Hoe maak ik de beste speculaasjes?

Ruud Geven_NBC

Ik wil met de decembermaand goed uitpakken. Juist na deze zware periode. Speculaas is een product dat eigenlijk bij iedere klant wel in de smaak valt. Het is niet duur, en daarmee een makkelijke impulsaankoop.

Ruud Geven, keurmeester bij FoodBase/NBC vertelt hoe je speculaas maakt waar klanten mee weglopen. “Dit zoete, kruidige, knapperige koekje is inderdaad bij velen een echte favoriet, waarmee je als bakker mooi kunt scoren. Zeker als je de speculaas maakt met extra aandacht voor de grondstoffen, bereiding en meerwaarde van de ambachtelijke bakkerij.”

“Natuurlijk begint het bij de grondstoffen. Een mooie kruidenmix, waar je zelf nog wat anijs, gember of citroenrasp aan toevoegt, bijvoorbeeld. Roomboter en bruine basterdsuiker geven je speculaas nog meer smaak. Laat al die ingrediënten vooral zien op de verpakking en in de winkel, want die maken het onderscheid met wat er voor minder in de supermarkt te koop is. Ook de bloemsoort is belangrijk. Voor een brosse speculaas wil je zo min mogelijk glutenvorming. Zeeuwse bloem is dan de beste keuze. Meng kort en laat het deeg vanuit de koeling goed op temperatuur komen. Houd de kwaliteit constant en gebruik steeds dezelfde hoeveelheid restantdeeg of koekkruimels. Liever niet te veel restantdeeg!”

“Maak het eistrijksel voor de bovenkant wat dunner met koffiemelk of eiwit. Dat geeft minder kans op vliezen, vellen en scheuren. Als je de speculaas twee keer bestrijkt, bijvoorbeeld na het leggen van de amandelen, laat dan de eerste laag goed drogen. Met een eigen patroon van amandelen maak je trouwens je koekjes uniek”, tipt Geven. “Speculaas kun je het best rustig bakken. De onderkant van je koekjes vertelt of de temperatuur juist is. Zijn ze licht in het midden met donkere randjes of bakken ze wat hol, dan mag het minder heet.”

Daarna komt het aan op presentatie. “Probeer eens om speculaasjes los van de bakplaat te verkopen in plaats van in zakjes, dan laat je je ambacht mooi zien. En laat klanten proeven. In je winkel, maar ook gewoon op straat. De kruidige geur van speculaas is al een verkoop­instrument op zich. Met een bakje speculaaskruiden in de ovenmond vult je winkel zich met die verleidelijke, warme geur.
Dat helpt de verkoop zeker!”

Voor meer vragen of advies, neem contact met mij op via keurmeesters@foodbase.nl.

Dossiers
Lees ook
Bas Gommans gaat voor de titel Meester Boulanger

Bas Gommans gaat voor de titel Meester Boulanger

Bas Gommans gaat in mei 2022 examen doen voor de titel Meester Boulanger. Hij traint momenteel hard voor dit examen. Zijn reis naar de meestertitel legt hij online vast op de website www.oprijsmetbakkerbas.nl.

Patisserie van de bakker

Patisserie van de bakker

Afgelopen zomer in Frankrijk zag ik het overal: patisserie van de bakker. Niet de haute couture-taartjes die je in Parijs en andere grote steden veel ziet, maar de koeken, cakejes en tartelettes in elk dorp bij de bakker op de hoek, waar je je dagelijkse (stok)brood haalt. Het woord patisserie doet in dit verband misschien wat vreemd aan. Ik zie daarbij...

Familie Breimer opent derde vestiging in Sneek

Familie Breimer opent derde vestiging in Sneek

Breimer’s Bakkerij heeft op 1 mei haar derde vestiging geopend in het centrum van Sneek. Het gaat om een zeer ruime winkel van 500 vierkante meter met een grote lunchroom én een ijssalon. In het nieuwe filiaal, dat een nautische, industriële uitstraling heeft gekregen, zijn allerlei bijzondere details te vinden. Zoals een getekend kunstwerk van De Oosterpoort,...