Copy Pastry - Jurgen Koens

Copy Pastry

“Dit boek is een allemansvriend: de hobbykok of -bakker kan zijn niveau opkrikken en de vakman kan zich laten inspireren”, aldus Jurgen Koens in het voorwoord van Copy Pastry. Met dit boek wil hij laten zien dat je met de basics onder de knie, de meest uiteenlopende en verrassende combinaties kunt maken. Dan kun je gaan kopiëren. Niet letterlijk natuurlijk, maar bekende technieken of bereidingen kun je inzetten om een stap verder te gaan.

Jurgen beschrijft allerlei technieken en spoort de lezers aan om altijd anders of verder te denken. Taarten kunnen bodems worden, vullingen kunnen als dessert op bord en andersom, en ganaches zijn bonbonvulling en laagjes in taart. “Mijn limoencrémeux vormt jouw basisrecept, maar als jij daar een bos verse basilicum in fijndraait, is het ineens jouw basilicumcrémeux! Ik noem dat Copy Pastry.” Jurgen werkt al ruim twintig jaar in de patisserie en brengt in dit boek zijn persoonlijke smaken en combinaties (met veel kruiden en specerijen) samen. Zijn interesse voor patisserie werd al vroeg gewekt door zijn beide oma’s die ervan hielden om te bakken. Jurgen koos op school voor de richting ‘consumptieve techniek’ en leerde alles over brood, banket, koken en serveren. Hij begon zijn carrière in restaurants en veranderde bij Cas Spijkers (De Swaen) van kok in patissier. Vervolgens werkte hij bij Inter Scaldes en later ook bij Le Gavroche in Londen en Maison van den Boer. Inmiddels runt hij de Pastry Club in Eindhoven, werkt hij als consultant voor toprestaurants, traint hij mondiaal patisserie-teams, doet hij aan productontwikkeling voor grote merken en verzorgt hij trainingen en masterclasses op de meest uiteenlopende plekken in de wereld. “Het is waanzinnig om je kennis over te kunnen brengen.”

Dat doet hij dan ook in Copy Pastry. Van achtergrondinformatie over alle gebruikte ingrediënten tot en met uitgebreide recepten neemt dit boek je mee van desserts naar ijs, friandises, chocolade, taarten en viennoiserie. Vaak staan er duidelijk stap-voor-stapfoto’s op het moment dat een techniek voor het eerst aan de orde komt en het hele boek staat vol inspirerende foto’s van de eindproducten. Veel technieken zullen voor patissiers niet nieuw zijn, maar de combinaties die Jurgen maakt, zijn vanwege zijn restaurant-achtergrond soms wel net wat anders dan anders. Sesam, sereh, rode biet, peper, paprika: Jurgen gebruikt het allemaal in combinatie met bekendere ingrediënten zoals framboos, mandarijn, koffie en mango. En wat te denken van gezouten marsepein? In navolging van de populariteit van gezouten karamel misschien een nieuwe hit onder je klanten? Zo valt er ook voor meer ervaren (banket)bakkers nog veel inspiratie uit Copy Pastry te halen.

Copy Pastry van Jurgen Koens is verkrijgbaar bij Bazarow, de online boekhandel die meer dan 1,5 miljoen titels binnen 24 uur kan leveren.

Titel: Copy Pastry | ISBN: 9789462500310 | Prijs: € 32,50

Dossiers
Lees ook
Leidinggeven aan zelforganisatie. Een paradox?

Leidinggeven aan zelforganisatie. Een paradox?

Over zelforganisatie bestaan talloze modellen. Ze beschrijven hoe je meer eigenaarschap bij je werknemers  creëert en ervoor zorgt dat je team zelf bepaalt wat hun doelen zijn én hoe ze die willen behalen. Maar wat werkt in de praktijk nou echt? Hoe voorkom je de bekende valkuilen, zoals oeverloos overleggen, doelloos rondzwemmen of...

Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Pure chocolate - Feestelijk gebakje om het jaar uit te luiden

Vijf structuren, samengebracht in één gebakje, dat is ‘Pure chocolate’: een krokante bodem, chocoladebiscuit, chocoladecrémeux, chocolademousse en een glaçage gourmand. Je kunt het geheel, afhankelijk van het seizoen, voorzien van een passende decoratie. Deze variant past bij de eindejaarsperiode, maar wees zelf creatief en verras je clientèle met een...

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Kleine bakkers van Issa Niemeijer-Brown

Na ‘Een boek over brood’ en Patisserie van de bakker’, beide boeken om volwassen (thuis)bakkers te inspireren, heeft Issa Niemeijer-Brown nu een boek voor kinderen uitgebracht.