Pruvé test 1.400 samples om krokantheid bodems in kaart te brengen

Pruve Best Base_1

Pascal de Clippelaar (productontwikkelaar) en Nynke Hopmans (NPD- en QA-manager).

Voor een groot deel van de consumenten (73%) is de bodem belangrijk bij het kiezen van een gebakje. Met name de krokantheid speelt een rol, blijkt uit een enquête onder ruim 400 consumenten. Voor Pruvé aanleiding om onderzoek te doen naar de eigen gebaksbodems. Hoe knapperig blijven die over de tijd? En maakt het uit welke vulling er wordt gebruikt?

Foto's: Royal Smilde Bakery

Het assortiment van Pruvé bevat tientallen soorten bodems: van bladerdeeg, zoals schelpen, tompoucen, roomhoorns, tot zetdegen, zoals harde weners en tarteletten. Allerlei producten die door bakkers worden ingekocht om vervolgens afgewerkt te worden tot een eindproduct dat in de vitrines komt te liggen. Pascal de Clippelaar, productontwikkelaar bij Pruvé: “De bodem van een gebakje speelt een belangrijke rol in de beleving van de consument, weten we nu. Dat was het startpunt van ons onderzoek.”

Een panel en een naald

Het onderzoek bestond allereerst uit een sensorisch onderdeel, dat wil zeggen: een panel beoordeelde smaak, mondbeleving, bite en snijbaarheid van de bodems. Daarnaast werd de knapperigheid gemeten met een ‘texture analyzer’, vertelt Pascal. “Met een naald werd de hardheid van de bodem gemeten. Vervolgens kwam daar een getal uit dat aangaf hoe hard of zacht het bodemproduct was.”

Er zijn verschillende factoren van invloed op de krokantheid en die zijn allemaal meegenomen. “We hebben bijvoorbeeld verschillende schelpen in het assortiment”, legt Pascal uit. “Die hebben elk een eigen soort bite, de een krokanter dan de ander. De kwaliteit van de bodem is daarnaast afhankelijk van de vulling die de bakker gebruikt.” Voor het onderzoek keken we naar drie soorten vullingen: vullingen op water-/suikerbasis (gele room en jams), vulling op water-/vetbasis (slagroom en bavaroises) en tot slot de vullingen op vet-/suikerbasis (botercrèmes, ganache enz.).

Al met al een hele klus, want met 23 onderzochte bodems, drie verschillende vullingen en samples over vijf dagen, kwam dat opgeteld neer op zo’n 1.400 samples. “We hebben nog een selectie gemaakt om het behapbaar te houden, want ons assortiment telt wel 45 soorten bodems”, lacht Pascal.

Bladerdeeg en roomboter

Pruve Best Base_2

De resultaten van het panel werden gecombineerd met de cijfers en daar kwam een vergelijkbaar beeld uit, met overlappende resultaten. Pascal: “Roomboter bleek bijvoorbeeld een langere krokantheid te geven dan margarine. In roomboterbladerdeeg zitten de laagjes dichter op elkaar, waardoor het vocht langzamer migreert en de bodem langer krokant blijft. We zien ook dat hoe donkerder het bodemproduct is, hoe langer het krokant blijft.” Andere resultaten: hoe vetrijker de vulling, hoe langer die een goede bite houdt. En een onderzoeks­resultaat dat eigenlijk niet verraste: een coating geeft een duidelijke verbetering voor de krokantheid over de tijd.

“We hebben al heel veel kennis over onze producten”, vertelt Nynke Hopmans (NPD- en QA-manager), maar die zit vooral bij projectontwikkelaars, zoals Pascal. Die kennis moet breder verspreid worden, zodat ook onze collega’s die bij bakkers over de vloer komen, goed kunnen adviseren bij welke producten welke bodem goed werkt.” Pascal: “Het is aan ons om op basis van de wensen van de bakker de juiste bodem bij een product te adviseren.”

Gericht advies

Nynke: “Dit onderzoek leert ons dat we moeten kijken naar de situatie. Met welk doel wordt een product ingekocht door onze klanten? Daar moeten we dan de beste bodem bij zoeken. We hebben dankzij dit onderzoek een tool ontwikkeld, waarmee onze accountmanagers naar de bakkers kunnen gaan. Met behulp van drie vragen kunnen zij een gericht advies geven over de bodem die het best voldoet aan de wensen van de bakker.” Pascal: “Als de klant gebak wil maken met een room­boterproduct, een natte vulling en dat twee dagen krokant moet blijven, weten we nu welke bodem hij daarvoor het best kan gebruiken.”

Pascal en Nynke gaan ervan uit dat de resultaten voor iedereen interessant kunnen zijn, maar dat iedere bakker er op een andere manier zijn voordeel mee zal doen. “Ik kan me voorstellen dat een ambachtelijke bakker minder feeling heeft met dit soort metingen en getallen. Maar voor grotere bakkers is het wel heel leerzaam”, denkt Pascal. Nynke: “We geven adviezen op basis van de meetgegevens. Uiteindelijk zal de bakker zelf moeten kiezen welk product hij wil gebruiken. Maar het scheelt wellicht dat we nu een voorselectie kunnen aanbieden en er niet tien verschillende producten getest hoeven worden. Normaal gesproken komt een bakker hierachter door trial-and-error, nu is de kennis ge­bundeld.”

Pruvé logo klein

Pruvé is een merk van Royal Smilde Bakery
Tel. +31 299 372 856
marketing@smildebakery.com
Volg Pruvé ook op Facebook (Pruvé) en Instagram (pruvenl).

Lees ook
Fins bedrijf Fazer onderzoekt cacao op basis van cellulaire landbouw

Fins bedrijf Fazer onderzoekt cacao op basis van cellulaire landbouw

De Finse zoetwarenproducent Fazer werkt aan een onderzoek naar de mogelijkheden van cellulaire landbouw voor een duurzame productie van cacao. De producent vindt het belangrijk om alternatieven voor traditionele cacaoteelt te onderzoeken vanwege duurzaamheid, klimaatverandering en het welzijn van boeren en werknemers in de cacaoproductie.

Smilde Bakery opent vernieuwde fabriek in Edam

Smilde Bakery opent vernieuwde fabriek in Edam

Op vrijdag 20 mei opende de nieuwbouw van Smilde Bakery in Edam. Smilde Bakery, onderdeel van familiebedrijf Royal Smilde, produceert vooral halffabricaten van bladerdeeg zoals roomhoorns en taartbodems voor bakkers en supermarkten.

Oud brood recyclen om verspilling tegen te gaan

Oud brood recyclen om verspilling tegen te gaan

Kan oud brood hergebruikt worden? Biochemicus Johannes Feys schrijft op eoswetenschap.eu over het Bread2B project van Hogeschool Gent, waarin hij samen met zijn collega’s oplossingen zoekt voor broodoverschotten in de bakkerij.