € 32,50

Dossiers
Lees ook
Luuk Schaper is jong, doelgericht en ambitieus

Luuk Schaper is jong, doelgericht en ambitieus

Op zijn twaalfde wist hij het al: Luuk Schaper wilde bakker/patissier worden. In plaats van nog vier jaar naar de middelbare school in Nederland, voor hij met zijn passie aan de slag kon, koos hij ervoor om naar België te gaan. Daar kon hij namelijk direct de kneepjes van het vak leren. Nu, op zijn twintigste, heeft hij zijn eigen zaak: Luux by Berekuil...

Van Appelbol tot Zeeuwse bolus

Van Appelbol tot Zeeuwse bolus

René Dings Gebakwoordenboek is een heerlijkheid om te lezen. “Ik vind het leuk om te bakken en ben ook dol op gebak. Maar ik houd vooral van taal, geschiedenis en opmerkelijke feitjes.” Die combinatie zorgt voor een lekker leesbaar boekje. Hij pretendeert niet volledig te zijn, hij maakte een selectie van “taarten, koeken en gebakjes die in Nederland...

Meer verdieping dankzij het meesterschap

Meer verdieping dankzij het meesterschap

IJs zit in het DNA van banketbakkerszoon Piet Tamminga. Sinds voorjaar 2019 mag hij zich SVH Meesterijsbereider noemen. In Puur Tamminga in Veenendaal combineert hij de verkoop van ijs met pastisserie en chocolade. Duurzaamheid is daarbij de rode draad. De meestertitel geeft hem vleugels. “Ik ben nog meer met het vak bezig.”

Zelfstandig werkend (desem) broodbakker omgeving Noordwijk

Zelfstandig werkend (desem) broodbakker omgeving Noordwijk

Wat ga je doen?Voor deze kleine ambachtelijke bakkerij zijn we per direct op zoek naar een zelfstandig werkend broodbakker. Je zal je bezighouden met het totale...

Broodbakker te Groningen

Broodbakker te Groningen

Wat ga je doen?Voor deze bakkerij zijn wij per direct op zoek naar een zelfstandig werkende broodbakker. Het betreft een fulltime functie voor langere tijd. Ook...

Operator Productie omgeving Kerkrade

Operator Productie omgeving Kerkrade

Wat ga je doen?Als operator productie ben je verantwoordelijk voor een goed verloop van de productie van het brood. Je bereidt deegsoorten, je bedient de machines...