Brood bakken met graan van eigen bodem. Dat is de insteek van de Publiek Private Samenwerking (PPS) Nederlandse Baktarwe. Onderzoeker Twan America van Wageningen University & Research (WUR) denkt dat het aandeel de komende jaren kan groeien. “Door de samenstelling van eiwitten in het graan te koppelen aan de bakkwaliteit kan de bakkwaliteit al bij de oogst voorspeld worden.”
Twan America van Wageningen University & Research (WUR) is een van de onderzoekers binnen de Publiek Private Samenwerking (PPS) Nederlandse Baktarwe. Deze PPS is een ketenproject waarin twintig partijen uit de graan-, meel- en broodketen gezamenlijk gaan voor lokaal graan. Het grote doel is om knelpunten in de keten weg te nemen en daarmee het aandeel Nederlandse baktarwe in ons brood te laten groeien. America geeft een update over zijn onderzoek.
Eiwitsamenstelling graan
America houdt zich binnen dit project bezig met proteomics-onderzoek. Daarbij wordt gekeken naar de eiwitsamenstelling in graankorrels en het effect hiervan op de bakkwaliteit. De resultaten zullen naar verwachting bijdragen aan het verfijnen van de kwaliteitsbeoordeling van het graan.
De samenstelling van eiwit wordt beïnvloed door allerlei factoren, waarvan ras (genetische invloed), weersomstandigheden en bodemsamenstelling de meest belangrijke zijn. Volgens America zorgen de steeds warmere zomers en nieuw ontwikkelde rassen voor een betere eiwitsamenstelling die goed past in de graanketen. “Uit eerder onderzoek blijkt dat er in een graankorrel wel 8.000 tot 10.000 verschillende eiwitten aanwezig zijn. Dat is veel, maar voor een goede kwaliteit gaat het niet om de hoeveelheid, maar om de samenstelling.”
Binnen die samenstelling spelen vooral gluten een belangrijke rol. Gluten zijn eiwitketens die onder te verdelen zijn in subgroepen, zoals Gliadine en Glutenine. America: “Gliadine en Glutenine hebben samen een enorm effect op de kwaliteit van een brood. Natuurlijk zitten er genoeg andere eiwitten in graan, maar die hebben minder effect op de structuur van het deeg.”
Metingen
In 2023 hebben America en zijn team 105 meelmonsters, van 29 cultivars geteeld op 5 verschillende locaties in Nederland, verzameld. Van al deze monsters is de samenstelling van het totaal aanwezige eiwit én de specifieke structuur van de gluten gemeten. America: “We meten met een LCMS (massaspectrometer) die ruim twee uur bezig is met één sample, dus dat is behoorlijk tijdrovend.” De verzamelde data moet daarna nog uitgewerkt worden. America noemt het dan ook een “niet zo snelle methode.”
De metingen van America moeten uiteindelijk leiden tot een beter inzicht in de samenstelling van eiwitten in tarwemeel en hoe dat verband houdt met een goede kwaliteit van zowel het deeg als het brood. America vertelt dat ze ook bezig zijn met een infrarood-spectroscopische meetmethode om de aanwezige glutenstructuur van het graan in beeld te brengen. “Door verder in het spectrum te kijken hopen we de kwaliteit van baktarwe uiteindelijk te kunnen voorspellen. Misschien ooit nog wel op het land.”
Koen van Didden, akkerbouwer in Limburg, ziet dat helemaal zitten. “Momenteel liggen goede en slechte percelen dwars door elkaar heen waardoor goed graan vaak wordt afgeschreven als niet-bakwaardig. Wanneer de teler in het veld al een keuze kan maken, kan het goede graan beter worden gescheiden.” Volgens Van Didden leidt dit tot een kwalitatief beter (goed) product.
Potentie voor de graansector en het milieu
Volgens de graanketen is de kwaliteit van het Nederlandse graan enorm belangrijk. Vroeger was de kwaliteit van het Nederlandse tarwe niet heel goed. Graan voor brood werd vooral ingekocht uit warmere landen zoals Oekraïne en Frankrijk. Maar door de oorlog in Oekraïne is de import sterk verminderd. En omdat het in Nederland steeds warmer wordt en er betere tarwerassen komen, gaat de kwaliteit van eigen graan omhoog. Een goed tarweras kan met een lager eiwitgehalte toch een goede bakkwaliteit leveren als het de juiste eiwitsamenstelling heeft. Alleen de boer merkt daar nog weinig van. Die krijgt betaald naar de hoeveelheid eiwit. Hoe meer eiwit, hoe beter de prijs. Volgens America moet de prijs gebaseerd zijn op de kwaliteit van het graan. “Het draait niet puur om de hoeveelheid, maar vooral om de samenstelling van eiwitten.” America ziet een win-win ontstaan. Volgens hem gebruiken boeren nu vaak stikstof-bemesting om de hoeveelheid eiwitten omhoog te krikken. “Maar als je gaat beoordelen op basis van de samenstelling van de eiwitten, wordt de absolute hoeveelheid eiwit minder belangrijk. En dat kan leiden tot minder stikstofgebruik en dus ook minder uitspoeling naar het milieu. Ik zie op de lange termijn zeker potentie.”
Baktarwe als serieuze oogst
Van Didden ziet de toekomst ook positief in. “Het blijft in Nederland lastig om onder de juiste omstandigheden graan te telen en te oogsten. Het ene jaar is het andere niet. Maar ik geloof wel dat technische ondersteuning in zowel de teelt als het bepalen van het oogstmoment een ommekeer kan betekenen. Zo wordt baktarwe een serieuze oogt en wordt financiële meerwaarde gecreëerd.” Renee Pater van Het Graanschap, een samenwerking tussen biologische boeren en bakkers, sluit zich daar bij aan. “Voor onze telers is de bakwaarde van het graan het vertrekpunt voor de teelt. Dat is een kwestie van gefocust koorddansen met stikstof voor een goede eiwitkwaliteit. Daarnaast besteden we veel aandacht aan de bodem door enkel met natuurlijke mest en beschermingsmiddelen te werken. Als telers bakwaardige tarwe kunnen afleveren, binnen de gemaakte teeltafspraken, ontvangen ze gegarandeerd de prijs die vooraf is bepaald via een open kostprijsindicatie.” Volgens Pater motiveert deze transparante manier van werken de telers om mee te doen.
America en zijn team blijven ook de komende jaren betrokken bij de PPS Baktarwe met hun proteomics-onderzoek. “Ik ben een enthousiaste thuisbakker, vind brood een prachtig product. Dat mijn onderzoek bijdraagt aan een betere kwaliteit van het Nederlands baktarwe vind ik een mooie stip op de horizon.”
Meer weten over graan van eigen bodem? Op 25 maart kwam de hele sector, van boeren tot graanhandelaren en grondstofproducenten, bijeen voor de tweejaarlijkse Granendag. Abonnees kunnen online het verslag van deze dag teruglezen.